Откуда берутся стейки в России: едем на производство мраморной говядины «Мираторга»

Редакция Russian Traveler отправилась на Брянщину – центр производства российской мраморной говядины. Рассказываем, как в «Мираторге» организовали крупнейший проект по производству стейков в стране.

Десять лет назад началась история отечественного мраморного мяса: первую продукцию собственного производства компания «Мираторг» начала поставлять в стейк-хаусы и на прилавки магазинов как раз в 2014 году. Конечно, до этого вкусные мраморные стейки в России тоже водились, но доступны они были далеко не всем, а делались из импортной говядины, которая поставлялась из-за рубежа. 

Компания «Мираторг» поставила перед собой долгосрочную и масштабную цель – развивать в России культуру потребления стейков и хорошей мраморной говядины. Для этого требовалось прежде всего создать в стране поголовье мясных пород крупного рогатого скота. Выбор «Мираторга» пал на шотландских коров и быков породы абердин-ангус чёрной масти – так называемых блэк ангусов, чье мясо считается одним из лучших в мире и превозносится за высокую мраморность и сочный вкус. 

Так в 2010-х годах в России появилось поголовье блэк ангусов – представителей с лучшей генетикой завезли из США и Австралии. За десять с лишним лет это стадо выросло в несколько раз – блэк ангусы «Мираторга» выращиваются на пастбищах Брянской, Калининградской, Орловской, Калужской, Тульской и Смоленской областей.

5 интересных фактов про «мраморную» породу коров и бычков Black Angus

Мы побывали на одном из широких брянских полей, где пасется маточное стадо блэк ангусов с подрастающими телятами – коровы находятся практически на вольном содержании и ведут полудикий образ жизни, днем и ночью находясь под открытым небом. В тёплое время года они переходят с пастбища на пастбище, а зимой возвращаются на ферму в так называемый «зимник» — закрытую территорию, оборудованную ветрозащитой, теплой подстилкой из соломы, кормушками и поилками с подогревом.

В «Мираторге» используется низкострессовая методика содержания. За животными следят обученные операторы – «русские ковбои», которые умеют управляться с лассо и строптивыми бычками с помощью верных коней типичной ковбойской породы квотерхорс или карачаевских лошадей. Бычков и коров ни в коем случае нельзя обижать, повышать на них голос и даже торопить. Ковбои переходят на галоп только в исключительных случаях. Обычно перегоняют скот неторопливо и неспешно, стадо идет своим шагом. В противном случае абердины не наберут нужного привеса и главное — не достигнут необходимой «мраморности». Ценная жировая прослойка образуется только в состоянии покоя.

Когда телята подрастают, бычки отправляются на зерновой откорм, где за 250 дней набирают вес, чтобы мясо стало сладким и сочным. Именно на этом этапе мясо приобретает прославленную мраморность – узорчатые вкрапления внутримышечного жира, характерные для говядины от представителей мясных пород после специального откорма. 

После откорма бычков отправляют на завод по производству мраморной говядины мощностью 272 000 тонн продукции в год. 

«Мираторг» создал уникальную систему производства полного цикла: от отбора зерна в селекционных центрах и обработки пастбищ, выращивания и откорма скота до мясопереработки, логистики и дистрибуции. Такой комплексный подход не используют больше нигде в мире: обычно разными этапами занимаются разные исполнители. Это позволяет гарантировать качество мраморного мяса.

Мраморность говядины делится на несколько категорий, которые называются грейдами. Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем выше грейд: самым лучшим грейдом считается «премиальный», Prime. На ступень ниже – Choice, а грейд c наименьшей мраморностью – Select – «Мираторг» не выпускает. 

В процессе разделки полутуши на заводе «Мираторга» грейд мраморности автоматически определяет специальный сканер, который анализирует количество жировых вкраплений и присваивает категорию мясу. Благодаря уникальной генетике стада и длительному кукурузному откорму, «Мираторг» производит говядину особой категории и исключительной мраморности – такой грейд назвали Signature, и в магазинах мясо этой категории можно узнать по белой картонной упаковке. 

Важный этап после разделки полутуши на производстве «Мираторга» в Брянской области – вызревание мяса, то есть его выдержка для подготовки к употреблению. Вызревание может быть влажным или сухим. При влажном говядина выдерживается в вакууме, а при сухом – в специальной камере с доступом кислорода под воздействием определенной влажности и температуры. 

С течением времени мясо начинает размягчаться, набирать вкус и аромат. Это полностью естественный процесс, который происходит за счет собственных ферментов мяса и может длиться от 7 до 90 суток. Такая говядина гораздо лучше усваивается организмом, чем парное мясо. Ещё один плюс – вызревшее мясо можно сразу жарить, не заморачиваясь отбиванием или маринованием стейка.

На производстве «Мираторга» выпускается широкая линейка стейков – каждый найдет себе что-то по вкусу. Начиная от традиционных отрубов, продолжая классикой – рибаем, стриплойном и филе-миньоном и заканчивая альтернативными видами стейков вроде портрехауса, чак ролла и других. На этикетке каждого вида указаны рецепт и время приготовления, а если перейти по QR-коду там же, можно найти даже подробный видео-рецепт от шеф-повара сети. 

В каждый грамм такого мяса вложены усилия и время большого количества людей – трудолюбивых сотрудников и энтузиастов своего дела. За десять лет развития культуры стейков в России «Мираторг» в несколько раз увеличил масштабы производства, а главное – сделал так, что даже высшие грейды мраморной говядины стали доступными любому покупателю.

Но это ещё не все. Чтобы вкусно пожарить стейк, достаточно знать несколько простых правил. Именно поэтому оставили напоследок полезные советы от знатока! 

7 «не надо» при готовке стейка от бренд-шефа фирменной бургерной компании «Стейк & Бургер Мираторг» Сергея Гриднева:

• Не надо срезать жир со стейка. Именно жир обеспечивает яркий вкус и сочность мяса. 
• Не надо мыть мясо перед жаркой. Это пережиток прошлого, когда мы покупали мясо неясного происхождения с грязных прилавков на рынках – а сейчас мясо «Мираторга» вполне безопасно употреблять даже сырым (например, в формате карпаччо или тартара). К тому же стейк должен быть избавлен от лишней влаги перед приготовлением. 
• Не надо двигать кусок по сковороде во время приготовления. С первых секунд обжаривания стейка начинается процесс «запечатывания» мясного сока с обеих сторон стейка. Лишние передвижения мяса могут эту корочку нарушить. 
• Не надо перчить стейк перед жаркой. Посолить стейк можно и до жарки (хотя бренд-шеф «Мираторга» советует делать это после), а вот добавлять травы и перец лучше непосредственно перед употреблением, а то они могут пригореть в процессе жарки. 
• Не надо использовать множество специй. Вкус мраморной говядины довольно яркий, поэтому её приправляют только солью и перцем. По этой же причине не советуют использовать «тяжёлые» гарниры – лучше ограничиться салатами, овощами и травяными соусами. 
• Не надо жарить стейк до темно-серого цвета. По словам бренд-шефа «Мираторга» Сергея Гриднева, идеальная степень прожарки мраморной говядины – medium или medium well, а при well done теряются сочность и вкус мяса. 
• Не надо замораживать стейк. Да, так его можно сохранить дольше указанного срока годности, но при разморозке кристаллы льда могут повредить волокна мяса, что нарушит распределение мясного сока в стейке и не позволит идеально сохранить его.