Часть вторая
Функциональную направленность пищевым продуктам можно придать за счет использования нетрадиционного растительного сырья, а именно: кивано, бенинказы (восковой тыквы), вигны и момордики. Напомним, что эти культуры традиционно возделываются в Китае, где они являются важной частью функционального питания. Особенно их рекомендуют людям пожилого возраста, поскольку считается (и не без оснований), что регулярное потребление таких продуктов повышает долголетие. У нас в Новосибирске интродукцией указанных культур довольно успешно занимается ЦСБС СО РАН. В настоящее время уже созданы местные сорта и ведется дальнейшая работа по их адаптации к сибирским климатическим условиям.
Использование интродуцированных растений с профилактическим фармакологическим действием представляет большой научно-практический интерес и для нашей Кафедры. Этот интерес обусловлен многообразием в составе указанных культур макро - и микронутриентов (то есть жизненно важных компонентов), биологически активных веществ, предопределяющих широкий спектр потенциального технического и биологического результата.
Отметим, что бенинказу, момордику, кивано используют не только в качестве сугубо пищевых растений, но и в качестве лекарственного сырья для лечения диабета, гипертонии, герпеса, экземы, различных инфекционных заболеваний, опухолей, а также для профилактики заболеваний (в том числе – онкологических заболеваний). Экстракты и плоды проявляют антиоксидантное, антимикробное, антивирусное, антигепатотоксическое, противоязвенное действие вместе со способностью снижать уровень сахара и холестерина в крови. Таким образом, используя данные культуры, мы в состоянии существенно повысить полезные качества продуктов массового спроса.
Возможный спектр таких «оздоровительных» продуктов весьма широк. К примеру, нами разработаны рецептурно-компонентные решения мороженого с использованием интродуцированных растений. Органолептическую оценку образцов мороженого проводили на вторые сутки после изготовления и закаливания. Установлено, что при использовании растений-интродуцентов, таких как: бенинказа (восковая тыква) и кивано (африканский огурец) в количестве 1 - 3 % от массы сырья, исследуемые образцы по всем показателям были сопоставимы с контролем. При увеличении концентрации вводимых добавок до 9 % отмечался более выраженный привкус вводимых обогатителей. В экспериментальных образцах при использовании кивано в концентрации от 6 % до 9 % от массы сырья, цвет изменялся от светло-желтого до светло-салатового, а при использовании бенинказы в концентрации от 6 % до 9 % от массы сырья, цвет изменялся от светло-бежевого до бежевого.
Аналогичным образом нами разработана рецептура мармелада с таким составом: бенинказа- 300 г; семена бенинказы - 4,5 г; сахар- 150 г; желатин – 10 г; лимонный сок - 72 г. Содержание влаги в мармеладе соответствует требованиям стандарта и находится в пределах 27,4 – 33,1 %. Установлено, что содержание витамина С в мармеладе с использованием семян бенинказы увеличилось на 1,4 мг в сравнении с контролем.
Были также разработаны рецептуры мясорастительных паштетов для питания пожилых людей - с использованием мяса кролика, бенинказы и урсоловой кислоты. Установлено, что оптимальным является внесение в мясорастительный паштет бенинказы в количестве 15 - 20 % и урсоловой кислоты 0,02 – 0,03 % от массы сырья. При таком соотношении мясного и растительного сырья паштет сохраняет формующую и высокую влагоудерживающую способность в течение 7 суток хранения при температуре 2 – 6 градусов Цельсия.
Несколько слов про урсоловую кислоту. Она относится к природным биологически активным веществам, получаемым из хорошо известного растительного сырья: березовой коры, лекарственных трав, шрота ягод клюквы, брусники, облепихи и т.д. Урсоловая кислота противодействует ожирению и сокращению атрофии мышечного корсета, что является актуальным для людей с недостаточно физической активностью, для людей пожилого возраста, а также для детей с ДЦП. К тому же урсоловая кислота снижает уровень холестерина и сахара в крови и способствует профилактике онкологических заболеваний. Как мы понимаем, всё это весьма актуально для лечебно-профилактического, спортивного питания и питания для пожилых людей.
Далее, нами предложено использование бенинказы и кивано в рецептуре детских мясных продуктов, что обусловлено уникальным химическим составом и низкой аллергенностью указанных культур. Теоретически и экспериментально было обосновано использование кивано в количестве 15 % от массы сырья и экстракта шиповника для рецептурных композиций детских мясорастительных консервов на основе мяса птицы. Разработаны исходные модельные рецептуры мясорастительных консервов для детского питания с содержанием мяса птицы 28 %; бенинказы - 5 - 25 %, манной крупы 5 - 9 процентов.
Несколько слов необходимо сказать и о технологии «оздоровления» колбасных изделий. Как мы знаем, в настоящее время на полках магазинов есть огромное количество колбас, в составе которых почти негласно присутствует немалая доля растительного сырья, например – соевого белка. Такой продукт воспринимается как фальсификат и оценивается потребителями однозначно негативно.
Со своей стороны, мы предложили использовать растительные компоненты на основе той же бенинказы с целью создания особого сорта «здоровых» колбас. Так, нами разработана рецептура вареных колбасных изделий с использованием говядины второго сорта (32 - 29 %); свинины полужирной (26,0 - 24 %); бенинказы (15,0 – 20,0 %); пшеничной муки (4 процента). Дегустационная экспертиза показала, что использование бенинказы и урсоловой кислоты в рецептуре вареных колбасных изделий не отразилась отрицательно на их органолептических характеристиках. Образцы колбас, изготовленные с использованием бенинказы и урсоловой кислоты, имели приятный запах, свойственный данному продукту, при этом растительные добавки не ощущались.
Согласно полученным результатам, замена в рецептуре вареной колбасы части фарша на бенинказу приводит к увеличению массовой доли влаги в готовом продукте не более, чем на 6,9 %, и снижению массовой доли белка на 1 % и массовой доли жира – на 15,9 процента. Следует отметить, что все исследуемые продукты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 по содержанию белка, при этом меньшее содержание жира в опытном продукте способствует снижению его калорийности (что в наше время оценивается положительно).
Резюмируя полученные результаты влияния бенинказы на качественные показатели пищевых продуктов, можно сделать вывод, что использование растительных добавок, содержащих в своем составе необходимые организму человека физиологически функциональные ингредиенты, способствует созданию конечного продукта с заданными свойствами, соответствующего здоровому образу жизни, который так популярен сегодня.
Светлана Гаптар, заведующая кафедрой технологии пищевых производств и индустрии питания НГАУ