Жарка во фритюре, варка и жарка на сковороде — все это с гораздо большей вероятностью загрязняет воздух в доме, чем относительно новый прибор на современной кухне — настольная фритюрница. Исследователи из Бирмингемского университета в Великобритании и Института химии Общества Макса Планка в Германии оборудовали кухню в своей лаборатории, чтобы сравнить различные методы приготовления куриной грудки.
Они измерили уровни твердых частиц (ТЧ) размером от 0,18 до 26 микрон (миллионные доли метра), а также уровни летучих органических соединений (ЛОС) — химических загрязнителей, обнаруженных в продуктах питания, чистящих средствах, красках и многих других веществах.
Перед началом экспериментов команда предсказала, что методы приготовления пищи с использованием масла будут выделять сравнительно больше загрязняющих веществ, чем методы с использованием воды, отчасти из-за реакции Майяра — процесса, при котором масло придает пище коричневатый оттенок при более высоких температурах.
«Было обнаружено, что температура приготовления является ключевым фактором, который положительно коррелирует с интенсивностью выбросов как твердых частиц, так и летучих органических соединений, в то время как вес масла отрицательно коррелирует с уровнем твердых частиц», — пишут исследователи в опубликованной статье.
Для PM измерения проводились в микрограммах на кубический метр. Уровни достигли пика в 92,9 для жарки на сковороде, 26,7 для жарки с перемешиванием, 7,7 для жарки во фритюре, 0,7 для кипячения и 0,6 для жарки на воздухе — более чем в 150 раз меньше, чем при жарке на сковороде.
Когда дело дошло до ЛОС, они измерялись в частях на миллиард. Здесь пиковые показатели составили 260 для жарки на сковороде, 230 для жарки во фритюре, 110 для жарки с перемешиванием, 30 для кипячения и 20 для жарки на воздухе, причем шипящая курица на сковороде на плите выделяет в 13 раз больше летучих соединений, чем фритюрница.
Значительно более высокий уровень загрязнения воздуха в помещении был зафиксирован в течение часа после завершения 10-минутного сеанса приготовления пищи, и исследователи подчеркивают, что важно хорошо проветривать кухню во время и после приготовления пищи, независимо от того, какой метод приготовления вы используете.
Поскольку фритюрницы становятся все более популярными из-за быстрого приготовления пищи и низкого потребления энергии и масла, результаты исследования дают домашним поварам еще одну причину инвестировать в них: сокращение количества загрязняющих веществ в помещениях, которые ранее ассоциировались с такими проблемами со здоровьем, как респираторные инфекции , сердечная недостаточность и слабоумие .
«На уровень загрязнения в результате приготовления пищи влияет ряд факторов, в том числе количество используемого масла и температура плиты», — говорит Кристиан Пфранг, специалист по атмосфере из Бирмингемского университета.
«Частицы будут оставаться в воздухе в течение довольно долгого времени после того, как вы закончите готовить, поэтому постоянное проветривание или включение вытяжных вентиляторов в течение определенного периода времени действительно поможет избежать накопления этого загрязнения в помещении».
Источник: www.sciencealert.com