"Сыр как сыр. Чего его пробовать?"

Ну кто ж не знает Сыра Грюер?! Каждый знает! В скобках замечу — швейцарского сыра. То, что кроме швейцарского существует французская версия, я сама узнала недавно. Грюер, благодаря легкоплавкости, незаменим в приготовлении сырного фондю.

Варили швейцарской Gruyere из цельного молока альпийских коров. В отличие от французского Грюера, который делают из сливок. Этот сыр начали варить в Графстве Грюер в 11 веке. Бывшие владения Грюеров сейчас относятся к нескольким кантонам — Фрибур, Во, Берн, Нёвшатель и Юра. В этих 5 кантонах зарегистрирована торговая марка "сыр Грюер".

В этом невзрачном доме возле железнодорожной станции Грюер находится "Дом сыра Грюер" — действующая сыроварня, специально созданная в 1969 году для презентаций. Аудиогиды на десятке языков рассказывают посетителям об особенностях сыра и его производстве. После этого экскурсантов проводят на галерею, откуда можно наблюдать весь процесс вживую. Цех защищен стеклянным куполом. Здесь можно увидеть всю производственную цепочку: от варки, засолки, отжима и покрытия воском. Варят от 2х до 4х порций сыра ежедневно с 9 до 12.30. В сыроварне работают 50 человек, молоко поставляют с 25 ферм.

Молоко подогревют до 34 °C в медном чане, и заправляется термофильной закваской, затем вносится сычужный фермент. Молоко створаживается, творог «варится» в сыворотке при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. По окончании варки сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну.

В сыроварне установлено 4 котла емкостью 4800л каждый.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на готовность.

В хранилище может хранится до 7000 голов сыра. Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.

В Доме сыра есть ресторан и сырно-сувенирная лавка. Каждому посетителю перед началом экскурсии вручают 3 пробника сыра для дегустрации — мыгкий, полусоленый и соленый, так что каждый при посещении магазина уже имеет понятие, что покупать.