В день любимого многими блюда рассказываем о видах макарон и делимся рецептом пасты от повара итальянского ресторана в Тюмени.
«Жизнь – это смесь магии и пасты», — говорил итальянский кинорежиссер Федерико Феллини. Сегодня la pasta, или по-русски – макароны, можно назвать универсальным гарниром: эти мучные изделия из высушенного теста хорошо сочетаются с мясом, рыбой, различными овощами, соусами и сырами. Во Всемирный день макарон, который ежегодно во всем мире отмечается 25 октября, вместе с Вячеславом Мелединым, поваром траттории «Медичи» в Тюмени, разбираемся в происхождении макаронных изделий, их разновидностях и способах приготовления.
Немного истории
Родиной макарон принято считать Италию. Однако изделия из зерна и воды в виде лапши еще в 2000 году до нашей эры готовили в древнем Китае. Затем, по версии некоторых историков, идея приготовления блюда распространилась в другие части Азии и попала на Ближний Восток, а уже оттуда в VIII веке арабские торговцы привезли макароны в Европу, в том числе и в Италию.
В России же макаронные изделия появились вместе с итальянскими ремесленниками, строившими корабли для российского флота по приказу Петра I. И уже в XVIII века в Одессе открылась первая макаронная фабрика, а в 1913 году в России их насчитывалось почти 40 штук.
Для итальянца паста – это история как страны, так и семьи, свой секретный рецепт соуса, как для россиянина прабабушкина тетрадь с исконными рецептами. В России паста популярна, потому что ее приготовление занимает минимум времени, это относительно недорого и очень сытно.
Вячеслав Меледин, повар траттории «Медичи» в Тюмени.
Сегодня макаронные изделия, являются базовым продуктом во многих кухнях мира. Поэтому в 1995 году в Италии на конгрессе производителей пасты было принято решение об учреждении Всемирного дня макарон, которых на данный момент насчитывается более 600 видов.
Гид по макаронам
Несмотря на широкий ассортимент макарон, все изделия условно делятся на длинные, короткие, фигурные и для запекания. Расскажем про самых популярных представителей каждой группы и их кулинарное предназначение.
Длинные макароны
- Пожалуй, самым известным во всем мире видом макарон этой категории являются спагетти. Изготавливают их цилиндрической формы длиной примерно 50 см, а используют для приготовления пасты с соусом, таких как карбонара или болоньезе. У спагетти в зависимости от места происхождения существует немало собратьев. Например, лингуине – сплющенные спагетти или букатини – спагетти с полым центром.
- Еще один довольно известный вид длинных макарон, который представляет из себя широкие плоские ленточки шириной около 5 мм, как правило, скрученные в гнезда – фетучини. Чаще всего кулинары сочетают фетучини со сливочным соусом альфредо.
Фото: Керкин Алексей.
Короткие макароны
- Фузилли — паста в виде маленьких спиралек, которая сочетается как с густыми и сложными соусами, так и совсем легкими. Например, на юге Италии фузилли подают с мясным рагу, а на севере – используют в салатах.
- Пенне, или как говорят в России – перья. Это короткая паста со скошенными срезами диаметром 8-10 мм. Благодаря своей форме, пенне хорошо удерживают соус внутри, что делает их идеальными для сочных и насыщенных блюд. К слову, обычно пасту такой формы подают с мясными и овощными соусами. А вот с рыбой и морепродуктами пенне не используют.
В условиях ресторана можно приготовить любой вид пасты, если имеются специалист и необходимое оборудование. Мы, например, всегда используем в приготовлении блюд пасту собственного производства. Это фетучини и тальятелле – плоская паста, которая отличается лишь шириной, кавателли – в форме ракушек, напоминающая маленькие булочки, равиоли – тесто с начинкой, их часто ошибочно путают с пельменями.
Вячеслав Меледин, повар траттории «Медичи» в Тюмени.
Фигурные макароны
- Открывают список многими любимые фарфалле – прямоугольные кусочки теста, защемленные посередине, поэтому их часто называют макаронами-«бабочками» или «бантиками». Фарфалле обычно сочетают с легкими томатными и грибными соусами. Также за границей такой вид макарон используют в приготовлении супов.
- Конкилье – макароны среднего размера, напоминающие ракушки. Чаще всего их сочетают с соусами на основе сливок, томатов или сыра. Кроме того, существуют и «ракушки» маленького размера конкильетте, которые применяются в приготовлении супов, и большие конкильони – их обычно фаршируют мясом, жульеном или овощами.
Фото: Керкин Алексей.
Макароны для запекания
- Лазанья — наряду со спагетти является «царем» в мире макарон. Лазанья представляет собой тонкие квадратные или прямоугольные листы теста, которые используются для приготовления одноименного итальянского блюда, где лапша чередуется с начинкой, а затем запекается.
- Каннеллони — большие трубочки до 30 мм шириной. Такие макароны наполняют начинкой, например, фаршем или моцареллой с черри, а затем запекают в соусах.
Бюджето, сытно и вкусно. Приготовим карбонару?
- Главный ингредиент – спагетти или любой другой вид пасты на ваш вкус. Отвариваем, как указано на упаковке.
Соотношение воды и пасты 1:10 – так ваша паста сварится и не слипнется. И, конечно, вода – она должна быть соленой.
Вячеслав Меледин, повар траттории «Медичи» в Тюмени.
- Пока закипает вода и варится паста, обжариваем бекон. Хотите хрустящий – значит, вытапливаем жир.
- Далее добавляем водичку из-под макарон и кусочек сливочного масла, круговыми движениями превращаем в эмульсию, закидываем нашу отварную пасту.
Многим нравится добавлять в пасту сливки, чтобы было сытнее и жирнее. Мы же для наших паст используем эмульсию на сливочном масле, она отлично заменяет сливки и обволакивает блюдо нежным сливочным вкусом.
Вячеслав Меледин, повар траттории «Медичи» в Тюмени.
- Добавляем побольше пармезана и куриный желток, затем быстрыми круговыми движениями вводим пармезан и желток в пасту: чтобы желток не свернулся, огонь должен быть умеренным, а движения быстрыми.
Приятного аппетита!
Автор: Елена Леманн