«Дубайский шоколад» — тренд, который взорвал соцсети еще в прошлом году. Плитка с фисташковой пастой и хрустящим катаифи стала настолько популярной, что ее вкус начали воссоздавать в десертах — от пончиков до кофе. Сейчас, к Пасхе, появилась новая волна — куличи в «дубайском» стиле. Как приготовить такой дома, рассказывают наши коллеги.
Московские кондитеры первыми подхватили идею и начали принимать предзаказы. Цены на такие пасхальные лакомства доходят до нескольких тысяч рублей. К тренду подключились и фуд-блогеры: они предложили рецепты с использованием фисташкового мусса и теста катаифи.
Если не хочется переплачивать, десерт можно приготовить дома. Рецептом с нашими коллегами из «Вокруг света» поделился Василий Харитонов, шеф-кондитер сети одного из столичных семейных ресторанов.
Вам понадобятся (на 6 персон):
пшеничная мука — 2,6 кг;
молоко 3,2 % — 120 мл;
сливочное масло — 120 г;
сливки 33–35% — 160 мл;
белый сахар — 315 г;
куриное яйцо — 3 шт.;
сухие дрожжи — 6 г;
разрыхлитель — 6 г;
соль — 6 г;
ванильный сахар — 3 г;
ксантановая камедь — 3 г;
закваска — 30 г;
тримолин — 6 г;
фисташковая паста — 100 г;
тесто катаифи (измельченное тесто фило) — 50 г;
арахисовая паста — 15 г;
паста тахини — 15 г;
желатин листовой — 3 г;
рубленые фисташки — по вкусу;
вяленые ягоды — по вкусу;
пищевой краситель — по желанию.
Сначала сделайте опару. Смешайте молоко и сливки, разогрейте смесь до 30 °C, добавьте дрожжи и 150 граммов сахара. Перемешайте, оставьте смесь на 15 минут. Потом добавьте 360 граммов муки, снова перемешайте и оставьте опару на 40 минут, поддерживая ее температуру на уровне 30 °C.
Теперь приготовьте сахарный сироп. В сотейнике смешайте 120 граммов воды и 100 граммов сахара, доведите на плите до кипения и варите в течение 5 минут.
Дальше займитесь тестом. В большой емкости смешайте опару, 2 яйца, 50 граммов обычного сахара и 3 грамма ванильного, 6 граммов соли, разрыхлителя и тримолина, 3 грамма ксантановой камеди и 30 г закваски. Добавьте 2,2 килограмма муки и замешайте тесто. Как только оно начнет собираться в единый комок, добавьте 120 граммов мягкого сливочного масла и 30 граммов фисташковой пасты. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным. Затем уберите его «подходить» на 40 минут при комнатной температуре.
Затем приготовьте куличи. Отделите 650 граммов теста (для большого кулича) и скатайте из него шарик. Оставшееся тесто распределите на порции поменьше (в зависимости от того, сколько куличей вы хотите приготовить) и проделайте то же самое. Затем переложите тесто в формы и снова оставьте его подходить до тех пор, пока оно не поднимется до отметки в 2,5–3 см от верхнего края форм. Выпекайте при температуре 160 °C 30–35 минут. Потом достаньте из печи и, пока куличи горячие, пропитайте их шапки сахарным сиропом с помощью кисточки.
Подготовьте начинку катаифи. Выпекайте тесто катаифи в духовке до золотистого цвета. Затем перемешайте его до однородной массы с остальными ингредиентами: вам понадобятся 30 граммов фисташковой пасты, 15 — арахисовой и 15 — тахини. По желанию можете подкрасить начинку пищевым красителем.
Приготовьте мусс. Желатин замочите в холодной воде на 10 минут. На водяной бане смешайте при 80 °C 30 миллилитров сливок, яичный желток и 15 граммов сахара, постоянно помешивая венчиком. Снимите смесь с плиты, добавьте желатин и 40 граммов фисташковой пасты. Перемешайте всё до однородной массы, накройте пленкой «в контакт» и оставьте остывать до комнатной температуры. Взбейте оставшиеся 70 миллилитров сливок до пышного состояния и дальше постепенно добавляйте их в фисташковую массу, аккуратно перемешивая. Сильно взбивать нельзя — масса осядет.
Соберите куличи. В центре кулича вырежьте отверстие, не доходя до дна. Наполните получившуюся емкость для начинки слоями, чередуя мусс и катаифи. Закройте крышкой из вырезанного кулича. Декорируйте выпечку помадкой, фисташками, сублимированными ягодами или тем, что вам больше нравится. Повторите те же действия с другими куличами.