Швеция известна своей богатой историей, культурой и уникальными кулинарными традициями. Среди множества изысканных блюд, украшающих шведскую кухню, сюрстремминг выделяется как одно из самых примечательных и противоречивых. Эта ферментированная сельдь, известная своим интенсивным запахом и характерным вкусом, одновременно привлекает и отталкивает людей со всего мира. Кто-то считает ее изысканным деликатесом, кто-то просто протухшей рыбой. Какова же история сюрстремминга и почему возникла такая странная традиция - употреблять в пищу этот дурно пахнущий продукт.
История сюрстремминга, уходящая корнями в каменный век
Люди с древних времен умели консервировать рыбу
Люди научились мариновать рыбу и хранить ее в консервированном виде много веков назад. При археологических раскопках в Блекинге - исторической провинции Швеции - были обнаружены старейшие в мире следы ферментированной пищи, показывающие, что еще в каменном веке первобытные люди делали заготовки маринованной щуки, осетра и сельди.
В средние века рыболовецкие поселения были разбросаны по всему морскому побережью, где преобладал промысел сельди. Обычно они располагались изолированно от мест постоянного проживания людей, куда рыбаки выезжали на сезонный отлов рыбы. Здесь же рыбаки оставляли свои заготовки до возвращения в следующем году.
Соль в то время была дорогим продуктом, но рыбаки обнаружили, что можно использовать меньше соли, ферментируя рыбу, что делает ее не тухлой, а квашеной, и помогает длительному хранению. Они слегка солили рыбу, заливали ее жиром, упаковывали в мешки из тюленьей кожи и закапывали их в землю. Таким образом, изготовление сюрстремминга, скорее всего, является частью непрерывной традиции многих поколений шведских рыбаков, живущих на побережье лишь часть года.
В письменных источниках первое упоминание о сюрстремминге, что дословно переводится как «кислая селедка», встречается в 1544 году, когда король Густав Васа ввел налоги на деятельность рыбаков северной Швеции, и они начали платить дань в виде бочек консервированной рыбы со своеобразным вкусом и запахом. В то время Швеция была отрезана от свободно-рыночных отношений, и в стране ощущалась острая нехватка соли. Поэтому шведы вспомнили давнюю традицию закваски сюрстремминга и начали производить его в больших количествах. Люди вынуждены были есть «кислую селедку», а многим ее вкус даже нравился.
Сюрстремминг - это не протухшая селедка, а заквашенная особым способом рыба / Фото: thelocal.se
Более позднее упоминание о сюрстремминге можно найти в шведской кулинарной книге конца 1800-х годов, автор которой писал, что это еда бедняков, которые вынуждены были ее производить из-за нехватки соли, и каким бы деликатесом не считался этот продукт сегодня, он никогда не будет едой для вечеринки, если только хозяин не приглашает гостей, у которых совершенно нет обоняния.
Как сегодня готовят знаменитое блюдо шведской кухни и как его употребляют в пищу
Пикник гурманов в Швеции
Сегодня все знают, что автор этой кулинарной книги был неправ, ведь в наши дни сюрстремминг не является едой для бедняков, и даже не является повседневной едой для богатых. Его подают в качестве праздничного блюда и считают изысканным шведским деликатесом, несмотря на его вкус и запах. Чаще всего это происходит как раз на традиционных вечеринках, где собираются любители сюрстремминга.
В том виде, в каком мы знаем его сегодня, сюрстремминг появился только в XIX веке, когда несколько шведских производителей рыбной продукции начали выпускать кислые консервы с невысоким содержанием соли и длительным временем брожения, делающим этот продукт совершенно безопасным для употребления.
Сюрстремминг готовят из балтийской сельди, которая меньше атлантической. Отлов этой сельди осуществляется только в Балтийском море весной перед нерестом. На протяжении столетий процесс приготовления этого продукта претерпел некоторые изменения, однако основной метод ферментации остался прежним. После отлова рыбу помещают в солевой раствор на два месяца, затем ферментируют в бочках. Процесс ферментации придает рыбе характерный сильный аромат и вкус, который многие описывают как смесь гнилого сыра, квашеной капусты и аммиака.
Центром производства сюрстремминга является остров Ульвен, который с середины XVI века был крупнейшим рыбацким островом и всегда ассоциировался с этим продуктом. Именно там впервые было начато массовое производство сюрстремминга и упаковка рыбы в жестяные банки, что позволило доставлять продукт в другие части Швеции, а позднее и за границу.
Новый улов ферментированной рыбы можно купить только в третий четверг августа или после этой даты. Это так называемый «день премьеры» в Швеции, который любители сюрстремминга отмечают вечеринками на открытом воздухе. В эти дни также проходит традиционный фестиваль, призванный поддерживать культуру этого продукта.
Многие иностранцы стремятся попасть на этот фестиваль и попробовать знаменитый шведский деликатес, после чего либо навсегда влюбляются в него, либо начинают испытывать к нему стойкое отвращение, равнодушных не бывает.
Мнения о том, как лучше всего употреблять сюрстремминг в пищу, расходятся, но традиционный способ - это картофельная лепешка с луком и сметаной, на которую выкладывают кусочки рыбы.
Сюрстремминг либо любят, либо к нему испытывают отвращение, равнодушных не бывает / Фото: .japantimes.co.jp
В 1940-х годах шведское правительство попыталось запретить производство и продажу сюрстремминга, ссылаясь на его резкий запах. Это привело к резкому общественному возмущению и, в конечном итоге, к снятию запрета, закрепив статус сюрстремминга как заветной части шведского наследия.
Примечательно, что шведы обижаются, когда сюрстремминг называют протухшей селедкой, и обязательно уточняют, что рыба не протухшая, а квашеная, и она является изысканным деликатесом. Вероятно, в противовес расхожему мнению, что сюрстремминг имеет отвратительный вкус, в Швеции создан музей отвратительной еды, в презентацию продуктов которого сюрстремминг не входит.