Об истории появления славянского супа и вариациях его приготовления поговорили с шеф-поваром тюменского ресторана.
Ничто так не согревает в зябкую осеннюю погоду, как горячий суп. Редакция «МегаТюмени» продолжает рассказывать о первых блюдах со всего света. Сегодня, в День борща, отдаем дань имениннику и вместе с шеф-поваром ресторана «Тургенев» Ириной Агафоновой делимся историей происхождения общеславянской похлебки и вариациях ее приготовления. И без простого, но вкусного рецепта красного супа, тоже не оставим.
Немного истории
Борщ – горячий заправочный суп, главным ингредиентом которого является свекла. Об истории происхождения блюда известно немного. По одной из версий, изначально борщ – это съедобное растение, которое со временем превратилось в борщевик. Именно из него и готовили похлебку славянские народы.
Есть в истории гастрономии и другая версия, которая гласит, что изначально наши предки варили суп на свекольном квасе: его разбавляли водой, заливали в глиняный горшок и доводили до кипения. Затем в бульон клали нарезанную свеклу, капусту, морковь и другие овощи. Так и появилась красная похлебка – борщ. Только к XVIII веку борщ более или менее приобрел очертания современного блюда, а его рецептура появилась в различных поваренных книгах.
Тульский помещик Василий Левшин в своей книге «Русская поварня» 1816 года дает три рецепта борща – мясной, рыбный и постный, где демонстрируется классический способ приготовления, вплоть до нарезки овощей. А вообще рецептура супа менялась на протяжении веков и от региона к региону. Но общим продуктом, который объединяет все виды, остается свекла.
Ирина Агафонова, шеф-повар ресторана «Тургенев» в Тюмени.
Сегодня в традиционный рецепт борща входит свекла, свежая или квашеная капуста, морковь, картофель, лук и помидоры. Варится суп на мясокостном говяжьем бульоне и подается со сметаной, ржаным хлебом, чесноком или луком. Но никто не запрещает экспериментировать: можно варить похлебку с птицей, свининой, салом или вообще без мяса, добавлять грибы, фасоль, а также другие овощи и специи.
Кубанский борщ
Особое распространение в России получил кубанский борщ – основа традиционной кухни казаков, а сегодня – главное лакомство в Краснодарском крае. Отличается кубанский борщ от привычного, прежде всего, цветом – он не бордово-красный, а золотисто-рыжий. Причина тому специальный сорт свеклы – буряк, который в отличии от обычного столового вида имеет розовый с белыми прожилками цвет.
Еще один важный момент в приготовлении кубанского борща – в суп добавляется свежая, а не квашеная капуста. И никакого уксуса, лимонной кислоты и лимонного сока, уровень кислоты регулируется за счет свежих помидоров. Также нельзя пренебрегать петрушкой, укропом и другой зеленью для придания похлебке неповторимого аромата.
Ирина Агафонова, шеф-повар ресторана «Тургенев» в Тюмени.
Классический кубанский борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром. Морковь, лук, корни зелени петрушки также нарезают тонкой соломкой и обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, капусту, свеклу, соль и варят в бульоне, а только затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, не забывая заправить чесноком, зеленью, солью и перцем.
Многие используют для борща и специальную «затолочку» из луковицы, чеснока и сала. Все ингредиенты мелко рубятся и толкутся в ступке. Такую «затолочку» кладут в суп уже в самом конце, когда кастрюлю сняли с огня. Подают борщ к столу только спустя два часа после его приготовления, ведь если суп настоится, то будет в разы вкуснее, считают кубанские хозяюшки.
Рецепт Кубанского борща от шеф-повара ресторана «Тургенев»
Автор фото: Ева Пуртова.
!
Автор фото: Ева Пуртова.
Ингредиенты
- Говядина на кости – 500 г.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Свекла – 1 шт.
- Топленое масло – 30 г.
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Паприка – по вкусу.
- Соль, перец, чеснок – по вкусу.
- Сало, бородинский хлеб, сметана – для подачи.
В ресторане мы томим мясо для борща так же, как в настоящей русской печи. А гостям подаем это главное первое блюдо со смальцем из сала соленого и копченого, со сметаной и гренками из бородинского хлеба.
Ирина Агафонова, шеф-повар ресторана «Тургенев» в Тюмени.
Приготовление
- В воду положите мясо, доведите до кипения, снимите пенку, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, соль и варите на медленном огне до готовности.
- Как только мясо будет готово, вытащите его из кастрюли.
- Мелко нашинкуйте лук, натрите морковь на терке, хорошо раскалите сковороду с топленым маслом и потушите овощи до готовности. Отдельно нарежьте соломкой свеклу и тоже пассируйте ее на сковороде, но уже с добавлением томатной пасты и паприки.
- Добавьте в мясной бульон зажарки, чеснок, соль и перец. Доведите до кипения и варите еще около полутора минут.
- Борщ готов! Подавайте к столу с салом, бородинским хлебом и сметаной по желанию.
Приятного аппетита!
Автор: Елена Леманн