Жарим треску по-новому: пузырьки в тесте творят чудеса

Существует множество способов приготовить хрустящую и воздушную жареную треску. Один из них — использование кляра, который превращает кусочки рыбы в аппетитную корочку, нежную и хрустящую одновременно. Кляр защищает рыбу от подгорания и сохраняет ее сочность.

Фото: Own work by Mw12310, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/

Рыба в кляре

Для приготовления кляра понадобится мука (мягкая или универсальная) и жидкость (обычно вода). Важно правильно смешать ингредиенты, чтобы получить консистенцию густой каши, не слишком густой и не слишком жидкой. Проверить готовность можно деревянной ложкой: она должна быть покрыта тонким слоем теста, который медленно стекает. Базовое соотношение муки и воды — 1 стакан муки на 1+1/4 стакана воды, напоминает греческое издание Kathimerini.

Как сделать корочку более воздушной?

Для более пушистой текстуры в тесто добавляют разрыхлители: пищевую соду, разрыхлитель или дрожжи. Эти ингредиенты создают пузырьки воздуха, которые при жарке расширяются, делая корочку еще более воздушной. Вместо обычной муки можно использовать самоподнимающуюся, которая уже содержит разрыхлитель.

Также в тесто добавляют взбитое яйцо (цельное или только белок) или газированную воду, пиво или лимонад, которые придают тесту особый вкус и делают его более воздушным. Молоко тоже может быть полезным: его ферменты усиливают действие разрыхлителей.

Секреты идеальной жарки

Жидкость для теста должна быть очень холодной - поставьте ее в морозилку на несколько минут. Это предотвращает активацию глютена в муке, делая тесто менее липким и более хрустящим.
Масло для жарки должно быть горячим. Это позволяет кляру застыть мгновенно, запечатывая рыбу внутри и не давая ей впитать слишком много масла. Используйте много масла, чтобы ингредиенты "плавали" в нем, не погружаясь полностью. Это помогает тесту равномерно расшириться и подняться. Перемешивайте ингредиенты вилкой, чтобы они равномерно прожарились.

Ароматизация кляра

Добавьте специи, травы и ароматизаторы, чтобы придать тесту уникальный вкус и цвет. Вот несколько идей:

Шафран Козани, замоченный в горячей воде или молоке, придаст тесту золотистый оттенок и приятный аромат.
Свежая зелень (базилик, мята, фенхель, укроп, петрушка) добавит свежести и яркости вкусу. Измельчите зелень в кухонном комбайне вместе с небольшим количеством масла и сахара для карамелизации во время жарки.
Куркума, кайенский перец, карри и горчичный порошок придадут тесту яркий цвет и пикантный аромат.
Лимонная цедра, молотый имбирь или сушеная вербена создадут цитрусовый вкус.
Паприка (сладкая, острая или копченая) добавит глубину и насыщенность вкусу. Она хорошо сочетается как с рыбой, так и с мясом.

Уточнения

Кляр (от фр. clair — «жидкий», также панировочное тесто) — жидкое тесто для панирования продуктов.

Атланти́ческая треска́ (лат. Gadus morhua) — вид лучепёрых рыб семейства тресковых.