История и археология: Этот «убивал» римлян, а сейчас он в составе самых популярных коктейлей «Кровавая Мэри» и «Устрица прерий»: В чем секрет вустерского соуса

Вустерский соус является популярным дополнением к известным блюдам, получив большую известность еще у римлян. Но то, как он готовится, вероятно, мало кому известно. Его прародителем можно считать гарум, который запрещали изготавливать в городе из-за сильного отвратительного запаха. Соус одновременно считали уникальной приправой и разносчиком болезней. Однако его смогли вознести два фармацевта, которые умело использовали случайно приготовленный соус. Теперь он занимает место во многих рецептах, причем без него не могут обходиться салат «Цезарь» и некоторые алкогольные напитки, которым приписывают антипохмельное свойство, такие как «Кровавая Мери» и «Устрица прерий».

Гарум древнеримской кухни как прародитель вустерского соуса

Любое блюдо будет по достоинству оценено, если в нем идеально сочетаются компоненты и создают вкусовое наслаждение. Об этом заботились издавна, изобретая новые рецепты. В Древней Греции использовали части рыб, даже скорее их худшую часть – внутренности и кровь, чтобы приготовить соус гарум. Потом его стали изготавливать и в других странах, но наибольшую популярность он получил, когда появился в Римской империи.
Соус имел пикантную нотку с сильным рыбным вкусом и обладал высокой соленостью. Его ценили в высших кругах римской аристократии, но то, как он готовился, многим из них не нравилось, и его даже запретили готовить непосредственно в городе. Весь процесс был вынесен за его пределы, чтобы по улицам не распространялась сильная вонь.

Гарум готовили из анчоусов, тунца, скумбрии. Рыбаки после улова сортировали рыбу на берегу, порой даже разделывали на части, а покупатели брали то, что им было нужно. Рыба, которая шла на приготовление соуса, укладывалась в большие каменные чаны, добавлялась соль и пряности, и ее оставляли на несколько месяцев. Так проходил этап ферментации, который распространял ужасный запах протухшей рыбы по всей округе. Образовавшаяся жидкость сверху рыбы и была основой соуса. К ней добавляли уксус, вино, оливковое масло, специи. Остатки внизу чана также не выбрасывались – их отдавали беднякам, у которых не было денег, чтобы купить лучшую часть.

Аристократия полюбила соус, но не у всех было одинаковое к нему отношение. Философ Сенека с иронией называл его «сокровищницей протухших внутренностей рыбы», другие считали его полезным для пищеварения, а биолог Пирс Митчелл думал, что именно он является причиной заражения человека гельминтами. Но соус набирал все большую популярность. Его подавали к разнообразным блюдам, а иногда повара использовали вместо соли, получая двойной эффект.

Все лучшее появляется случайно: вустерский соус

На основе гарума начали делать вустерский соус. Название пошло от графства, в котором он получил рождение – Вустершир. В кулинарии он известен как «ворчестер» или «вустер». Существует две версии появления соуса. Широко распространена версия, что соус был изготовлен случайно. Его заказал аптекарям лорд Маркус Сэндис, который вернулся из Бенгалии и хотел к блюдам иметь понравившийся ему гарум. Он дал рецепт, но когда пришел за заказом, раскритиковал полученный соус и не забрал его. Аптекари Джон Ли и Вильям Перринс не выбросили соус, а отнесли его обратно в кладовку, где он простоял 1,5 года. О нем все благополучно забыли, а вспомнили, когда делали уборку. Забыв, что находится в бочке, аптекари попробовали соус и были удивлены его вкусом. За долгое время он приобрел насыщенные вкусовые качества. После этого они стали делать соус для продажи, а затем открыли производство Lea & Perrins, которое стало самым прибыльным, с многомиллионным оборотом (950 млн долларов).
В этой истории верно лишь одно: его создали в 1830-х годах Джон Ли и Вильям Перринс. Они были заинтересованы в том, чтобы про соус говорили, и тогда его лучше покупали, поэтому подали рекламу в газету. В ней говорилось про лорда гурмана, который его очень любит. Это подхлестывало людей попробовать то, что нравится самому лорду, не вникая в тонкости, есть ли он на самом деле. Но если Маркус Сэндис был настоящим, то все остальные факты сомнительны, хотя бы начиная с того, что он никогда не был в Бенгалии.

Есть и другая версия создания: аптекари нашли рецепт в корзине с мусором и попробовали его воссоздать. Далее история повторяется: сначала им соус не понравился, а когда он постоял, то удивил своим вкусом. Поэтому они и начали его производство. Вероятно, будет непонятно, как аптекари связаны с рецептом, который не относится к лекарствам, но в Средневековье они занимались не только лечебным делом, а могли продавать разные вещи в аптеках. Чтобы соус начали покупать, нужно было вызвать у людей интерес, и на это тратилось немало сил. Но Джон Ли и Перринс имели хорошую маркетинговую жилку и нашли способ его разрекламировать. Поначалу они сами ходили на корабли и предлагали пассажирам купить соус к блюдам, рассказывая про таинственного лорда, что притягивало внимание покупателей.

Борьба за оригинальный вустерский соус

Вустерский соус за пять лет успел обрести популярность, поэтому, как и всему хорошему, стали делать подделки. Леа и Перринс еле успевали отбиваться от многочисленных подражателей, придумывая новые способы защиты оригинального соуса. Они запатентовали особые бутылки, на которых была выдавлена надпись, что это вустерский соус Леа и Перринса. Потом на этикетках появилась и авторская подпись.

Конкурентов было настолько много, что производители стали частыми посетителями судебных заседаний, чтобы отстоять свое детище. Но суд не всегда был на их стороне. Однажды Фрэнк Дикин из Висконсина распространил якобы улучшенный вариант вустерского соуса. Леа и Перринс подали на него жалобу, но суд постановил, что «вустерский соус» - это лишь общее название определенного вида соуса, и Фрэнк своим дополнением не нарушил авторские права на соус, используемый для блюд из рыбы и мяса.

Вустерский соус в антипохмельных коктейлях и салате «Цезарь»

Вустерский соус имеет кисло-сладкий вкус с пикантной ноткой, и без него сложно представить приготовление некоторых блюд, так как они потеряют свою оригинальность. Он используется даже в приготовление напитков, таких как «Кровавая Мэри», «Устрицы прерий» и «Цезарь». Напиткам приписывают антипохмельное свойство, а подлинный состав подразумевает добавление вустерского соуса.
На первый взгляд кажется, что в алкогольных коктейлях смешано множество странных продуктов: томатный сок, водка, соль, соус, острые специи, желток. Становится непонятно, как они могут помочь человеку в похмелье. Но это подтверждено учеными, хотя способ не является панацеей и может помочь лишь частично. Его положительное влияние происходит из-за того, что в коктейлях алкоголь смешивается с соком, что уменьшает его концентрацию. Медленно выпиваемый коктейль действует мягко, постепенно снабжая организм калием и микроэлементами, поступающими за счет соленых ингредиентов, что помогает снять головную боль.
Коктейль «Цезарь», который готовится с сырым желтком, не получил такого широкого распространения в мире, как «Кровавая Мэри». Его любят больше в Канаде, где продают по 350 млн порций ежегодно. Он был придуман переселенцами, скучающими по морю в степях, и случайно созданный напиток дал им те вкусовые ощущения, которых им не хватало – вкус моллюсков. Влияние желтка в антипохмельном контексте стоит под сомнением, скорее он является питательным веществом.

Вустерский соус имеет сильный рыбный вкус и высокую степень солености, что позволяет не солить многие блюда. Именно рыбная нотка сбивает с толку людей, которые ели салат «Цезарь», думая, что если есть вкус, то и рыба там присутствует. На то, что в салате нет рыбы, настаивал Кардини, повар, который придумал этот салат, и дальше эту мысль поддерживала его дочь. Но брат Алекс сбил с толку людей, внеся анчоусы в салат, но назвал его по-другому, разделив тем самым два разных, но очень похожих блюда. Рыбный вкус в салате появляется из-за вустерского соуса, который добавляется в заливку.