Рассказывают, что в алтайском селе Буланиха (его, кстати, Шукшин в своих рассказах упоминает) еще в середине позапрошлого века пошла традиция отмечать… День сырка. Приходился он на 4 ноября, в этот день хозяйки готовили глазированный сырок и выставляли его охлаждаться в сени. Потом переносили на окно и следили: если сырок будет отбрасывать длинную тень, значит, зима начнется совсем скоро. А если сразу начнет таять, осень продлится еще шесть недель…
ФОТО Jullliia on Unsplash
Бренд советской пищевки
Конечно, официальная история российского сыроделия как факт происходившее в Буланихе не признает, но как легенду, народное предание допускает. Если же серьезно, то даже самые продвинутые знатоки не могут ответить на вопрос, кто, где и когда изобрел глазированный сырок.
Поговаривают, что рецептура его изготовления была известна узкому кругу советских технологов в тридцатые годы прошлого века. Но технической документации, датированной тем временем, наши современники не обнаружили. И массового производства сырков ни в те годы, ни тем более в военные сороковые налажено не было.
Только в 1950‑х годах жителям и гостям двух столиц — Москвы и Ленинграда — было предложено новое лакомство. В следующее десятилетие глазированные сырки появились на прилавках крупных городов страны.
Ах, как же полюбили то лакомство дети! Сладкий ванильный вкус с легкой кислинкой, ломкая шоколадная глазурь… Можно было осторожненько снять пластинки шоколада с творожной основы, отложить их в сторону. Сначала слопать тающий во рту творог, а потом приняться за глазурь. Или наоборот. Хитрые родители выдавали глазированный сырок за эскимо, чтобы уберечь нежное горло ребенка от простуды.
Став одним из брендов советской пищевки, сырки позже получили прописку в других странах. Первой была Венгрия, там их массовое производство началось с 1968 года, к ней присоединились другие страны соцлагеря. Чуть позже наш сырок улетел за океан — в Новую Зеландию. И так далее — по странам и континентам…
Статья по теме:
На продовольственных прилавках страны это бравурное шествие закончилось в 1980‑е. Сырки стали товаром дефицитным. Умелые хозяйки начали готовить их дома из творога, сливочного масла и сахара. Глазурь делали из какао-порошка. Когда и этот ингредиент оказался в дефиците, обходились без него — получался творожный сырок в белой глазури.
В середине 1990‑х был такой момент, когда Россия запретила ввоз некоторых товаров из некогда братских союзных республик. В перечень попали и глазированные сырки. Тогда‑то на продовольственной арене появился предприниматель «широкого профиля» Борис Александров. Его компания заняла освободившуюся на рынке нишу и безальтернативно царствовала в ней больше пяти лет.
А потом на российский рынок зашли иностранные компании со своей продукцией, ярким маркетингом и агрессивной рекламой. Выжить ведущего производителя они не смогли, но жесткую конкуренцию обеспечили. Надо было придумывать нечто оригинальное. И бизнесмен придумал: глазированный сырок премиум-класса.
В компании идею восприняли как «блажь основателя». Глазированный сырок по большому‑то счету — детское баловство. Как оно может быть премиальным? Но босс настаивал. Говорил, что статус будут подкреплять качеством. Творог из свежайшего молока и сливочное масло высшего сорта. Никакой простой глазури — только бельгийский шоколад. И никакого ванилина — только отборная мадагаскарская ваниль. И упаковка — картонная коробочка.
Ах да, еще и название должно быть каким‑то особым! Так на свет появился глазированный сырок премиум-класса «имени себя» — «Б. Ю. Александров». Правда, сам человек-сырок в многочисленных интервью утверждал, что идея с названием принадлежала его подчиненным: «Наверное, ребята хотели сделать мне приятное».
Равнение на премиум
Про упаковку сырков — отдельная история.
Первоначально их упаковывали в кашированную, то есть алюминиево-бумажную, фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности такого товара не превышал трех суток. С внедрением упаковки «флоу-пак» (пленка-пакет) стало возможным продлить срок годности сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде.
Следом для дополнения и сохранения формы сырка при транспортировке стали использовать картонные коробочки. Правда, такая упаковка уже заметно поднимает розничную стоимость товара.
Вот и сырки от Александрова еще на старте продаж стоили в три раза дороже собратьев. Неудивительно, что поначалу торговля застопорилась. Новый дорогущий продукт вызывал подозрение у потребительской публики: «За что деньги переплачиваем? За коробку с вензелями?». Тогда сырки стали завозить в супермаркеты ограниченными партиями и продвигать навязчиво-убедительной рекламой. Так постепенно родился спрос, объем ежедневных продаж добрался до полумиллиона штук.
Четыре года назад основателя компании не стало. Новые хозяева не смогли договориться с родственниками об использовании именного бренда. И он исчез. Осталась только первая буква фамилии… И сами сырки, упакованные в коробочки с этой буквой.
Как ни грустно, но факт есть факт: премиальный продукт не для массового потребителя. Тем не менее премиальные сырки есть в продаже не только в дорогих супермаркетах и гастрономических бутиках, но и в обычных дискаунтерах, в магазинах у дома. И, как отмечают маркетинговые службы торговых сетей, недешевые сырки на прилавках не залеживаются. Судя по опросам потребительской аудитории, высоким спросом они пользуются у покупателей возрастных категорий от 28 до 60 лет.
Эксперты продовольственного рынка сходятся во мнении: любой продукт премиум-класса — это своего рода ориентир на идеальное качество. Как для потребителей, так и для производителей, работающих в той же производственной сфере. Поэтому сегодня такие продукты есть в ассортименте у большинства ведущих российских производителей сырков и творожных десертов.
Однако в большинстве своем глазированные творожные сырки остаются товаром массовым и по стоимости вполне демократичным. Каждый год их в стране производят 90 – 93 тысячи тонн. Доля в общем объеме молочной продукции невелика — максимум 2 %. Но выбирают глазированное лакомство среди всех творожных фасованных изделий 40 % едоков.
Все возрасты покорны
Сегодня рынок сырков эксперты считают сформированным и заполненным. Но производители не спешат говорить об окончательной его стагнации. Утверждают, что каждый год рынок дает хоть и небольшой, но прирост в 2 – 3 %. Подтверждают это «подскакивающим» спросом на отдельные виды продукции и заинтересованностью торговых сетей в выпуске некоторых сырков под собственными торговыми марками.
Из продукта, ориентированного на детей, глазированные сырки превратились в продукт всевозрастной. И неспроста многие производители выводят на рынок так называемые групповые, или семейные, упаковки. Первыми в этой серии появились ставшие для многих уже привычными «Творобушки».
По-прежнему актуальна классика с традиционными вкусами: ванильный, шоколадный, вареная сгущенка… Но вкусовые линейки сырков расширяются. Появились миксы начинок: кокос-миндаль, корица-злаки, лайм-лимон, мюсли. Новинкой стали сырки с печеньем. Для молодых и активных предложили новинки с ярким дизайном и необычным вкусом — «неоновый зефир», «турбофрукты»…
С новыми начинками и добавками экспериментируют все производители. Некоторые выводят на рынок каждый год по две-три новинки. Но не все там закрепляются. Если производитель не видит того уровня продаж, какой был задуман, то свое изобретение с конвейера снимает. И придумывает что‑то новое. Без этого никак: конкуренция в сегменте глазированных сырков остается высокой и жесткой.
Сырки вполне соответствуют современным трендам: их удобно брать с собой, они доступны для покупки, полезны для едока любого возраста. Правда, последний постулат придется все‑таки уточнить.
Родители часто покупают своим чадам сырки в качестве замены творога, совершенно не задумываясь о том, что по пищевой ценности они ближе к кондитерским изделиям. В сырках много сахара (в среднем три чайные ложки в одном изделии), много жира (в наиболее популярных 23 – 26 %). Поэтому диетологи категорически не рекомендуют их для регулярного употребления не только детям, но и взрослым. Как десерт — от случая к случаю — да. Как ежедневный завтрак — нежелательно.
Читайте также:
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 222 (7798) от 25.11.2024 под заголовком «День сырка».