В ходе Стамбульского туристического форума представители турецкого турбизнеса вновь подняли вопрос о «пересмотре в системе «все включено». Выяснили, о чем же в реальности идет речь, оправданы ли панические заголовки о «скорой отмене «все включено» в Турции и есть ли перспективы вернуться к раздаче еды из-за стеклянных витрин, как в ковид.
Выступая на панельной дискуссии «Оценка сезона 2024 года и перспективы на 2025 год (отели)», организованной в рамках Стамбульского туристического Форума, президент Ассоциации профессиональных менеджеров отелей (POYD) Хакан Саатчиоглу затронул, в частности, и проблемы столь любимой россиянами системы «все включено».
И в очередной раз заявил, что система «все включено» должна быть «пересмотрена».
ПРОБЛЕМА ALL INCLUSIVE – В ОТХОДАХ
При этом проблемой системы «все включено», с точки зрения главы отельной ассоциации, является, естественно, не само ее существование (на ней отели отлично зарабатывают). А объем отходов, которые образуются в результате нерационального использования продуктов в меню.
«Отходы в системе «все включено» являются серьезной проблемой. По нашим подсчетам, сейчас выбрасываем 300 грамм обработанных пищевых продуктов на человека. Это означает огромные расходы для отелей: 300 грамм в отеле на тысячу человек – это 9 тонн еды в месяц. Цена этого объема приближается к 600 тысячам долларов», – пояснил г-н Саатчиоглу.
«В связи с этим я обратился к министру культуры и туризма Мехмету Нури Эрсою и сообщил ему, что мы должны пересмотреть некоторые подходы к нашей системе «все включено». Давайте пересмотрим внутреннюю кухню. Выпейте 4 литра алкоголя, если хотите, съешьте ягненка, вам никто ничего не скажет. Мы все эти затраты уже как-то усреднили и отразили в наших расходах. Но то, что мы не отражаем в наших расходах – это то, что осталось на столе. У нас очень большие проблемы с этим – с туристами с внутреннего турецкого рынка и на с туристами из стран Ближнего Востока…. С этим обязательно нужно что-то делать. Нам нужно где-то изменить правила», – сказал, в частности, президент POYD.
ВОПРОС ОБ ОТМЕНЕ ИЛИ ОГРАНИЧЕНИИ СИСТЕМЫ «ВСЕ ВКЛЮЧЕНО» В ТУРЦИИ НЕ СТАВИТСЯ
О чем идет речь? Не об «отмене» или «ограничениях» для туристов в системе «все включено», а о том, чтобы пересмотреть технологические процессы (на кухне отеля и в ресторанах отелей) для снижения объема выбрасываемых отходов.
Двум неделями ранее министерство сельского и лесного хозяйства Турции выпустило заявление, в котором также выражалась озабоченность ростом количества пищевых отходов в Турции. При этом отмечалось, что существенная доля остатков еды приходится на отели, работающие по системе «все включено». В турецких СМИ также писали, что минсельхоз планирует изучить планирование меню управление запасами продуктов в отелях,чтобы, выявить неправильные методы приготовления и регулирования количества подаваемой туристам еды.
По итогам такой работы в минсельхозе совместно с заинтересованными сторонами (отелями и профессиональными ассоциациями) создадут дорожную карту по сокращению пищевых отходов. Как видим, ни о какой «отмене «все включено» речь в планах не идет.
Иными словами: будет долгая работа над «дорожной картой», в итоге же министерство намерено выпустить некие «рекомендации» для отельного менеджмента и персонала, а речи о каких-то административных «ограничениях» системы «все включено» в Турции (и тем более ее отмене), разумеется, нет и не будет.
Кстати, вопрос о стандартизации системы «все включено» в Турции поднимали и российские туроператоры. Так, вице-президент АТОР по международному туризму, генеральный директор туроператора Space TravelАртур Мурадян ранее замечал, что у системы All Inclusive в Турции нет стандартов, и, по сути, каждый отель реализует ее исходя из своей бизнес-модели. И результат порой не соответствует ожиданиям туристов.
«В первую очередь, Турции для стабилизации турпотока следовало бы сформулировать на официальном уровне минимальные требования к этой популярной концепции. Тогда, скорее всего, какие-то гостиницы, не вписывающиеся в эти требования, сами могли бы отказаться от этого формата, перейдя на full board с напитками или что-то еще. Это, на мой взгляд, решило бы проблему. Ведь те, кто умеют и хорошо делают «все включено», недостатка в клиентах в летний сезон не испытывали», – говорил г-н Мурадян на пресс-конференции в сентябре 2024 года.
ЧТО МОЖЕТ ИЗМЕНИТЬСЯ В ТУРЕЦКОМ ALL INCLUSIVE?
В турецких профильных СМИ уже высказывались различные идеи по сокращению отходов. Из тех, что на слуху: ограничить выкладку витрин с продуктами в ресторанах (т.н. «продукты для красоты»: красиво разрезанные арбузы, сыры и пр.).
Или убрать из ресторанов тарелки излишне больших размеров, «не учитывающих реальные потребности гостей». Последнее, кстати, некоторые отели уже используют.
Еще один успешно применяемый на практике способ ограничить количество выбрасываемой пищи, на который все больше смотрят турецкие отельеры – это введенная в пандемию практика подачи блюд раздатчиками из-за стеклянных витрин, исключающая контакт гостей с пищей. Она тоже сокращает количество отходов, приучая туристов к рациональности.
С раздачей турист вынужден присматриваться к пище, оценивать ее и выбирать только то, что он действительно сейчас хочет сейчас съесть. Во-вторых, гостю кладут на тарелку порцию того или иного блюда, и очевидно, что среднестатистический гость не будет набирать «гору еды», которую потом не съест: он в итоге просто устанет стоять «с протянутой тарелкой» перед десятком витрин.
После пандемии подавляющее большинство отелей Турции вернулось к практике «обычного» (открытого) шведского стола в ресторане. Но часть отелей оставила «пандемийную» систему, и она не вызывает возражений гостей. Так, например, в отелях сети Nirvana блюда до сих пор подают раздатчики из-за стеклянных витрин. Это выглядит красиво и даже роскошно, нравится гостям и одновременно способствует снижению количества выбрасываемой еды.
Гостям подают блюда официанты из-за витрин, и ковид тут ни причем. Фото: АТОР
Впрочем, такая практика, считают эксперты, может быть принята на вооружения только отелями высокого уровня. Для дешевых и среднего уровня отелей Турции держать целый штат персонала, раздающего еду из-за витрин, выйдет слишком дорого, поэтому им придется использовать другие методы борьбы с чрезмерным количеством отходов.
Редакция «Вестника АТОР»
Фото: АТОР