Что такое гастрофестиваль и с чем его едят. Именитые повара приехали в Читу учить и учиться

Гастрофестиваль «Вкусы народов Забайкалья на Великом чайном пути» (6+) начался 15 июля в Чите. Семеро именитых поваров из России, Туниса и Монголии вместе с забайкальскими коллегами будут заниматься необычным делом — создавать уникальные блюда из локальных продуктов, попутно занимаясь созданием основы для гастродипломатии. Мы узнали, что это за направление, что можно сделать из кислицы и ранеток, а также почему кухня — это не только питательные вещества, но и патриотизм.

Руководитель проекта «ГастроКэмп» Леонид Гелибтерман объясняет, что команда шеф-поваров будет работать по трем направлениям.

• Первое — деловое. Участники фестиваля на форуме «Открытые горизонты» (12+) будут говорить о развитии гастрономического туризма и гастрономической дипломатии;

• второе — участие в празднике (6+) на площади Ленина 21 июля. Там будут проводиться мастер-классы и дегустации;

• третье — создание новых блюд из локальных продуктов.

Леонид Гелибтерман — член правления Российского союза туриндустрии, сертифицированный судья Международной ассоциации сообществ шеф-поваров, вице-президент Всемирной организации винного туризма (GWTO) по региону Евразия, директор «Центра гастродипломатии» Российской академии народного хозяйства и государственной службы (РАНХиГС) при президенте РФ.

— Наша команда будет работать с представителями лучших заведений общественного питания Забайкалья. Коллеги уже начали вливаться в коллективы. Думаю, что это будет очень интересный творческий процесс, который всем запомнится надолго, а то и навсегда. Потому что такие моменты в жизни нечасто случаются. Когда ты можешь стать творцом и придумать для своей малой родины что-то такое, что останется здесь жить не год и не два, а очень надолго. Сразу хочу сказать, что никто никого учить не собирается, ни жизни, ни тому, как надо правильно нож держать. Этой цели вообще нет. Есть цель поделиться опытом, и мы очень многого ждем от местных ребят, потому что никто, как они, лучше не знает локальные продукты, природу, возможности. Задача просто посмотреть на, может быть, привычные вещи под другим углом и за счет этого придумать что-то новое, — говорит Гелибтерман.

Он обещает, что все созданные рецепты останутся здесь и любое заведение края может взять их и использовать в своем меню в зависимости от своей концепции.

— Сейчас мы делаем объезд производителей продуктов питания и напитков, знакомимся с историей, культурой народов, которые живут в Забайкальском крае, для того чтобы напитаться этой энергией, напитаться знаниями и эмоциями. Потом ребята уходят работать сутками на кухню, как я шучу: всех закрывают на ключ на трое суток, и они начинают творить и придумывать. А потом это всё будет предъявлено на суд руководства края, на суд поваров, рестораторов, общественности, журналистов. Каждый из вас может составить свое мнение о том, как и что получилось. Гарантирую, что будет много удивлений гастрономических с вопросом: а неужели так можно? Да, так тоже можно, — уточняет Гелибтерман.

По словам Гелибтермана, он последнее время занимается созданием и развитием концепции гастродипломатии. На вопрос о принципах ее действия он посмеивается, дескать, можно говорить долго. Подробный рассказ он оставляет для форума, а для журналистов ограничивается примерами.

— Это комплексная программа, которую предпринимает страна или регион с целью своего позиционирования или перепозиционирования, используя национальную кухню. С учетом геополитического положения Забайкалья это может быть очень интересно краю. Ваша территория может послужить для трансляции политики России за рубеж. Забайкалье может быть как раз той территорией, куда приходят иностранцы и сталкиваются с тем, что людей не просто кормят, а ведут продуманную, осознанную политику. Это, безусловно, работа не на месяц, не на год и не на два. Это большой труд. Повара на меня сейчас косятся. Они очень любят фразу: «Надо отдать власть белым кителям». Тогда всё будет хорошо, потому что, начиная с Древней Греции, в любой культуре люди, когда садятся за стол и делят еду, они больше не могут оставаться врагами. Это самый мирный, самый понятный способ найти общий язык, и не надо об этом забывать, — говорит Гелибтерман.

Повар Рашид Рахманов — посол перуанской кухни в странах СНГ — в качестве примера приводит окончание войны между Перу и Боливией. Это произошло после встречи двух президентов, которые вкусно поели, опьянели и подружились.

Рахманов проходил обучение и работал в ресторанах Бразилии, Испании, Мальдивских островов, Мексики, Перу, Португалии, Турции, Франции. Окончил кулинарную школу Astrid&Gaston в Мадриде. Посол перуанской кухни в странах СНГ и Восточной Европы, обладатель награды «Золотая перуанская ложка — 2018», международной премии Inkazteca International Awards в 2021 году. Награжден специальным дипломом правительства Перу. Автор книги «Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки», которую написал после посещения всех северных регионов. О Рашиде Рахманове в Перу снято два документальных фильма.

Леонид Гелибтерман отмечает, что это не единственный пример в мировой истории. Он также обращает внимание на любые политические события, которые без еды не обходятся.
— Допустим, приехал Си Цзиньпин в Россию, наш президент его принимает. Посмотрите на меню и подумайте, почему именно те или иные блюда и напитки в него были включены. Вы для себя откроете целые миры: ничего случайного не бывает. Все вот эти вещи очень тщательно продумываются. А если они не продумываются, то беда. Посмотрите, понаблюдайте. Это очень интересный процесс. Пища для мозгов хорошая, — предлагает гастродипломат.

Он также считает, что еда — это важная часть культурного кода любого народа. От почтительного отношения к рецептам и локальным продуктам, по его мнению, зависит жизнь народа и территории.

— Еда — это не просто получение комплекса витаминов и минералов. Нет, это всё гораздо глубже, беда и горе тем, кто про это забывает. Поскольку у нас в названии фестиваля есть Великий чайный путь, я позволю себе вспомнить одного китайского философа Линь Юйана, который дал, на мой взгляд, великолепное определение патриотизма. Он сказал: «Что такое патриотизм, если это не вкус еды твоего детства?» — считает глава «Гастрокэмпа».

Эта идея связана в том числе и с целью прибывших в Забайкалье поваров — заметить и переосмыслить местные продукты и блюда.

Повар из Туниса Хосни Бен Амор также считает, что по-настоящему интересно блюдо на его родине, там, где его умеют готовить и имеют необходимые ингредиенты.

Хосни Бен Амор карьеру повара начал в 2009 году в отеле Hôtel Radisson Blu Monastir, с 2016 года работает поваром в России, возглавил кухню сети ресторанов La Maree в Москве. Специализируется на средиземноморской, французской, тунисской и морской кухнях.

Список локальных продуктов, который привел шеф-повар Антон Сальников, стал очень неожиданным. Впрочем, по его словам, это постоянная история: люди о таких продуктах ничего не знают либо считают, что их нет.

Антон Сальников — основатель и бренд-шеф кейтеринга «Технологии питания» в Москве, бренд-шеф ресторана «Сан Марино» в Петропавловске-Камчатском. Стаж работы поваром более 20 лет. Проходил обучение в мишленовских ресторанах во Франции. Работал в знаменитых ресторанах французской и европейских кухонь в Москве. Участник кулинарных программ на российском телевидении. Представлял российскую кухню на высшем уровне в Германии, Греции, Армении и на Кипре.

 — Мы иногда раскопками занимаемся, спрашивая местное население и поваров. За два дня, пока мы здесь, я для себя набрал целый список локальных продуктов. Например, это раки. Пусть маленькие, они и не должны быть большими. Шеф-повар Зарина Гагиева принесла мне с утра большую черную смородину и ревень. А ревень — это очень недооцененный продукт, который во Франции, например, очень любят. Здесь я ни в одном ресторане ревень не видел. Можно делать мороженое, сорбет, солить его. У вас есть дикий козел. А где еще есть дикий козел? Я никогда не видел. А здесь я его попробовал, и он оказался невероятно вкусным. Он вкуснее, чем баранина. Дикий козел, которого можно попробовать в ресторане, — для меня как для туриста это что-то вообще невероятное. Есть мангыр, например. Мы ищем продукты, найдем очень много, познакомимся с ними, воодушевимся и сделаем из них какие-то очень интересные блюда, — рассказывает Сальников.

Леонид Гелибтерман упоминает также маленькие яблочки — ранетки, которые почему-то не используются в компотах.

— Часто заготавливают какие-то травы или ягоды на длительный срок, кто-то для дома это делает, но это не бизнес, а это может быть бизнесом, потому что в конечном итоге вы придете к гастрономическим сувенирам. Гастрономический сувенир — это то, что будет вас прославлять везде. Это то, что люди повезут с собой, то, что они будут дарить своим близким. Это процесс, который надо просто запустить, а дальше забайкальцы сами прекрасно будут всё развивать, — резюмирует эксперт.