Пока московские рестораторы считают, что все тренды задает столица, а Казань становится самопровозглашенным центром гастрономии в России, Санкт-Петербург развивает экспериментальную кухню. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн разбирается, какой город действительно можно считать важнейшим для ресторанной индустрии в стране
В августе 2021 года Казань сама себя признала гастрономической столицей России. Федеральная служба по интеллектуальной собственности выдала городу свидетельство о регистрации статуса «Гастрономическая столица России». Регистрацию такого товарного знака в 2020 году предложил Комитет по развитию туризма Казани. То есть городские власти сами решили, без проведения какого-либо конкурса или аналитического исследования, что Казань — это гастрономическая столица.
Жители и рестораторы Санкт-Петербурга были первыми, кто остро отреагировал на эту новость. Они предложили обжаловать это решение и запретить Казани использовать товарный знак, потому что, по их мнению, гастрономическая столица России — это Санкт-Петербург. Петербургское издание «Собака» еще в 2013 году наградило родной город таким статусом и по-прежнему считает, что это «ресторанный мегаполис №1 в России».
Считать Санкт-Петербург гастрономической столицей можно по нескольким причинам. Во-первых, город очень популярен среди туристов — особенно часто сюда приезжает платежеспособная аудитория из Москвы. Для сравнения: Санкт-Петербург, который значительно меньше Москвы, принимает ежегодно около 10,5 млн путешественников. А в столицу приезжает около 13-14 млн гостей.
Во-вторых, ресторанная индустрия в Санкт-Петербурге развивается даже активнее, чем в Москве. Сейчас там в 1,5 раза больше баров, кафе и ресторанов, чем в столице, в пересчете на 100 000 населения. Это приближает Санкт-Петербург к европейскому формату гастрономических городов. В абсолютных цифрах по количеству заведений Москва лидирует, но новых проектов в столице открывается недостаточно.
Кроме того, Санкт-Петербург, где арендные ставки и уровень зарплат ниже, чем в Москве, догнал столицу по показателям среднего чека. Сейчас там каждый гость тратит около 1258 руб. на прием пищи, в столице средний чек в ресторанах — 1264 руб. При этом порог входа в ресторанный бизнес в Петербурге существенно ниже. Аркадий Новиков считает, что открыть заведение в Москве стоит не меньше $1 млн. Чтобы запустить ресторан такого же уровня в Санкт-Петербурге, потребуется около 5 млн руб.
Лидеры главной российской ресторанной премии Where to Eat (10 лет назад зародилась именно в Санкт-Петербурге) — питерские заведения. В этом году в пятерку вошли Birch (первое место), Harvest (второе место) и Bourgeois Bohemians (пятое место). Баром года, по версии этой же премии, является питерское заведение El Copitas — единственный бар в Восточной Европе, который входит в список 50 лучших в мире.
Московские рестораторы не согласны с тем, что Санкт-Петербург — гастрономическая столица России. Преимущественно они считают, что именно Москва задает тренды, потому что в столице больше денег и кадров. В интервью Forbes ресторатор Александр Раппопорт заявил, что категорически не согласен с тем, что Санкт-Петербург — гастростолица страны. Он считает, что там много интересных экспериментов, но в большинстве своем они создают очень похожие и совершенно не новые проекты. «В Петербурге, несомненно, есть прекрасные шефы и хорошие рестораны, но все они — приблизительно и условно московские Патрики. Даже мне, человеку глубоко погруженному в тему, иногда трудно вспомнить, чем отличается один модный питерский ресторан от другого. Я не буду сейчас говорить названия, потому что назову лучшие и самые важные рестораны», — комментирует Раппопорт.
Иван Глушков, создатель проекта «Соль», декан лектория Novikov School, считает, что термин «гастрономическая столица» вообще лишен смысла. «Это какой-то национальный спорт — каждый город или поселок называть какой-нибудь столицей: огурцов, сосулек или полосатых штанов. В Петербурге действительно много интересных концепций, которые в силу экономических факторов в этом городе имеют больше шансов на успех, чем в столице. Но в Петербурге при этом продукты значительно хуже, чем в Москве», — комментирует он.
Александру Сысоеву, создателю Telegram-канала «СысоевFM», сложно спорить или соглашаться с утверждением, что Санкт-Петербург — гастрономическая столица, потому что он сам из этого города. Он считает, что это все-таки пример народного бренда, придуманного самим народом. «Давайте рассуждать логически: столица всегда является центром притяжения, куда переезжают многие профессионалы. Сколько случаев переездов в Петербург из других городов мы знаем? Не так много, мягко говоря. Петербург — явно феномен по соотношению цены и качества, но Москва ежеквартально генерирует десяток успешных концепций, филиалы которых можно успешно запустить в любой точке мира», — объясняет Сысоев.
Forbes Life решил разобраться, почему именно Санкт-Петербург часто называют гастрономической столицей России и что об этом думают сами питерские рестораторы.
Московский титул
Ресторатор Арам Мнацаканов, который живет в Санкт-Петербурге и именно здесь 20 лет назад открыл свое первое заведение, считает, что гастрономической столицей город называют в первую очередь москвичи, которые регулярно приезжают сюда в туристических целях. «Для москвичей Петербург — ближайший город с европейским лицом. И этот образ придает любой поездке сюда — даже короткой, даже командировке — флер путешествия. А в путешествии еда — это всегда один из видов приключения», — объясняет Мнацаканов.
Мария Гарбут, директор петербургских проектов Kuznyahouse и Cruise by Kuznyahouse, также считает, что этот титул городу присвоили туристы. «Гости Петербурга перед визитом давно составляют не только списки музеев и дворцов, обязательных к посещению, но и списки ресторанов, кафе и баров. Здесь очень много небольших проектов с минималистичным интерьером, авторской кухней с понятными продуктами и простыми сочетаниями, дружественным сервисом и приемлемым средним чеком. В Петербург едут за атмосферой в первую очередь, а это то, что очень сложно создать искусственно», — объясняет Гарбут.
Но Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов, владельцы местного ресторана Mr. Bo, считают, что на отношение москвичей к ресторанной индустрии в Санкт-Петербурге влияет вовсе не средний чек. «Москвичи ездят за впечатлениями. Питер — действительно гастрономическая столица, и мы здесь любим экспериментировать со вкусами. Также многие люди получают больше удовольствия от еды именно в поездках, нежели просто сходив в ресторан на соседней улице, даже если это будет, например, White Rabbit», — объясняют Дмитрий и Эльдар. По их словам, «99% москвичей, которые приходят в Mr. Bo, говорят, что в столице такой еды нет». И хотя шеф-поваров это удивляет, такая обратная связь доказывает, что в Санкт-Петербурге гости могут получить новый опыт.
Качество сервиса
Мнацаканов считает, что сервис в ресторанах сильно влияет на отношение к уровню гастрономии в Санкт-Петербурге. По его мнению, в питерских заведениях чаще, чем в Москве, в зале работают местные жители, которые знают и любят свой город и настроены показать его гостям с лучшей стороны — в том числе через свои рестораны. «Официанты в зале умеют общаться с гостями вежливо, без подобострастия и неформальности. Из этого складывается знаменитый петербургский сервис», — рассказывает Мнацаканов.
Мария Гарбут считает, что угодить питерским гостям намного сложнее, поэтому рестораторам в Санкт-Петербурге приходится гораздо больше внимания уделить сервису и качеству обслуживания. «Московские гости — более лояльные и открытые в плане комплиментов или критики, более шумные и нетерпеливые, но чаще щедрые на обратную связь и благодарность. Петербуржцы же часто невозмутимо прохладны в своих оценках, очень требовательны к сервису и качеству блюд — нам сложно понять и выведать, все ли им понравилось. Но, несмотря на эту меланхоличность, они часто становятся преданными и постоянными гостями», — объясняет Мария.
Личность повара
Юнис Теймурханлы, владелец отеля «Гельвеция» и ресторанов Claret и «Мариус», считает, что Санкт-Петербург называют гастрономической столицей из-за шеф-поваров. «Если сравнить рестораны Москвы и других регионов, можно заметить, что заведения в столице — это достаточно большие помещения, где не чувствуешь шефа, хотя именно он создает особую атмосферу, является главной звездой, на которую идут гости. Шефы воплощают свои идеи, которые не найти в других городах. В Санкт-Петербурге много заведений, где шеф-повар является владельцем, что дает ему большую свободу творчества и самовыражения», — объясняет Теймурханлы.
Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов, владельцы ресторана Mr. Bo, подтверждают, что в Санкт-Петербурге есть тренд на открытие заведений самими шеф-поварам. И Дмитрий, и Эльдар — опытные повара, которые отвечают за кухню и сервис в Mr. Bo. Они считают, что в ресторане, который открыл шеф, к еде относятся совершенно иначе — она становится настоящим искусством. «Процесс создания блюд для шеф-поваров — такой же творческий процесс, как работа художника, скульптора или композитора. Взять, например, ресторан Bourgeois Bohemians братьев Гребенщиковых. На наш взгляд, здесь что ни блюдо — настоящая Мона Лиза в тарелке. Мы тоже очень избирательно подходим к позициям в меню, стараемся оставить только те, что воплощают какую-то идею и могут стать для гостей интересным опытом», — объясняют Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов.
Экспериментальная площадка
В Санкт-Петербурге легче запускать и развивать экспериментальные гастрономические концепции. Арам Мнацаканов объясняет, что ресторанная индустрия в любом городе работает по одинаковым принципам — заведения хотят кормить гостей и зарабатывать, чтобы продолжать заниматься любимым делом. Но в Санкт-Петербурге и у гостей, и у инвесторов нет таких финансовых возможностей, как в Москве. Это не рынок для заведений с грандиозным размахом. И именно поэтому в городе легче открыть небольшой экспериментальный проект: «Здесь можно обойтись меньшими инвестициями в ресторан и стать успешным. Пример — талантливые ребята Subzero, которые раньше работали в холдинге Probka Family. Свой первый проект они открыли с относительно небольшими вложениями. Талантливая молодежь трудилась в наших ресторанах, копила деньги, находила партнеров, объединялась и открывала свои теперь уже успешные проекты. В Петербурге цена входа в индустрию меньше. Условия рынка тоже не такие жесткие — они дают гораздо больше шансов молодым ребятам, пока бизнес в Москве напоминает дикие джунгли», — считает Мнацаканов.
Мария Гарбут, директор проектов Kuznyahouse и Cruise by Kuznyahouse, также убеждена, что в Санкт-Петербурге рестораторы и шеф-повара действительно чаще экспериментируют с локальными продуктами, так как в городе есть определенные сложности с качественными ингредиентами. При этом гости определенно более требовательны и ждут от посещения ресторана полного погружения в новый опыт.
«В Москве очень давно, с самого начала перестройки, появилась культура еды вне дома. Столичная публика богаче и легче тратит деньги. Но при этом она очень ведется на бренд и меньше обращает внимание на реальное качество предлагаемого продукта. В Питере культура еды вне дома развита гораздо меньше, поэтому требования к месту выше. Должна быть причина, которая заставляет его посетить», — комментирует Юнис Теймурханлы, владелец отеля «Гельвеция» и ресторанов Claret и «Мариус». Он также считает, что лояльные по сравнению с Москвой арендные ставки и зарплаты сотрудников снижают риски открытия точек общепита, что способствует появлению независимых ресторанов и баров с интересной концепцией.
При этом, по мнению Мнацаканова, сложные концепции открывают именно в Москве: «В столице много отличных ресторанов и талантливых шефов, хватает крутых продуктов и знаний. Но в заведениях больше маркетинга — в плохом смысле этого понятия. Слишком много концептуальных проектов, в которых все — от униформы до оформления стен в туалете — подчинено одной идее. Думаю, что в Питере больше чувства меры, а это основной показатель вкуса. И тонкие московские ценители прекрасно это чувствуют».