Как создать успешное кафе на местных продуктах. История удивительного проекта из Липецка

Год назад в центре Липецка открылось необычное кафе. Еду здесь готовят из местных фермерских продуктов. И возрождают традиции русской кухни. Пожарская котлета, тыковник, ромовая баба по старинным рецептам из поварских книг прошлых столетий. О том, как сегодня можно органично сочетать историю и современность, «ЛИЦА» беседуют с создателем проекта, известным липецким ресторатором Сергеем Крыловым.
— Ресторанный бизнес, как известно, не из лёгких. Почему вы всё-таки за него решили взяться?
— Я бы даже и не рекомендовал за него браться, если вы не хотите остаться без выходных, отпусков и праздников (улыбается). Почти 30 лет назад я был специалистом АСУ, занимался компьютерами. Очень любил маленький ресторан на левом берегу Липецка. Там работал итальянский шеф-повар, нелегально, без кассы, без образования юрлица. Он попросил меня помочь оформить всё по закону. В результате у нас получился легендарный в те годы в городе ресторан.
— У вас же не было никакого опыта. Как пришли к успеху?
— Итальянец меня многому научил. Даже неожиданным вещам. В Италии считается нормальным некоторые блюда есть руками, например куриные крылышки. Или собирать остатки соуса хлебом. Для шеф-повара чистая тарелка — показатель успеха, значит, людям нравится, как он готовит. Он объяснил мне, что такое хорошее вино, качественный сыр. Все эти знания с годами собирались и выросли вот в этот проект русской кухни.
Не стандарт
— Русская кухня. Этот выбор тоже не случаен?
— Спустя время я пересмотрел взгляды на жизнь, встал на путь православной веры. И ресторан мне показался слишком пафосным, хотелось открыть что-то попроще. Я сделал кафе более демократичного, понятного потребителю формата. А спустя ещё годы пришёл к мысли, что Липецкий регион очень самодостаточен, у нас прекрасная гастрономия именно ресторанного уровня. Не надо лететь в Италию, можно всё купить здесь. Решил продвигать фермерскую продукцию, сделать её основой наших блюд в новом кафе.
— Есть мнение, что в России нет полноценной национальной кухни. Борщ, пельмени, пирожки, котлеты есть не только у нас.
— Наш бренд-шеф Максим Сырников вам докажет, что она существует. Русский — тот, кто живёт в России. Суворов был русский, но корни его шведские. Если человек попадает в нашу культуру, он постепенно становится русским. Многие блюда перекочевали к нам из других стран и стали нашими. К примеру, пельмени. Это такой сложный вопрос, из-за которого сломано немало копий. Мир вообще перемешался из-за глобализации. У нас, конечно, основной упор на русскую кухню. Гурьевскую кашу, пожарские котлеты, зразы, пять видов драников можно попробовать. Есть блюда кухонь мира, но они в основном для полноты ассортимента.
— Вы называетесь кулинарной ярмаркой. Звучит необычно. Что это вообще такое?
— Смесь магазина и кафе, есть и праздничные блюда, как в ресторане. Такой мультиформат — новое явление, его нет нигде в стране, впервые возникло у нас, в Липецке. Чтобы к этому прийти, я ездил по России, летал в Новосибирск, Екатеринбург, Калининград, был в Воронеже. Смотрел похожее, но всё равно сделал своё.
— У вас наверняка есть образцы для подражания или источники вдохновения.
— Наш бренд-шеф Максим Сырников — специалист по русской кухне, ведущий кулинарных передач на телеканале «Спас». Мы с ним сошлись на почве любви к Родине, ко всему русскому.
Изначально у меня в проекте не было печи. А тут я оказался в Боголюбском монастыре во Владимирской области. Получил благословение на установку печи и рецепт настоящего монастырского борща на дровах. Мастер-класс по его приготовлению провёл сам настоятель обители отец Пётр (Кучер). Я часто бываю в паломнических поездках. В монастырях всегда еда очень вкусная, потому что приготовлена с молитвой и любовью. Она незатейливая, но реально божественная, легко ложится на желудок, и люди там выздоравливают. Наша русская пища, она простая в своей основе. Кстати, знаете, почему богатыри перевелись на Руси? Каши перестали есть. Мне очень нравится наш тыковник по рецепту Максима Сырникова. На завтрак, под чашечку кофе. Тыква у нас входит во многие блюда. Мы покупаем её в селе Малей Грязинского района. Печём тыквенный хлеб, готовим творожную запеканку, запекаем с корицей.
— Запуску проекта во многом способствовала господдержка. Какую помощь вы получили?
— Конечно. Просто так бы это не осилили. Благодаря Липецкому областному фонду поддержки малого и среднего предпринимательства мы получили льготный заём — 20 миллионов рублей. Сделали ремонт, закупили мебель и оборудование.
От брокколи до форели
— Фермерских продуктов, представленных в регионе, вам достаточно, чтобы закрыть все потребности?
— У нас в регионе всего много, как оказалось. В селе Рогожино Задонского района есть замечательные сыровары — семья Лешан. С октября по май покупаем хлевенские тепличные помидоры потрясающего качества. Малину и брокколи приобретаем в Усманском районе. Когда сезонные овощи и фрукты заканчиваются, закупаем их в Дагестане, странах СНГ, тоже считаю их местными. Но на наших полках вы никогда не увидите турецких помидоров или польских яблок. За это я отвечаю. Прекрасное сыродавленное растительное масло производят в Задонском районе. В селе Малей на форелевой ферме замечательная рыба. А в Троекурово Лебедянского района — яблоки, смородина, земляника.
— Как вы находите всех этих производителей?
— Иногда это случайные встречи. Например, в Большом Хомутце живёт Елена Шубина — настоящая героиня нашего времени. Выращивает клубнику на 20 гектарах. Организовать работу на такой плантации — очень тяжёлый труд. То, что она делает, просто фантастика. Мы дружим с сыроваром Владимиром Боревым из Данковского района, он тоже нам фермеров рекомендует. В селе Дмитровка Усманского района покупаем яйца, а в деревне Крутые Хутора — творог.
— А как вообще научиться определять качество продуктов?
— Знаете, даже иногда обидно. Заходишь на заправку и по запаху понимаешь: здесь кофе пить нельзя (улыбается). У помидора, например, кожура должна быть тонкая, а семечки зелёные. Вообще, продукты не строгой геометрической формы, внешне менее привлекательные, — признак натуральности.
— У вас большой ассортимент выпечки и десертов. Каких традиций придерживаетесь в их приготовлении?
— Цельнозерновой хлеб готовим в печи на камне. У нас живая закваска, поддерживаем ей жизнь. Не случайно, раньше, если какой-то пожар случался на селе, первым делом спасали закваску, а иначе как жить дальше. Нашли фермера в Тамбовской области, который выращивает пшеницу. У нас здесь есть мельница, на месте перемалываем муку. Печём хлеб и из гречневой, её тоже делаем сами. Используем муку из Бутурлиновки Воронежской области и Нижней Матрёнки Добринского района.
Без хохломы
— У вас интерьер абсолютно не навязчивый. Не было соблазна куда-то совсем в русское удариться?
— Беда в том, что у меня есть свой взгляд, когда-то учился в художественной школе. Обращаю внимание на многие детали. В основе философии нашего проекта всё-таки кухня ХХI века, современная, даже инновационная, но с опорой на традиции. Русская культура никогда не была хохломой. В домонгольский период были в основном белокаменные стены и минимализм. Поэтому я ставил такое задание перед дизайнерами — никаких матрёшек, соломенных крыш. У нас современное высокотехнологичное производство. В интерьер закладывались светлые оттенки как символ возрождения древнерусского стиля. Обилие света и зелени говорит об органичности наших продуктов. Мы должны человеку прививать любовь к Родине на подсознании, а не в лоб. Иначе возникнет просто отторжение. Планирую ещё разместить фото липецких фермеров, наших поставщиков, показать наглядно, что есть у нас в регионе.
Хотелось бы, чтобы путешествие по Липецкой земле начиналось здесь, чтобы к нам заезжали туристы. Сейчас мы вполне можем накормить тысячу человек. Есть мысль открыть гастроплощадку в Ельце, крупную, с огромной русской печью. В Советском Союзе экономика была рассчитана не на прибыль, а на валовый продукт. Примерно то же самое у меня. Моя задача — не заработать миллионы, а накормить как можно больше людей. Надо развивать наш край, мы вполне самодостаточны.

Текст Ольга ЖУРАВЛЁВА
Фото Анастасия ПЧЕЛОВА

Данные о правообладателе фото и видеоматериалов взяты с сайта «LipetskMedia.ru», подробнее в Правилах сервиса