Самые модные рестораторы новой волны: Анри Бер, Стивен Шарма и Роман Киселев — создатели бистро Casper

Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны и чемпионы по гастрономической мультидисциплинарности! За главную премьеру этой осени — хайповое бистро Casper — отвечают Анри Бер, Стивен Шарма иРоман Киселев.

Визионер и исследователь Анри Бер, предприимчивый стратег Стивен Шарма и сверхпродуктивный шеф-повар с дипломом Le Cordon Bleu Роман Киселев вывели формулу, как выстроить очередь из главных инфлюенсеров и профессионалов общепита у дверей своих футуристичных велнес-проектов Nothing Fancy и бара-бильярдной Solids: как мало кто в Петербурге они умеют в деталькор, брендинг и фэнси-дизайн (Nothing Fancy, говорите? Лукавство!).

Только бойз-бэнд запустился с ЗОЖ-боулами в Москве, а уже демонстрирует силу коллаборации в Петербурге. Ресторатор Павел Штейнлухт (Bekitzer Family, Made in China) отпраздновал десятилетие своего Schengen тотальной сменой имиджа, призвав сегодняшних фрешменов сотворить из него новейшее городское европейское бистро Casper. У гастрокластера на Кирочной улице появилась третья звезда!

Точечное освещение, полки для множества бутылок вина, исключительно малое количество декоративных элементов — интерьер Casper создавало архитектурное бюро Roobi

бар-бильярдная Solids

Гастрохайп от главной премьеры осени Casper bistro: панис, медовые соты, кешью-цезарь.

В Casper не сесть! И это первый бизнес-кейс на петербургской гастрономической сцене, когда многоопытный ресторатор-аксакал обратился к рестораторам новой волны за перезапуском своего заведения. Считаю, всем надо брать пример! О чем ваш Casper? И кстати, что такое бистро образца 2024 года?

АНРИ:Бистро — место на каждый день с коротким меню, разумными ценами, шумной атмосферой и быстрым обслуживанием, в случае Casper — нарочито простое, вне времени и без привязки к какой-либо национальной кухне. Мне лестно, когда гости говорят о том, что Casper можно было бы встретить в Париже, Копенгагене или, например, Лондоне — таким мы и задумывали наше бистро.

РОМА:Для меня бистро — про простые техники приготовления, без условных сферфикаций или заморозки азотом. Это всегда хороший исходный продукт и несложные манипуляции в его обработке. Максимальная работа из-под ножа, быстрая отдача блюд. Во всем мире в гастрономии прослеживается тренд на простоту. Это мы и попытались отразить в Casper.

СТИВЕН:И важно: в Casper мы постарались сделать так, чтобы у гостя не было никакого барьера зайти, чтобы человек чувствовал себя комфортно при самых разных сценариях: вот динамичная высокая посадка и контактный бар в первом зале, чтобы быстро перекусить и выпить коктейль, вот камерный дальний зал с открытой кухней для неспешного ужина. Интерьер Casper от архитектурного бюро Roobi — ненавязчивый, простой, не требует дресс-кода или особого случая. В бланковый дизайн мы вписали занятные детали. Голубые ножи от французского бренда Opinel, прославившегося своими складными и походными сериями. Пришлось везти их в чемодане из Парижа! Или плакаты на стенах: они разбавляют аскетичность пространства и добавляют немного неряшливости. Сейчас мы повесили постеры от французского винного портала Mariani Wine.

Анри Бер, Меню Casper — одноразовое: к нему выдают маленький карандаш, чтобы отмечать выбранные блюда

АНРИ:В Casper у нас практически нет брендинга, даже меню — это просто листинг блюд на бумаге с окошками для отметок, к которым мы выдаем карандаш. На меловой доске пишем спешл-блюда, а подаем все на простой белой посуде. Наше поколение двигается горизонтально, а не вертикально. Мы не строим империю, а занимаемся разными проектами — в разных областях, с разными людьми: в коллегах важно это принимать и уважать. Сейчас время тотальной кооперации и горизонтальных связей! И давайте также запишем в гипертренды междисциплинарность — еда, мода, дизайн теперь существуют неразрывно, между ними не нужно выбирать.

Роман Киселев, Хлеб с маслом в Casper тоже вывели новый уровень: тартин из «Брода» на закваске, которую растят сами, с чуть подкопченным маслом и медовыми сотами

Кажется, что вы — главные в Петербурге по деталькору, и Nothing Fancy, Solids, Casper собраны по одной формуле: продуманное и последовательно реализованное ДНК проекта, дизайн и кухня Киселева. Но все сейчас горячо обсуждают, что еда Casper — непривычный нам Рома: это более зрелый подход, простота, расцвеченная неожиданными, но тонкими и остроумными нюансами. Хлеб с маслом и медовыми сотами уже гремит по всем соцсетям! А что еще особенного вы придумали для Casper?

РОМА:Бывает, приходишь в новый ресторан, тебе выносят блюдо, а ты ровно такое же видел уже в десятке проектов. Так что для Casper я разработал классические блюда, но без скучных шаблонов. Если без тартара в меню не обойтись, он должен быть особенным. Мы заправляем говядину по парижской классике желтком, дижонской горчицей и оливковым маслом, но подаем с луковым майонезом, сыром грана падано и прованским панисом, который редко где используют. Делаем крокет из нутовой муки, с нежной текстурой.

Рийет мы готовим не из лосося или тунца, а из недооцененной скумбрии. В качо-э-пепе уверенно добавляем сразу три вида перца: индонезийский, маринованный зеленый и кампотский. А в зеленый салат — соус «кешью-цезарь», такой же, как и в Nothing Fancy, в нем домашний майонез из кешью, чеснок конфи, горчица, анчоусы и пармезан.

Хлеб в Casper поставляютСаша Пименов и Саша Малютин из «Брода» (герои августовского номера Собака.ru. — Прим. ред.).Их тартин — лучший в Петербурге — дополняем чуть подкопченным маслом с костным мозгом и медовыми сотами, так у нас больше нигде не делают. А вот картофельные булочки для бургера и лепешку двухдневной ферментации готовим своими силами.

Европейское бистро Casper.

Рийет из копченой скумбрии подают с салатом из фенхеля и тартином из «Брода»

Павел Штейнлухт

Ресторатор (экс-Schengen; Casper, Bekitzer, Babaganoush, Terminal Bar, Made in China)

«Ресторан Schengen проработал на Кирочной 11 лет. Это хороший срок для ресторана на каждый день. В какой-то момент нам стало очевидно, что проект слишком повзрослел. Однако горевать, плакать и заколачивать ставни — не совсем мой стиль. Пришла идея запустить новый проект по этому же адресу и с той же сутью. И, если тогда мы открывали демократичное европейское место вне времени, каким чувствовали его тогда, то Casper, это история о том, каким мы видим европейское вневременное бистро сейчас. Фактор преемственности налицо, и для меня это очень важно.

Анри Бер и Стивен Шарма — крутые гастропродюсеры, которые видят реальность под интересным, свежим углом, чувствуют рынок, знают свою аудиторию и всегда держат качество в приоритете. Считаю, Роман Киселев совершенно потрясающий шеф. Потенциал его
таланта огромен (только не говорите ему, не хочу сглазить!). Огромная работоспособность, природная скромность, умение не только творить, но и эффективно организовывать процесс. И спасибо Роме за нашего фантастического шеф-кондитера Жанну Киселеву, его супругу. Шоколадный торт, где встречаются разные текстуры, с флер де сель — хит Casper».

Шоколадный торт с французской флер де сель — минималистичный, но очень насыщенный во вкусе

«Если без тартара в меню не обойтись, он должен быть особенным. Мы заправляем говядину по парижской классике желтком, дижонской горчицей и оливковым маслом, но подаем с луковым майонезом, сыром грана падано и прованским панисом, который редко где используют.»

Жанна Киселева — кондитер последовательный и очень изобретательный. В Casper всех зомбировал ее торт с шоколадом разных текстур. Рома, у вас с женой образовался не только завидный семейный тандем, но и гастрономический. Считаем, феномен!

РОМА:Да, у Жанны все получилось здорово. Шоколадный торт с французской флер де сель — минималистичный, но очень насыщенный во вкусе. А домашний пирог с сезонной сливой сдобрен кремом на коньяке и безлактозным мороженым.

АНРИ:Каждый день с 16:30 до 18:00 в Casper сиеста — наша команда собирается на совместный обед во втором зале и готовится к вечернему сервису. В это время мы подаем гостям только киш с лососем и картофелем конфри, винную тарелку и коктейли по системе 1+1 (берешь один, получаешь два!).

СТИВЕН:Casper — это не только бистро, но и бар, за который у нас отвечает Егор Барилко. Продуманная винная карта объединяет бессмертную классику вроде риохи и кьянти с натуральными винами от небольших хозяйств. И еще у нас в Casper бокалы, которые уже успели наделать шума. Наш сомелье Денис Кондратенко, автор телеграм-канала «boujee | бужи», как-то даже смешно назвал их маленькими уродинами. Но это любя. Мы считаем, бокалы — супер!

Денис Кондратенко

автор телеграм-канала «boujee | бужи», сомелье (Casper, Jam)

«Для бистро Casper я специально выбрал такие вина, чтобы они не выпячивались, не перебивали вкус, а наоборот помогали раскрыться кухне Ромы Киселева. В карте есть как абсолютно каноничные стили, так и новые натуральные вина от небольших хозяйств. Из необычного — бургундские белые, еще мне очень нравится розовое из региона Тавель — не попсовое, плотное, универсальное и сочетает лучшие качества красных и белых вин одновременно. Идеальная гастрономическая пара на мой взгляд — красная базовая бургундия от хозяйства Лакура (я предпочитаю пить охлажденным) и стейк бавет, к которому я заказываю картошку фри без соуса — борделез, что идет к стейку, тоже отлично подходит.

Бокалы в Casper — это стиль. Те, кто хоть раз ездил по Европе, обязательно выкупят наш прикол. Примерно такую же посуду можно встретить на большинстве дегустаций в Шампани, Тоскане и во многих бистро, где я был. Я называю эти бокалы кубками победителей над снобизмом. Они не лишают вкусоароматических свойств те вина, которые стоят в Casper, и уже полностью окупили себя: их обсуждают все сомелье Петербурга.»

От ракетотехники до суперзвезд гастрономии

Casper нахваливают первые гастрономические лица страны: от обладателя звезды Michelin Андрея Шмакова и соавтора ресторана BoBo Артема Гребенщикова до Арслана Бердиева и Дмитрия Блинова, ваших соседей по Кирочной улице (рестораны Birch и Duo Gastrobar в минуте ходьбы — Прим. ред.). Каким вообще должен быть проект, чтобы собрать в нем такой фуллхаус?

АНРИ:Со своим лицом! Здорово, когда заведение является отражением того, кто его сделал — с уникальным почерком. А мы делаем то, чего нам самим не хватает в городе.

РОМА:Важно привносить новое и не делать копипаст, меньше повторяться. И не забываем про ту самую насмотренность, о которой все говорят. Мы изрядно поездили по миру и видели множество концепций, которые еще не реализованы в России.

Саспенс! И что это за концепции?

АНРИ:Рома, не говори, пока мы их не открыли!

РОМА:В Австралии я ходил в круассантерию Lune — монопродукт, выглядит сверхпривлекательно, сотни тысяч подписчиков в соцсетях. Стилистика, брендинг — все на высшем уровне. Но нам до таких концепций еще далеко.

Стены Casper сейчас украшают постеры-посвящения прошедшей Олимпиаде — от французского винного портала Mariani Wine

Про твою насмотренность, Рома, ходят легенды. В Австралии ты оказался после получения диплома главного кулинарного техникума Le Cordon Bleu и работы в командах у парижских мишленовских мэтров Алена Дюкасса, Алана Дюторньера и Пьера Ганьера. После был стокгольмский Frantzen, который тогда штурмовал рейтинг The 50 World's Best Restaurants. И еще множество проектов в России: от «Волны», Cococo и Goose Goose в Петербурге до 0,75 please в Красноярске.

Анри, Стивен, а что про вас напишет «Википедия»?

СТИВЕН:Я родился в Волгограде, рос в Мурманской области, а в Петербург приехал учиться: поступил на лазерные системы в ракетотехнике, получил диплом и сразу все забыл. Работал барменом в разных проектах, включая даже Shengen в 2014 году (а теперь на его месте открылся Casper!). Потом я попал в Bolshoybar, где со временем из бармена вырос в партнера. Это, конечно, феноменальное место (летом будем праздновать 10 лет!): представьте — коктейльный микробар на 14 мест, который открывается в 9 утра. Подчищаем ауру после бурной ночи, как говорит Феликс Народицкий (соавтор Bolshoybar и владелец джазового клуба JFC. — Прим. ред.).

В какой-то момент я понял, что не хочу ограничивать себя только барами, и решил уйти в другие направления. Так мы с Анри стали придумывать Nothing Fancy — ЗОЖ-боулы, детокс-соки, полное отсутствие алкоголя. Надеюсь, скоро меня полностью перестанут воспринимать как человека из барной индустрии.

АНРИ:В начале 2010-х я начал читать ресторанные порталы — рубрику «Что Где есть в Петербурге» в Собака.ru, а также Restorating и Restoclub. Когда видел новость, что открылось новое место, изучал меню и уговаривал родителей туда пойти. И вот появился Duo: как же мне все там было интересно, как меня вдохновляла история Блинова! Но мне полагалось стать врачом (папа — лор, мама — стоматолог). Честно полгода готовился к ЕГЭ по биологии и химии, а потом психанул: не мое. Закончил экономический факультет СПбГУ, но рестораны при этом из головы у меня не шли. Начал с грузинского корнера Georgiani на Василеостровском рынке, потом у нас появилось приложение ReviewScanner — инструмент мониторинга обратной связи от гостей со всех сервисов в одном интерфейсе. Изучив, как все работает внутри, я стал увереннее, и когда возникла идея Nothing Fancy, был готов к ее реализации.

Тогда вдруг пришло понимание, что нужно двигаться от потребностей молодого поколения, а оно хочет питаться так, чтобы было много зелени, овощей, белков. Такой еды и нам самим не хватало! Как и подхода: в Nothing Fancy самообслуживание — заказ делаешь у стойки, готовят очень быстро, без слишком обязывающей атмосферы и смолтока с официантом. В итоге получился быстрый формат с качественной едой, пусть и с более высоким чеком — в общем, в ритме современного человека.

В гастромерче Nothing Fancy пополнение: энергетические батончики из кокоса или чернослива и грецкого ореха

Фантастический мерч велнес-проекта Nothing Fancy: помимо бутылок для холодных напитков ищите соль для ванны с бергамотом и миндалем, дрип-кофе в коллаборации с verlé и термостойкие стаканы из боросиликатного стекла

РОМА:На самом деле, Nothing Fancy мы придумали еще в пандемию. Анри приходил к нам домой играть в приставку, а у меня на кухне, как в ресторане, все разложено по заготовкам — и я собирал нам боулы: злаки, овощи, зелень, соус и так далее. Подумалось, как бы такая еда была и где-то в Петербурге? На стажировках в Нью-Йорке и Чикаго я повидал немало таких проектов новой волны с меню здорового питания на каждый день: классные сэндвичи и салаты, оперативная отдача. Эдакий McDonald's, но с полезной едой — и точка.

Десакрализация алкоголя и ЗОЖ без перегибов

Удивительно, что к ребятам, которые не наливают, стоят очереди в двух столицах. Поздравляю с недавним открытием в Москве!

СТИВЕН:В Nothing Fancy сакральный смысл несет не алкоголь, а ЗОЖ без перегибов. Наша визитная карточка — самый зеленый сок Green King. В его составе огурец, яблоко, киви, шпинат, спирулина и хлорофилл. А еще люди любят наши имбирные шоты, смузи Dragon Ball на основе маракуйи, апельсина, розовой матчи и витаминизированную воду (в щелочную воду с 9,6 pH мы кладем имбирь, спирулину и витамин С!).

В ультрасытных кашах Nothing Fancy нет сахара, вместо него топинамбур и россыпь суперфудов: кешью-паста, семечки, жареный пекан и вяленая клюква

Огласите, пожалуйста, список хитов Nothing Fancy.

РОМА:В Nothing Fancy обязательно нужно пробовать большие сытные и многосоставные каши. Уникальные в своем роде! В рисовую добавляем сальсу из манго, кокос, кешью-пасту и семечки. В мультизлаковую — банан, жареный пекан, вяленую клюкву и шоколад. Вместо сахара используем сироп топинамбура, а вместо коровьего молока — кокосовое. Я в последнее время подсел на наш боул со стейком — очень сбалансированное блюдо: бурый и дикий рис, брокколи, пряная тыква, красная капуста, гуакамоле из авокадо и горошка и, конечно, стейк из вырезки.

АНРИ:Один из главных бестселлеров категории завтраков — бенедикт на зеленых оладьях с лососем. И, конечно, наша вариация панкейков — хоткейки из рикотты, пропитанные лимонным сиропом, которые мы подаем с черничным конфитюром, дробленой фисташкой и сладкой дуккой — египетской смесью специй на основе орехов и пряностей. Must try! В категории боулов с самого открытия первого Nothing Fancy лидирует боул с тигровыми креветками и булгуром, лимонным дрессингом, пряным нутом, печеной тыквой, кукурузой гриль — все вместе с гуакамоле из авокадо и горошка и пряной заправкой «цитрусовый карри». Это и мой фаворит!

Интерьер Nothing Fancy — это первая работа архитектора Эдуарда Еремчука в Петербурге (после Москвы, Милана, Шанхая и стажировки в BureauBetak в Нью-Йорке), Кати Пятицкой и их студии EdxxKat. Вы изначально задумывали с ними этот футуристичный дизайн?

СТИВЕН:Да! Мозаичный обеденный стол, который окружают марсианские стулья Alien с обивкой из искусственной кожи (их придумали сами ребята!), ниша для быстрого завтрака с консольными подвесными диванами с прямоугольными столиками из нержавеющей стали.

Интерьер Solids выглядит как гость из нового приквела «Звездных войн», который снял Уэс Андерсон: монохромные цвета бильярдных столов и левитирующие светильники

А как дела в Solids? В вашем баре-бильярдной на Петроградской собираются самые молодые модники. Что сейчас едят и пьют зумеры?

СТИВЕН:Да, аудитория получилась моложе, чем мы думали. Но я всегда говорю: каким будет проект в финале, всегда определяют гости. Нам нравится, как все сложилось, приходят нарядные и красивые молодые ребята, которым не нужен лишний повод, чтобы заглянуть в Solids и поиграть в бильярд.

АНРИ:Кстати, Solids тоже родился как ответ на актуальный запрос аудитории. В Петербурге для досуга прогрессивной и молодой аудитории скромный выбор мест, а чтобы было модно — тем более. Поэтому родилась идея: что если совместить бар со старым добрым бильярдом? С Solids мы точно положили начало тренду на эту игру в Петербурге.

РОМА:Маст-хэв Solids — картофель фри, который зомбирует абсолютно всех гостей. Сверху щедро посыпаем пармезаном и отдаем с трюфельным айоли. Еще все берут тако, для которого мы маринуем тигровые креветки в соевом соусе, имбире и чесноке, а дополняем сальсой из манго и майонезом на основе сока юдзу с халапеньо.

АНРИ:А запивать это все советуем хайболом с алоэ или Corona Sunrise с пивом, текилой и апельсином. Довольно простые коктейли, которые круто рифмуются с интерьером от Эдуарда Еремчука и Кати Пятицкой. Мебель в Solids сделали по эскизам EdxxKat. Собранные из объемных блоков кресла, обитые серым букле, цитируют эстетику мотелей эпохи мид-сенчури. Бильярдный стол цвета фиалки и монотонный оранж вип-зала. Стенам оставили первоначальный индустриальный вид с их кирпичом, следами штукатурки и патиной, подчеркивая безусловный разрыв между всем новым и старым.

Что дальше по планам?

РОМА:Планирую совершенствовать меню Casper: дополним его спешл-блюдами, введем бранчи выходного дня, чтобы готовить что-то особенное, что требует длительного времени: поркетту, плечо ягненка или индейку целиком.

АНРИ:А мы уже ищем помещения для новых Nothing Fancy в Петербурге и в Москве. Будем масштабироваться в других городах, а может, и странах.

Главный редактор Яна Милорадовская

Текст Дарья Павлюкевич

Фото Вероника Голдберг

Стиль Александра Сухоненкова

Визаж и волосы Мария Швец

Свет Василий Кабайлов

Продюсер Дарья Венгерская

Ретушь Анастасия Билык