Российскому общепиту не хватает более 30 000 человек. Дефицит кадров привел к тому, что если раньше средний возраст работников отрасли был 20-25 лет, то теперь нанимают от 14 лет и до 60+. К тому же за последний год владельцы заведений повысили зарплаты сотрудникам примерно на 20%, но это не помогло решить проблему кадров
Проблема дефицита кадров в российском общепите существует не первый год, но сейчас она вновь обострилась. «Текущая стадия кадрового голода в общепите началась в преддверии прошлогоднего летнего сезона: тогда, в мае 2023-го, конкуренция упала до 3,5 резюме на вакансию с 5-6 начале года, — рассказывает главный эксперт по рынку труда и руководитель направления клиентской эффективности hh.ru Наталья Данина. — Это было падение до показателей предыдущего минимума весны 2021 года, когда отрасль только начала восстанавливаться от пандемии коронавируса. Но в апреле и мае 2024 года ситуация ухудшилась — конкуренция за место упала до 3,1 резюме». Именно в этот период, по ее словам, спрос на персонал вырос в преддверии летнего сезона, а соискателей не прибавилось. «Рестораторы активно готовились войти в лето, с 1 апреля должны были открыться террасы, все искали персонал, — сетует владелец нескольких кафе в Москве. — Но ситуация была катастрофическая, людей было взять неоткуда».
Telegram-канал Forbes.Russia
Канал о бизнесе, финансах, экономике и стиле жизни
Рынок-переросток
Дефицит персонала — общая проблема для российской экономики. Безработица в России в июле 2024 года составила 2,4%, оставшись на достигнутом в июне историческом минимуме (за весь период наблюдений с 1991 года), следует из данных Росстата.
По данным hh.ru (информация собрана по запросу Forbes), спрос на персонал в общепите, выраженный в числе опубликованных вакансий, за девять месяцев 2024 года увеличился на 15% по сравнению с тремя кварталами 2023 года — до 180 000. В Москве и Санкт-Петербурге, на которые суммарно приходится почти каждая третья вакансия в общепите, спрос увеличился на 21% и 15% соответственно.
Почему так происходит и зачем ресторанам столько людей? Дело в том, что рынок быстро растет, говорят эксперты. По данным аналитической компании INFOLine, с которыми ознакомился Forbes, оборот предприятий общественного питания в России в 2023 году вырос на 14% в сопоставимых ценах и составил 4,3 трлн рублей. Росло и общее количество заведений общественного питания, которое в прошлом году увеличилось на 2,2% и достигло 326 000 точек.
«По итогам 2024 года российский рынок общепита вырастет примерно на 20% и достигнет 5,1 трлн рублей, — прогнозирует гендиректор «INFOLine-Аналитики» Михаил Бурмистров. — Главными факторами роста станут повышение цен, рост доходов населения и сокращение свободного времени для приготовления пищи, увеличение количества домохозяйств из одного человека, развитие внутреннего туризма».
Кто в дефиците
Кого же не хватает именно сегменту общепита? По данным hh.ru, самая востребованная и дефицитная категория — «Повар, пекарь, кондитер» (занимает 42% всех вакансий в общепите) с соотношением резюме и вакансий один к одному. Предлагаемая этим специалистам зарплата год к году повысилась сразу на 27%, до 63 000 рублей (медиана по стране).
Ненамного лучше ситуация с двумя другими самыми востребованными категориями — «Официант, бармен, бариста» и «Уборщик» (занимают суммарно 42% всех вакансий): соотношение по ним — три резюме к одной вакансии и один к одному соответственно. Предлагаемая зарплата специалистов из первой категории выросла на 27%, до 63 000 рублей. Уборщики подорожали на 25%, до 38 400 рублей. Самая высокая зарплата в общепите у менеджеров ресторана — 79 100 рублей (+24%).
«В целом по общепиту зарплата остается все еще ниже среднероссийского показателя (по всем сферам) — 54 600 рублей против 70 000 рублей, — комментирует показатели Данина. — Медиана предлагаемой зарплаты по всем категориям персонала выросла за год на 10 000 рублей. Хотя при этом необходимо учитывать специфику отрасли, где существенная часть дохода зависит от чаевых». Всего, по оценке hh.ru, ресторанной отрасли недостает около 30 000 работников.
Деньги и тимбилдинг
У владельцев ресторанного бизнеса не так уж много способов удержать имеющийся персонал и привлечь новый. «Первое и, пожалуй, единственное — это увеличивать заработную плату, — говорит ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» и омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. — Конкуренция идет внутри рынка, все бьются за профессионалов. Рестораторы переманивают одних и тех же людей. Тем заведениям, которые работают «в белую», непросто: зарплата будет немного ниже, поскольку нужно вычитать страховые взносы и 13% НДФЛ».
«Конкуренция на рынке очень большая не только внутри индустрии, но и со смежными отраслями — ретейлом, маркетплейсами, доставкой и так далее, — добавляет директор по персоналу «Юнирест» (управляет брендом Rostic's в России) Екатерина Туркевич. — Мы видим, что если раньше зарплатные ставки менялись раз в год, потом — два раза в года, то сейчас наблюдается ежеквартальная конкуренция по повышению заработной платы».
При этом многие собеседники Forbes сетуют, что ресурс для повышения зарплат практически исчерпан. «Бесконечно конкурировать по заработным платам невозможно», — уверена директор по развитию и франчайзингу French Bakery SeDelice Елена Карамышева.
«Ситуацию на рынке я бы описал так: берут пионеров и пенсионеров, — сетует владелец нескольких кафе в Москве. — Ну нет людей! Поднимать зарплату до потолка невозможно, причем официальная всегда будет ниже из-за налогов. Все ищут выходы. Уже слышал, что на рынке появилось такое явление, как вторая касса, когда сотруднику выплачивается зарплата в конверте без вычета налогов. И к ним переходят, просто потому, что денег там больше».
Компании пытаются удерживать сотрудников при помощи нематериальных льгот и укрепления командного духа.
«Нехватка кадров сегодня — огромнейшая беда, — добавляет сооснователь сети ресторанов Brassiere Lambic и основатель портала «Москва ресторанная» Умид Хусанджанов. — Пока законотворцы лишь готовятся принять решение об обеспечении транспорта персоналу, который работает допоздна или до утра, добросовестные рестораторы уже давно это внедрили для своего персонала. Мы своих ребят всегда развозим по домам после смен».
«У нас в компании очень высокий процент сотрудников, пришедших по рекомендации, и мы считаем это заслугой нашей корпоративной культуры», — отмечает Туркевич.
«Мы стараемся внедрять нематериальные ценности, выстраиваем систему мотивации, чтобы сотруднику интересно было работать каждый день, достигая плановых показателей, — говорит Карамышева. — Регулярно проводим встречи сотрудников, совместные спортивные игры».
«Люди приходят, видят «внутрянку», видят низкие зарплаты, видят, что часто рестораторы экономят на персонале, ведь в 50% случаев даже банальный развоз сотрудников не всегда предусмотрен, — сетует повар и телеведущий Александр Пушков. — Эта экономия выходит ресторатору боком, в индустрию набирают огромное количество необразованных поваров, тех, кто не учился. Львиная доля вообще не знает, что такое работа, что такое нормы СанПиНа».
Пионеры и пенсионеры
По данным hh.ru, в условиях дефицита кадров и низких зарплат общепит стал активнее привлекать работников от 14 лет: если за девять месяцев 2023 года для них ежемесячно было открыто порядка 80 вакансий, то за аналогичный период этого года — уже почти по 200 ежемесячно. «Так зачастую поступают сети фастфуда, — поясняет Данина из hh.ru. — Юных работников берут на позиции хостес, уборщиков, сборщиков заказов, иногда даже на позиции официантов и их помощников. В регионах встречаются даже вакансии поваров. Зарплата для возраста 14+ примерно 22 400—34 800 рублей».
«Работодатели отказываются от лишних барьеров в найме, и в первую очередь — от пожеланий к возрасту, — подтверждает основатель портала по поиску кадров SuperJob Алексей Захаров. — Всего за пять лет средний возраст соискателя на позицию «повар» увеличился с 32 до 37 лет, пекаря — на четыре года, до 38 лет». По его словам, сегодняшний рынок труда вообще не имеет понятия «возраст», он оперирует понятием «квалификация». «Работодателям в общепите без разницы, кто будет мыть посуду и наливать кофе, — констатирует Захаров. — Лишь изредка встречаются какие-то предпочтения типа «в наше смузи-кафе мы хотим молодых официантов с татуировками и пирсингом». Программы стимулирования позднего выхода на пенсию работают. Приглашение обратно тех, кто уже на пенсии, и предложение им льготных условий труда применительно ко всем отраслям, не только к общепиту».
Есть нюанс
Что с молодыми, что с пожилыми работниками возникают специфические проблемы, говорят собеседники Forbes. «Возраст важен в ресторанном бизнесе, — считает Миронов из «Мясо & Рыба». — Официанты — это, как правило, молодые люди 20-25 лет, самый трудоспособный возраст. Ведь это тяжелый труд, весь день на ногах, нужно не просто стоять, иногда приходится бегать. Проблема возрастных сотрудников в их низком КПД, к сожалению, у них и моторика ниже, и проходить ежедневно по 25 000-30 000 шагов по залу им трудно. У совсем юных кандидатов (14-16 лет) свои особенности: например, им запрещено работать с алкоголем, то есть позиции барменов и официантов исключаются сразу. Их ограниченно ставят на фритюры и слайдеры из-за опасности травмы. Вообще, это большие риски».
Других рестораторов это не смущает. «Возрастная планка стала выше, — констатирует Хусанджанов из Brassiere Lambic. — У нас есть предложения от кандидатов постарше, и мы рады им. Есть сотрудники 40+, они занимают позиции официантов, барменов и поваров. Мы создаем им специальный график, чтобы они не перегружались и не уставали. На позициях техперсонала есть люди 50+. Интересно то, что в общепит начали приходить из разных бюджетных профессий: из медицины (врачи, медсестры), айтишники, инженеры с заводов, стюардессы из «Аэрофлота». Берем всех».
Рады новым кадрам и крупнейшие сети фастфуда. «Мы активно берем на работу несовершеннолетних сотрудников (14+), — говорит представитель пресс-службы «Бургер Кинг Россия». — В среднем по году их доля от общего количества персонала составляет 8%, в период каникул она вырастает до 30% в отдельных регионах. Ребята отлично справляются с работой повара или сборщика (для заказов без алкоголя), оплата труда у них ровно такая же, как у совершеннолетних. Но ожидаемо, что они трудятся ровно до тех пор, пока работа и учеба совместимы, из-за этого текучка в их возрастной группе минимум на 30% выше, чем у совершеннолетних ребят. Есть и сотрудники 60+, в основном они работают в регионах». Rostic’s принимает на работу с 16 лет, сейчас более 50% кадров — молодежь до 25 лет. «Мы возьмем и сотрудника 60+, — рассказывает Туркевич. — У нас нет ограничений. В ресторане много позиций, и каждый сотрудник может выбрать ту, которая ему больше подходит и откликается. Одна из несложных позиций — приготовление картошки или напитков. Можно работать и в зале».
А «Вкусно — и точка» принимает на работу молодых людей с 15 лет. «На текущий момент в компании работает более 60 000 сотрудников, из них более 70% — молодежь в возрасте от 15 до 25 лет включительно», — рассказал в беседе с Forbes представитель сети.