Киоски, продающие безалкогольные напитки навынос, такие как bubble tea, чай матча, молочные коктейли и смузи, в этом году стали лидерами по темпам открытия новых заведений в крупнейших городах России. Причем открываются они повсеместно: и в торговых центрах, и в стрит-ретейле. Эксперты считают, что это может быть связано с трендом на здоровый образ жизни и модой на еду и напитки из Юго-Восточной Азии
На российском рынке общепита новый тренд: в крупнейших мегаполисах растет популярность безалкогольных напитков навынос. Количество точек по продажам bubble tea (напитка из черного или зеленого чая с добавлением молока или фруктового сока, а также шариков из тапиоки), смузи, лимонадов, японского порошкового чая матча, а также безалкогольных коктейлей, за минувший год выросло на 14%. Эта категория заведений стала наиболее успешной по открытию новых точек из всех форматов общепита, следует из исследования, которое Forbes предоставил картографический сервис 2ГИС. Сегодня в российских мегаполисах работает 2089 таких заведений.
Telegram-канал Forbes.Russia
Канал о бизнесе, финансах, экономике и стиле жизни
С октября 2023 по октябрь 2024 года аналитики 2ГИС проанализировали рынки общественного питания 16 крупнейших городов России с населением более 1 млн жителей. Весь рынок общепита в России вырос на 5%, а количество заведений приблизилось к 98 000.
Много ли россияне тратят на безалкогольные напитки? По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», общее число покупок безалкогольных напитков и коктейлей в общепите за девять месяцев 2024 года оказалось на 24% выше, чем за аналогичный период прошлого года. Средний чек составил 203 рубля, что на 16% выше, чем в прошлом году.
ЗОЖники, а не алкоголики
В чем причина роста популярности безалкогольных напитков? «В условиях растущего спроса на здоровый образ жизни рестораторы все чаще выбирают концепции, которые отражают современный тренд, — отмечают в своем исследовании аналитики 2ГИС. — А увеличение числа фреш-баров объясняется открытием точек на оживленных улицах городов и в торговых центрах». Подтверждают спрос на безалкогольные напитки и рестораторы. «Еще пару лет назад просьба о безалкогольном вине нами воспринималась как ругательство, но сейчас тренд есть и он развивается, — рассуждает ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» и омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса города Москвы Сергей Миронов. — Причем не только в вине, но и в безалкогольных коктейлях, и это в барных картах для взрослых. Сложно оценить насколько тренд жизнеспособный, мне кажется, что пока это элемент моды, такая альтернатива лимонадам».
«Операторы общественного питания в стрит-ретейле новостроек занимают от 30% до 50% коммерческих площадей, что делает их сегодня одним из крупнейших арендаторов, — комментирует зам генерального директора УК «Аструм Недвижимость», управляющей коммерческой инфраструктурой ГК «Гранель», Татьяна Козлова. — При этом мы наблюдаем качественное изменение структуры этого сегмента: если раньше основу составляли традиционные форматы — кафе и алкомаркеты, то сейчас растет доля концепций с акцентом на ЗОЖ: фреш- и смузи-бары, точки по продаже bubble tea. Наличие просто кофе уже не является конкурентным преимуществом, поскольку его можно найти даже в продуктовом ретейле». По ее словам, такая трансформация обусловлена рядом факторов: во-первых, насыщением рынка традиционными форматами, из-за чего новые игроки ищут свободные ниши. Во-вторых, ростом числа удаленно работающих специалистов, которые предпочитают проводить рабочий день не в кофейнях, а в более специализированных заведениях с правильным питанием. В-третьих, изменением потребительских привычек молодой аудитории новостроек: они более требовательны к концепции заведения и качеству продукции.
«В сложные и турбулентные времена люди ищут способы расслабиться и переключиться и часто находят их в гастрономии и напитках, включая бары и кафе, — рассуждает директор департамента брокериджа RRG Светлана Ярова. — Однако строгое регулирование оборота алкоголя в России делает непростой задачей получение лицензий, поэтому часто открываются заведения с безалкогольной концепцией. Сегодня в тренде культура здорового образа жизни и популяризация новых напитков, таких как корейские лимонады и витаминные коктейли, они стимулируют спрос на альтернативы алкоголю. Особенно среди молодежи заметен интерес к модным напиткам — чаю, латте, матче и другим вариантам, которые активно продвигают инфлюенсеры». С экспертом согласен президент Magic Group и создатель SLAVA concept Александр Перемятов. «Идет тренд на здоровый образ жизни, и в этом плане кофе скорее отживающий свое символ неспешной респектабельной жизни, он перестает быть модным, — полагает Перемятов. — Но самое главное: как бы кофе ни продвигали, за ним уже заметен флер вредного напитка. У современных чайных концепций, которые заявляют о натуральных ингредиентах, свежих продуктах, низкой калорийности, этого недостатка нет, отсюда добавочная ценность. К этому тренду относятся и смузи из свежих овощей и фруктов, то есть все эти модные зожные напитки».
Бизнес на шариках тапиоки
Заведения, основу меню которых составляют bubble tea, — это сейчас самая модная концепция, признают опрошенные Forbes эксперты. «История с bubble tea давняя, — говорит Перемятов из Magic Group. — Чай с шариками придумали еще в 1980-х на Тайване, потом он распространился в Китае. Концепция стала популярна благодаря блогерам в соцсетях. И вот теперь, когда Россия все больше разворачивается на Восток и вглубь себя, ориентация на азиатскую культуру и на потребление их трендов, аниме и K-pop, и в том числе вкусовые предпочтения, вполне логична и закономерна».
Число открытий таких заведений растет на фоне высокого спроса. По данным сервиса Franshiza.ru, предоставленным по просьбе Forbes, спрос на франшизы bubble tea за девять месяцев 2024 года вырос на 24% по сравнению с аналогичным периодом 2023-го. «Формат востребован как для открытия по франшизе, так и для запуска собственного бренда, — отмечает эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская. — За 2024 год рост числа франшиз в сегменте составил 60%, также стоит отметить, что в меню многих традиционно кофейных франшиз появились позиции, связанные с bubble tea». Среди крупнейших сетей этого бизнеса она называет Tea Funny (девять своих точек и 30 франчайзинговых), Met tea (восемь и 17 соответственно) и PIMS (17 и 45). «В среднем паушальный взнос у подобных франшиз начинается от 400 000 рублей и зависит от узнаваемости бренда и территории продаж, а инвестиции стартуют от 2 млн рублей в зависимости от площади и концепта: они могут быть «островом» в ТЦ, в формате «стрит» или кафе; площадь от 15 кв. м до более чем 100 кв. м, — продолжает Рождественская. — Окупаемость инвестиций франчайзеры декларируют от восьми месяцев до года, но на конечную цифру влияет в том числе и сезон запуска: открытие в конце весны позволит быстрее окупить вложения за счет обширной линейки холодных освежающих напитков». По ее словам, формат помогает активно работать с молодой аудиторией, которая менее консервативна в выборе напитков, но на первый план выходит маркетинг и стратегия коммуникации с клиентами.
Кусачая аренда
Единственная проблема, на которую жалуются франчайзеры, — высокие ставки аренды. «Количество хороших трафиковых площадей, позволяющих быстро окупить проект, ограничено, а агрессивные арендодатели, повышающие ставки, не желают торговаться», — отмечает Рождественская.
«Действительно, многие арендодатели дают сумасшедшие и порой необоснованные ставки, которые нежизнеспособны с бизнесом, но это все момент переговоров, — соглашается директор по развитию и франчайзи PIMS Стива Аралов. — Компания развивает несколько концептов от 15 до 80 кв. м, мы достаточно сильны в этом и мы являемся трафикообразующим арендатором. Наша позиция: договариваться на небольшой фиксированный платеж, а также платить процент от оборота. Он составляет 12-15%, многие арендодатели соглашаются».
По оценке Козловой из УК «Аструм Недвижимость», в среднем ставка аренды в столичном стрит-ретейле начинается от 3500 рублей за кв. м в месяц в зависимости от локации, а в Московской области — 1400 рублей за кв. м в месяц.
«Последние годы общепит в торговых центрах растет высокими темпами, это связано с желанием людей больше встречаться и проводить вместе время, — говорит вице-президент Союза торговых центров Павел Люлин. — Форматы с безалкогольными напитками универсальны, предполагают множество площадок для размещения: от киоска до оператора фудкорта (5-40 кв. м)». По его словам, стоимость аренды помещений в столичных ТЦ за год подросла на 5-10% и начинается от 10 000 рублей за кв. м в месяц.
Перемятов из Magic Group отмечает, что современные «чайные проекты» все равно выгодны экономически. «Да, конкуренция в сегменте бешеная, но бизнес-модель позволяет выдерживать очень высокие арендные ставки, — говорит он. — Как и в кофейном бизнесе, здесь работают в парадигме, где разница между себестоимостью продукта и ценой продажи разнится более чем в 10 раз». «Новые точки продаж азиатских напитков стремятся открыться в первую очередь в крупных городах, в знаковых ТРЦ в местах максимального трафика, — объясняет эксперт по коммерческой недвижимости Антон Реутов. — Если все места в ТРЦ заняты, то подойдет и стрит-ретейл. Для примера, питерская сеть чая с шариками Double bubble tea 70% своих точек (15 из 22) открыла именно в ТРЦ». По его словам, понимающие владельцы франшизы на цифрах наблюдают, что правильная локация и проработанное меню дают в лучшем случае половину успеха заведения. Вторую часть обеспечивают обученные продавцы. «И если на фудкорте с пиццей, бургерами и салатами продавцы привычно скучают в телефонах или выступают в роли официанта-интроверта, то на корнерах с азиатской едой часто можно встретить доброжелательность, плюс желание помочь вам сориентироваться в меню, — рассуждает Реутов. — Выручка такой точки может в три-пять раз быть выше соседних заведений. Арендодатель, который сажает такого арендатора на процент от товарооборота, часто жалеет о том, что в ТЦ нельзя открыть еще парочку таких точек».
Холодный шарик или бабушкин порог
Какое же будущее пророчат новоиспеченным чайным концепциям эксперты? По мнению Перемятова из Magic Group, можно ожидать дальнейшего развития этого формата, большей сегментации рынка с потенциалом роста минимум в два раза. «Насколько этот тренд будет устойчив в продолжительной перспективе — поживем увидим, но, как показывает опыт Китая и других азиатских стран, он может сложиться и навсегда, особенно с учетом того, что и в России чай напиток привычный, понятный и традиционный», — прогнозирует эксперт.
Другое мнение у Реутова. «Хайповые темы на рынке питания и напитков были всегда, — констатирует он. — Но если смотреть в перспективе нескольких лет, то румяные блинчики, бабушкины пироги и домашние морсы с легкостью дадут фору скользким шарикам в холодном сладком чае».