Пора расстаться с мифом о вреде бургеров и наггетсов! Потому что скоро опасные консерванты в них заменят натуральными биоактивными веществами. Над созданием технологии производства полезных мясных продуктов быстрого питания работают учёные из Южно-Уральского госуниверситета.
Старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Зилолахон Оленева изучает свойства натуральных консервантов, таких как розмарин, имбирь и перечная мята. Благодаря этим веществам мясные полуфабрикаты, включая бургеры, могут храниться в холодильнике до трёх недель — без необходимости заморозки.
«В мясных полуфабрикатах неизбежно применение консервантов, – рассказывает Зилолахон Оленева. – Обычно используются синтетические пищевые добавки со знаком Е. Они разрешены для применения, но это не значит, что они безопасны. Некоторые из них накапливаются в организме, могут вызвать аллергические реакции и онкозаболевания. Мы предлагаем использовать вместо них натуральные антиоксиданты – экстракты розмарина, имбиря и мяты. Они не просто безопасны, но и полезны для организма, содержат витамины группы В. Кроме того, все они – гипоаллергенны».
Антиоксиданты обладают антимикробной активностью и помогают продлить срок хранения продуктов, включая сохранение качества. При этом не стоит путать их со специями, которые тоже присутствуют в оригинальной рецептуре бургера, разработанной учёными ЮУрГУ. Это особая смесь традиционных специй: чёрный перец, кардамон, китайский кубеб, корица, красный перец и лавровый лист, которые добавляются в продукт в виде порошка, в то время как антиоксиданты используются в форме экстракта.
«Применяемые нами натуральные консерванты способствуют уничтожению или значительно подавлению активности хеликобактера, кишечной палочки, золотистого стафилококка, а также ряда других потенциально опасных патогенных бактерий», – говорит Зилолахон Оленева.
Результаты исследования перечной мяты, розмарина и имбиря как натуральных антиоксидантов были опубликованы Зилолахон Оленевой вместе с научным руководителем и коллегами по кафедре «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ – Собхи Аль-Сухайми, Абдували Тошевым и Дианой Тазеддиновой.
Уральские производители мясных изделий уже проявили интерес к разработке. Сейчас завершается процесс патентования продукта, и ведутся переговоры о его внедрении в производство.
Пресс-служба ЮУрГУ