История и секреты грузинского харчо

Настоящее грузинское харчо — это суп, а не тушеное мясо с рисом, как его когда-то подменили в советских столовых. Густой, насыщенный, многогранный, он известен своим ярким вкусом, который создают говядина, ткемали, специи и орехи. Этот суп — полноценный обед, который в каждой части Грузии готовят по-разному. О том, каким должно быть классическое харчо, рассказал художник и гурман Георгий Тотибадзе.

Фото: commons.wikimedia.org by A.Savin, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/

Харчо

История и основные особенности

Название "харчо" (на грузинском — "дзорихизс хорсци харшот") переводится как "мясо в говяжьем бульоне". Поэтому традиционно его готовят только из говядины. Однако в советскую эпоху появилось харчо из баранины: считается, что это было сделано специально для одного из высокопоставленных лиц, не любившего говядину. Такой вариант иногда встречается в Кахетии, но остается редкостью.

Главные ингредиенты настоящего харчо

Говядина на кости. Корейка или грудинка с жирком — идеальный выбор. Кость отдает навар, а мясо возвращают в суп.
Рис и много лука. Морковь, капусту и картошку не используют никогда.
Орехи. Полстакана на 2 литра супа для маслянистости, которая уравновешивает кислоту.
Кислота. Ткемали, свежая или сушеная алыча, фруктовый лаваш (тклапи) или гранатовый сок.

Как добиться идеального вкуса

Бульон: Обжарьте мясо с костью до румяной корочки, затем варите с холодной водой. Это добавит бульону насыщенный мясной вкус и аромат.
Кислинка: Добавляйте ткемали, алычи или фруктового лаваша в зависимости от сезона. Если используете готовый соус, убедитесь, что он кислый, а не сладкий.
Специи: Классическое трио для харчо — это хмели-сунели, уцхо-сунели (пажитник) и сухой базилик. Если каких-то специй нет, используйте только хмели-сунели.
Острота: Лучше всего добавлять домашнюю красную аджику: она придаст не только остроту, но и насыщенный цвет. Чеснока жалеть не нужно.

Как варьируются рецепты харчо

Каждый регион Грузии готовит харчо по-своему:

В Мегрелии суп получается особенно густым, ложка буквально стоит.
Ближе к Тбилиси харчо больше напоминает традиционный суп.
В некоторых рецептах добавляют гранатовый сок или шелковичный уксус, что делает вкус еще более многослойным.

С чем подавать харчо

Харчо — это не только блюдо, но и культурный ритуал. Его лучше всего сопровождать бокалом хорошего красного вина или рюмкой чачи.

Уточнения

Харчо́ (груз. ხარჩო, дзрохис хорци харшот — говяжий суп) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали.