Знак зеленой деревянной Змеи накладывает свои особенности
Фото: pxhere.com
Новый год — это праздник, который объединяет поколения и связывает нас с прошлым. Каждый раз, накрывая стол, мы возвращаемся к воспоминаниям о том, как наши родители, бабушки и дедушки делали то же самое. Но времена меняются, и вместе с ними меняется наше представление о том, каким должно быть идеальное новогоднее застолье. Редакция ИА «Хабаровский край сегодня» приглашает совершить увлекательное путешествие во времени, проследив эволюцию новогоднего стола.
Изменчивые традиции
Как рассказал нам известный хабаровский фуд-блогер Сергей Хамзин, традиции новогодней трапезы в России за всю её историю менялись не раз. Необходимо отметить, что привычную нам сегодня дату празднования Нового года в ночь с 31 декабря на 1 января ввели только в 1699 году — сделал это император Пётр Первый. До этого же торжество справляли 1 сентября. Вместе со сменой сезона для празднования изменение претерпела и праздничная трапеза.
До 1700 года главным новогодним блюдом в России была сладкая каша — кутья, которую варили из цельных зёрен пшеницы. Это блюдо тогда символизировало достаток семьи и вечную жизнь. Кроме того, обязательным на столе был пирог-каравай, который по форме напоминал солнце и сулил плодородие. Были и свои табу — ни в коем случае нельзя было подавать пернатую дичь или зайца, так как считалось, что вместе с ними из дома улетит или убежит счастье.
Вместе с переносом даты, с 1700 года, почётное место на новогоднем столе стали занимать блюда из мяса. Запрет на птицу был снят, и вместе с тем стали особенно почитаться тетерева, рябчики, куры, гуси и утки. Но это если говорить про простой народ. Те же, кто побогаче, к Новому году забивали журавлей и лебедей, которых разводили специально к празднику. Кутью же, как самое главное блюдо, к этому времени заменил жареный поросёнок.
— Из напитков пили мёд, ягодный морс, квас, пиво, водку и вина. Женщины пили сладкую водку на патоке — по современной градации это были больше настойки крепостью до 30 градусов. В Санкт-Петербурге и в Москве богатые люди могли себе позволить шампанское и коньяк, — рассказывает Сергей Хамзин.
Позже новогоднее застолье становилось всё более и более разнообразным. Если судить по кулинарным книгам XIX века, то там упоминалось, что на праздничном столе обязательно должны присутствовать различные студни, рубленые блюда из птицы и рыбы, до боли напоминающие современные котлеты, закуски из овощей и разнообразные соленья.
Новая власть всё поломала
Всё кардинально изменилось вместе с приходом советской власти. Так, большевики вовсе отменили празднование как Рождества, так и Нового года, в результате чего 1 января на долгие годы стал обычным рабочим днём. Вместе с тем и застольные традиции начали как-то забываться. Согласно тогдашней доктрине, праздничные ужины и вовсе ничего хорошего не сулили, а лишь мешали приходу коммунизма. Кроме того, власти активно боролись и с личными кухнями в пользу столовых. Естественно, ни о каких кулинарных изысках и речи идти не могло.
Празднование Нового года вернули в традицию лишь с 1947 года — этот день вновь стал выходным. Как отметил Сергей Хамзин, до конца убить у наших людей тягу к застолью всё-таки не вышло. Об этом можно судить по первому изданию «Книги о вкусной и здоровой пище» конца 30-х годов, где можно встретить рекомендации по новогодним блюдам. Правда, богатством выбора назвать это было совсем нельзя из-за тотального дефицита. Среди кушаний предлагался, например, паштет из печени. Из сладкого популярностью пользовались простые домашние торты.
Если же говорить про такие популярные сейчас праздничные блюда как «сельдь под шубой» или салат оливье с колбасой, то они появились уже в более поздний период СССР. Добавились в традицию к тому времени холодец и котлеты, без которых стол был просто немыслим. Что касается алкогольных напитков, то это в обязательном порядке было шампанское, найти и купить которое было порой не так просто. Тогда же появился и «детский» вариант — зачастую это был обычный лимонад, разлитый в стилизованные бутылки. В Сибири и на Дальнем Востоке обязательны были рыбные блюда.
Дальневосточные традиции
Говоря о Дальнем Востоке, нельзя не вспомнить про кулинарные традиции коренных его жителей. Так, на Севере новогодний стол не обходился без оленины и блюд из рыбы. Встречались и интересные десерты, такие как каша с рыбой, ягодами и орехами. Но главным праздничным деликатесом была сырая оленья печень, которую подавали с солью и чёрным перцем. На северо-востоке же преобладали морепродукты — различные закуски из рыбы, моллюсков, крабов и икры.
— В Хабаровском, Приморском краях, в Амурской области непременный атрибут новогоднего стола - пельмени с говядиной и свининой. Их лепили накануне всей семьей, это был некий ритуал. В почете были салаты из черемши. Ее собирали еще весной и в начале лета. К Новому году ее солили и подавали в таком виде к мясу или к рыбе, — отмечает Сергей Хамзин.
Не нужно забывать, что на Дальнем Востоке жили и живут много переселенцев с запада, поэтому, кроме традиционных блюд коренных народов, на новогоднем столе вполне привычны и кушанья украинской, белорусской, кавказской кухонь.
Если говорить о дальневосточных вариациях, то можно сказать, что только у нас в Хабаровском крае делают салат оливье с красной икрой. В столице региона же в 1956 году поварами ресторана «Амур» был придуман и салат «Амурский» — с красной рыбой, помидорами и луком. Его тоже часто готовят на новогодний стол и сейчас. Нельзя забывать и про местные дикоросы, такие как папоротник, рецептов приготовления которого огромное множество.
Змеиная радость
При встрече 2025 года — года зеленой деревянной Змеи — на столе обязательно должны быть блюда зеленого цвета. Змея ползает по земле, отсюда и земные овощи в новогоднем меню, и злаки, главный из которых — рис. Любит змея воду, поэтому на столе должно быть побольше минеральной воды.
Обязательны на столе куриные салаты со свежим мясом: змея не любит консервированные продукты. В салатах должно быть именно мясо птицы — свинину и говядину змеи не едят: для них это слишком тяжелая пища. Змея любит и овощи, поэтому не будут лишними салаты из моркови, капусты, огурцов, свеклы, помидоров.
Не будет Змея против и салатов сладких - с кусочками фруктов, бананов, ананасов, персиков, яблок и груш. Змея обожает яйца - хороши будут фаршированные яйца. Змея чувствует себя комфортно и в воде - как рыба. Так что змея не откажется от рыбы. Уместны на столе будут новогодние блюда из сёмги, лосося и трески.