Ученые создали новый растительный сыр: он намного полезнее молочного

Сыр является популярным продуктом среди жителей многих стран. Так, например, в 2023 году среднестатистический европеец потребил 20,5 кг сыра. Однако, несмотря на его натуральный состав, производство сыра негативно влияет на окружающую среду. Гибридный сыр, изготовленный из молока и горохового белка,может стать более экологичной и вкусной альтернативой традиционному сыру.

Несмотря на то, что сыр является молочным продуктом, обильное его потребление оказывает значительное воздействие на окружающую среду. Ведутся обширные исследования по разработке сыров на растительной основе. Создание на полностью растительной основе, который бы удовлетворял любителей как по текстуре, так и по вкусу, оказалось сложной задачей, особенно когда дело доходит до получения правильной текстуры.

Чтобы решить эту проблему, исследователи пищевых продуктов из Копенгагенского университета применили другой подход: гибридный сыр. Они рассматривают сыр, приготовленный из смеси молочных и растительных белков, как шаг вперед.

«Очень сложно создать текстуру, которая соответствовала бы обычному сыру, если вы используете только растительные белки. Поэтому наша стратегия заключается в том, чтобы получить лучшее из обоих миров, заменив как можно больше молочного белка растительным белком, не жертвуя вкусом и текстурой, — говорит профессор Лилия Арне из Департамента пищевых наук. — Потому что потребители, которым не нравится вкус, не будут покупать продукт только потому, что вы говорите им, что он экологичен».

Она и ее команда успешно разработали рецепт гибрида, похожего на панир, широко используемый в кулинарии южноазиатский сыр. Он частично состоит из казеина, молочного белка, который является основным компонентом панира, и горохового белка. По словам исследователей, поскольку горох выращивают в Европе, он является более устойчивым выбором, чем, например, соевый белок.

«Мы исследовали, что происходит с текстурой сыра, когда мы добавляем больше горохового белка. Сколько мы можем добавить, прежде чем он развалится или потеряет свою первоначальную форму панира? Наши эксперименты показывают, что не менее 25% молочных белков можно заменить гороховым белком, при этом сыр будет иметь текстуру, форму и вкус, похожие на исходный продукт», — говорит постдок Вэньцзе Ся, первый автор исследования, опубликованного в Food Research International.

При изготовлении панира и большинства других сыров часть процесса включает прессование. В своих экспериментах исследователи прикладывали к гибридному сыру более высокое давление, чем обычно, поскольку гороховые белки удерживают больше воды, чем молочные белки. Это повышенное давление помогло сыру сохранить твердую форму, несмотря на относительно высокое содержание растительных компонентов.

«Такие гибридные сыры — это серьезный шаг к более устойчивым молочным продуктам. Мы демонстрируем, что можно заменить значительную часть молока в сыре растительным белком. С дальнейшими исследованиями мы считаем, что можно будет еще больше сократить содержание молока, при этом создавая продукт, который люди хотят есть. Таким образом, есть большой потенциал для снижения воздействия на климат популярной категории продуктов питания», — говорит Вэньцзе Ся.

Лилия Арне отмечает, что гибридные сыры не только снижают воздействие на климат, но и обладают полезными свойствами. По ее словам, в то время как молочные ингредиенты способствуют повышению качества белка (незаменимые аминокислоты ) и кальция, растительные ингредиенты могут привнести в продукт пищевые волокна. Таким образом, в плане питания гибридный сыр имеет потенциал объединить качества из обоих миров.

Исследователи решили сосредоточиться на панире, поскольку видят в этом виде сыра большой потенциал. Такие сыры для кулинарии, как панир, халуми и фета, характеризуются тем, что они не плавятся при запекании или жарке.

«Благодаря свойствам панира, которые позволяют его как жарить на гриле, так и запекать, не расплавляя, он уже много лет является популярной альтернативой мясу в Индии, где много веганов и вегетарианцев. Вот почему мы рассматриваем этот тип сыра для готовки как потенциальную замену мясу на Западе, где мы любим жарить и готовить на гриле нашу еду», — говорит Лилия Арне.

Исследователи подчеркивают, что, несмотря на многообещающее начало, показывающее, что нам удается добиться нужной текстуры, дальнейшие исследования могут помочь улучшить вкусовые качества сыра до того, как он поступит в производство.

Митико Томиока, сертифицированный диетолог и эксперт по долголетию, родилась и выросла в Японии — стране, которая славится своими долгожителями. Ее подход к питанию основан на растительной диете. Эксперт рассказала, какие продукты она всегда покупает, чтобы поддерживать здоровье и долголетие.