Фото: Unsplash
Новой гастрономической фишкой региона может стать амарант. Никакого глютена, много белка, витамины – в общем, одна сплошная польза. Про него говорят – суперфуд. Для Воронежа это не завезённая, а буквально забытая культура. Сейчас на полях региона он – редкость. Зато в стране всего четыре завода по переработке амаранта, два из них – в Воронежской области. Делают масло, муку и крупу – её вот, кстати, по эксклюзивной технологии. Корреспондент «Вести Воронеж» попробовала, с чем амарант едят, и узнала, как этой весной он мог помочь аграриям. Вот что называется – уйти в работу с головой. Тут буквально ныряют в амарант, форсировать это море метёлок непросто. Посажены растения плотно, так не дают друг другу слишком вымахать, в итоге их легче убирать. Бригада поле полет. Здесь родственник-сорняк вид делает, что он культурный амарант. Суперфуд, а задолго «до» – «хлеб инков» и «пшеница ацтеков». Амарант был и едой восточных славян. Оказывается, рос прямо у нас. Ступку с остатками семян нашли в Костёнках. Это сорт уже другой. Но выведён здесь. Его и технологию по производству крупы агрохолдинг запатентовал. Получают так называемое «взорванное зерно» – и больше, уверяют, в мире так никто не делает.
Амарант только отцвел, семена как раз сейчас зреют. В каждой такой метёлке их в среднем около полкилограмма. Полезны, в частности, тем, что содержат так называемый витамин кислорода – сквален. Есть в печени глубоководных акул, ещё, например, в оливковом масле. В амарантовом его в 10 раз больше. Вещество замедляет процессы старения, укрепляет иммунитет, поддерживает водный баланс, и, как понятно из названия, насыщает клетки кислородом. Так же много чего ещё. Именно этот амарант не для еды, на семена. Для аграриев во многом эта культура – находка. Говорят, болезни её не берут, вредители не едят. Воду умеет расходовать экономно – так что и засухи нипочём. Этой капризной весной – после гибели озимых в регионе – амарант мог стать спасением. Созреть успеет, даже если сеять в мае. – Альтернатива пшенице и плюс ещё альтернатива сое. Потому что амарант обладает самым сбалансированным белком среди всех известных растений. Аминокислотный состав его близок к животным белкам. Это очень интересный факт, потому что многие растительные белки уступают по качеству белкам животным, – говорит руководитель научного направления агрохолдинга Лидия Мирошниченко. Учёные ВГУИТ воспользовались. Делают концентрат белка из семян или даже жмыха. Вот тут, по сути, «сыворотка» амаранта. Технология почти как с молоком. На разработанной в вузе установке белок освобождают от лишнего. Сушат, получается порошок. 50 граммов такого, как хороший мясной стейк, но полезней. Этот белок усвоится быстрей и лучше. – Сфера применения очень обширная. Это и детское питание, и геронтологическое питание, диетическое, функциональное, специализированное. Это и косметология, в том числе. И если дальше уже пойти, и получить биоактивные пептиды из этого выделенного белка, то здесь уже путь и в фармацевтическую промышленность, – рассказывает и.о. проректора по научной и инновационной деятельности ВГУИТ Ольга Корнеева. Амарант в меню уже не редкость. С ним в этом ресторане фермерской кухни готовят вариацию ризотто. Крупу вот так подсушивают, это усилит ореховый вкус. Нежности добавят сливки и сыр своего производства. Хозяйки оценят, минуты и каша на столе. Подадут её тут с уткой в соусе на красном квасе. Для лёгкой кислинки – зелёные маринованные томаты. Сырой крупой готовое блюдо вот так не испортишь, а наоборот. Бренд-шеф Евгений Матусевич говорит, амарант идёт и в котлеты, и в супы. В нём нет глютена, а много кальция, железа, витаминов группы В. Гостям так нравится, что скоро в меню появятся и завтраки из суперфуда. – Мне он по вкусу напоминает что-то между овсянкой, орехом. Особенно мне нравится крупчатка из амаранта. Она идеально подходит как раз для текстуры такой аля своеобразный попкорн для приготовления салатов. Если брать муку из амаранта, то у неё как раз вкус такой цельно злаковый, – рассказывает бренд-шеф сети ресторанов Евгений Матусевич. Забирать с полей все мельчайшее зерно без потерь аграрии ещё учатся. Урожаи амаранта пока втрое меньше, чем могли бы быть. Уборка здесь будет в сентябре, когда точно, покажут сами растения – их зелёное море станет золотым.