Человечество столкнулось с глобальной дилеммой. Рост населения планеты оказывает беспрецедентное давление на природные ресурсы. Особенно остро это ощущается в сфере продовольственной безопасности. Океаны, которые веками кормили цивилизацию, истощаются из-за чрезмерного вылова рыбы. Традиционная аквакультура, хоть и пытается решить проблему, сама создает экологические риски, включая загрязнение воды и распространение болезней.
В этих условиях ученые и инженеры по всему миру ищут альтернативные пути производства пищи. На передний край выходят биотехнологии, предлагающие решения, которые еще десятилетие назад казались научной фантастикой. Однако новые технологии неизбежно вызывают споры в обществе.
Вопросы этики, долгосрочного влияния на здоровье и экономические последствия для традиционных отраслей становятся предметом ожесточенных дебатов. Может ли продукт, созданный в стерильных условиях лаборатории, полноценно заменить то, что создано природой?
Пока политики и общественные деятели ломают копья, в мире высокой кухни уже происходит тихая революция. Один из ресторанов в Портленде, штат Орегон, удостоенный престижной награды Джеймса Берда, уже включил в свое меню блюдо, которое меняет само представление о морепродуктах. Посетители могут попробовать сашими, вкус и текстура которого неотличимы от дикого лосося. Но есть один нюанс — эта рыба никогда не плавала в реке или океане.
Как вырастить искусственное мясо?
Секрет кроется в технологии клеточного сельского хозяйства. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) официально дало зеленый свет первому в истории «культивируемому» лососю для общественного потребления. Это решение стало кульминацией многолетней работы стартапа Wildtype, который поставил перед собой амбициозную задачу — создать экологически чистую альтернативу дикой рыбе.
Представители FDA подтвердили, что после тщательной проверки безопасности у них нет «никаких вопросов» к материалу из культивируемых клеток лосося. Продукт был признан «таким же безопасным, как и сопоставимые продукты, произведенные другими методами». Это регуляторное одобрение, хотя и носит добровольный характер для компании, является ключевым шагом для легитимизации продукта в глазах потребителей и инвесторов.
Процесс создания такого филе — это настоящее таинство высоких технологий. Сначала исследователи Wildtype берут живые клетки у тихоокеанского лосося. Затем эти клетки помещаются в специальные биореакторы, где создаются условия, идентичные организму рыбы. С помощью точно настроенных уровней pH, температуры и питательных веществ клетки размножаются и развиваются до состояния, когда инженеры могут их «собрать». Чтобы довести вкус, текстуру и внешний вид до совершенства, в массу добавляют «несколько ингредиентов растительного происхождения».
В отличие от выращенной в лаборатории курицы, одобренной в 2022 году, продукт Wildtype уникален. Компания создает куски «саку» — рыбные бруски ресторанного качества, предназначенные для употребления в сыром виде, например, в суши и сашими. Это предъявляет особые требования к безопасности и качеству. Дебют продукта состоялся в конце мая в гаитянском ресторане Kann под руководством шеф-повара Грегори гуде.
Несмотря на технологический прорыв, восемь штатов США уже ввели превентивные запреты на продажу мяса, выращенного в лаборатории. Критики ссылаются на потенциальную угрозу фермерской отрасли. Однако, учитывая сравнительно высокие затраты на производство, культивируемое мясо вряд ли в ближайшее время вытеснит традиционные продукты. Тем не менее, это важный шаг на пути к устойчивому будущему и снижению нагрузки на нашу планету.