Бренд-шеф «italy&co.» Сергей Гальцев (победитель премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2024) может и в перформанс, и в изобретательный комфорт-фуд.
Тренд: карьерный рост внутри компании
Наталья Скворцова
Сергей Гальцев
Обожаем перформанс Сергея Гальцева, когда в живописном дворе особняка Мясникова на террасе ресторана Juan бренд-шеф “italy&co.” готовит гигантскую паэлью на сковороде диаметром 100 см. Что ж, дико обаятельный победитель премии «Что где есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Лучший шеф-повар» и претендент на звание всеобщего дарлинга может не только в показательные выступления, но и в изобретательный комфорт-фуд: агуачили из гребешка с киви или пинчос с копченой уткой и угольным бри поднимут ваш вайб в любой непонятной ситуации.
Наталья Скворцова
В ресторане Juan у шеф-повара Сергея Гальцева два вида хамона: из испанского региона Кастилия и Леон с выдержкой 36 месяцев или из Хабуго с выдержкой 60 месяцев
Гальцев вырос в деревне под городом Бабаево, где стал спецом по долме в виноградных листьях и хашу благодаря армянским корням мамы. Профессиональные очки в свою гастрономическую карму зарабатывал в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace, обучаясь у настоящих величин. К итальянцу Маттео Гуиде шел за знаниями о тесте и кулинарными техниками slow food. У шефа-космополита Хавана Чонга подсматривал Азию. А с профи кантонской кухни Майком Ли отрабатывал детали, колдуя над маринованным сибасом по-сычуаньски и мраморной говядиной на кости с семенами амаранта, пропаренной с азиатскими специями в течение 36 часов и затем глазированной с медовым соусом и тамариндом. Но вылет на карьерную орбиту случился именно в составе команды “italy&co.”, где Гальцев начинал с линейной позиции в Italy на Большой Морской, а стал бренд-шефом ресторанной группы.
Предоставлено пресс-службой italy&co.
За тако — идем к Гальцеву в особняк Мясникова: с цыпленком и цукини, аль пастор с ананасом или с креветкой и томатной сальсой
Сергей Гальцев:
«Внутрицеховая солидарность рулит! Безумно горжусь нашей коллаборацией с азиатским рестораном MAD и шеф-поваром Романом Грачевым: весной мы делали спешл-меню, посвященное течению итамеши — слиянию итальянской и азиатской кухонь, и даже снимали фильм по этому поводу. Готовили стриплойн вителло с кимчи, пасту карбонара с гуанчале и тофу, креветки с красным апельсином и цитрусовым дрессингом и электрическим цветком. Побольше бы такого!
В Juan я соединяю Испанию с Мексикой, и это вовсе не haute cuisine, а душевная, но гастрономичная кухня на каждый день. Например, любимое нами беспроигрышное комбо картошечки со сливочным маслом встречается в адаптированном рецепте осьминога по-галисийски. На мятый картофель выкладываю осьминога из испанского гриля, а для соуса использую сливочную эмульсию с чили, чесноком и вином. Очень жалею, что закрылись подшефные мне Giusto и Altro, я действительно верю в эти концепции и очень надеюсь, что мы их переоткроем. Сейчас явно прослеживается тренд на формат бистро, на минимализм (даже при выборе посуды) и быстрый комфорт-фуд в не очень усердном ценовом сегменте. А для вау-впечатлений у нас уже есть проверенные места — Birch Арслана Бердиева или двор особняка Мясникова, где я время от времени устраиваю шоу с огромной паэльей: лангусты, вонголе, мидии вместе с чили, соком свежих томатов, соусом биск и, конечно, с шафраном, отвечающим за солнечный цвет»
О еще четырех сверхновых гастрономических звездах Петербургаможно прочитать здесь!
Текст: Дарья Павлюкевич
Фото: Наталья Скворцова
Стиль: Олег Ульянов
Визаж и волосы: Ольга Лашкина
Свет: Василий Кабайлов Skypoint