Фото: dzen.ru
Без этого продукта многие не представляют приём пищи. Чёрный, белый, с отрубями – он полезный и вкусный. Однако покупая хлеб, нужно быть внимательным и осторожным – хлеб летом часто «болеет».
О том, что за болезни бывают у хлеба, насколько они опасны для человека и как вовремя их распознать, рассказывает наш эксперт – доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ Оксана Старовойтова.
«Наиболее распространённая и знакомая потребителям болезнь хлеба – плесневение. Хлеб размягчается и приобретает неприятный специфический запах, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов (белого, серого, зеленого, желтого и черного). Плесневение вызывается грибами родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др., которые сначала поражают корочку хлеба, а затем и мякиш. Споры плесени попадают на хлеб из воздуха, в процессе транспортировки, с поверхности оборудования и инвентаря, при охлаждении, упаковки. Хлеб, затронутый плесенью употреблять в пищу нельзя, так как плесневые грибы продуцируют микотоксины, которые могут оказать токсическое и канцерогенное действие на организм человека», - рассказывает наш эксперт.
Однако, помимо знакомой всем плесени, существует еще ряд не менее опасных заболеваний хлеба:
Основными источниками заражения хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» является мука, дополнительное сырье, поверхность оборудования, инвентарь, тара.
Картофельная болезнь
Проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии заболевания (запах переспелой дыни), далее хлеб становится липким и мажущим, мякиш темнеет, теряется пористость и превращается в землистую тягучую массу с резким неприятным запахом гниющих фруктов. Основными источниками заражения хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» является мука, дополнительное сырье, поверхность оборудования, инвентарь, тара. Возбудители картофельной болезни микроорганизмы представители рода Bacillus (Bac.subtilis, Bas.mesentericus). Споры этих микроорганизмов выживают даже при нагревании до 120 0С в течение 1 часа, именно поэтому они могут сохраняться при выпечке хлеба и далее способны прорасти в благоприятных условиях. Заболевание хлеба «картофельной болезнью» наиболее часто происходит в жаркие месяцы, при хранении его в тёплых плохо вентилируемых помещениях, при хранении в полиэтиленовых пакетах. Поражаются «картофельной болезнью» преимущественно хлеб из пшеничной муки, батоны с повышенной влажностью и невысокой кислотностью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, не пригоден для питания и подлежит уничтожению.
Поражение возбудителями «кровавой болезни» возможно как дрожжевого, так и бездрожжевого хлеба.
Красная (кровавая) болезнь
Развитие болезни выражается в намокании хлеба и образовании в мякише ярко-красных пятен, похожих на пятна крови. Эти изменения происходят в результате развития шаровидной и овальной мелкой бактерии, широко распространенной в природе и встречающей не только на хлебе, но и на других продуктах, известной в микробиологии как Micrococcus prodigiosus или Bacterium prodigiosum («чудесная палочка»). Известно, что этот микроорганизм не образует спор, в процессе своего развития выделяет в окружающую среду (мякиш хлеба) красный пигмент продигиозин и всё это сопровождается изменением химического состава хлеба. Считается, что ликвидация очагов болезни может быть легко осуществлена при очистки помещения и обработки кипятком объектов, соприкасающихся с хлебом. Поражение возбудителями «кровавой болезни» возможно как дрожжевого, так и бездрожжевого хлеба.
Меловая болезнь
К числу грибных организмов, вызывающих эту болезнь хлеба, относят два вида дрожжевых грибов (Endomycopsis fibuligera и Endomyces chodacis). При их развитии на поверхности корочки хлеба и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, похожие на мел и мучнистые хлопья. У заболевшего хлеба появляются специфический привкус и запах.
«Заболевший» хлеб не пригоден для питания, и в некоторых случаях может вызвать даже летальный исход
Пьяный хлеб
Болезнь в настоящее время крайне редка и мало известна потребителям. Внешних признаков порчи «пьяный хлеб» не имеет, но при его употреблении появляется отравление с симптомами опьянения (отравления алкоголем). «Заболевший» хлеб не пригоден для питания, и в некоторых случаях может вызвать даже летальный исход. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе присутствует токсин, образуемый грибом рода Fusarium, попадающим с мукой, полученной из морозобойного перезимовавшего в поле зерна. С целью профилактики и полного исключения появления «пьяного хлеба» проводится тщательная проверка контроль зерна на пунктах приемки и элеваторах.
Для гарантии качества хлеба обязательным условием является его безопасность. Наиболее эффективными методами повышения микробиологической безопасности хлеба на предприятиях являются: специальные способы подготовки и обработка сырья, использование добавок в технологическом процессе, стерильные условия и специальные материалы при упаковывании готовой продукции, а также замораживание готовых изделий. В домашних условиях, особенно в летнее время, хлеб целесообразнее хранить в холодильнике.
«Важно, что хлеб хотя бы с одним из признаков болезней не пригоден для употребления в пищу. Рекомендуется покупать хлеб и хлебобулочные изделия у проверенных производителей и надежных поставщиков, имеющих документы о качестве сырья и готовых изделий», - комментирует Оксана Валерьевна.