Часть Первая. Когда кладезь здоровья почти под рукой
Существует заблуждение, будто Сибирь настолько бедна агроклиматическими ресурсами, что здесь невозможно расширить ассортимент здоровой еды без продуктов, привезенных из южных стран. Сейчас стало даже модно обращаться к субтропическим и тропическим культурам, в которых усматривают некий кладезь здоровья. По этой причине упускаются из виду те возможности, которые открывает перед нами сибирская земля.
На самом деле благодаря уникальному химическому составу растительное сырье Сибири является ценной основой для расширения ассортимента и производства продуктов для здорового питания. Правда стоит отметить, что индустриальные способы обогащения потребляемых нами продуктов пока что имеют определенные ограничения: узкий набор важных для организма питательных веществ, их взаимодействие между собой и доступность для отдельных групп населения.
Тем не менее, эта проблема вполне решаема. Одним из способов ее решения является интродукция и селекция новых для России видов и сортов сельскохозяйственных растений, а также организация промышленного производства пищевых продуктов для здорового питания, способствующих предупреждению и снижению риска развития хронических заболеваний и замедляющих процессы старения. Решение такой многоплановой проблемы лежит, в том числе, в изменении самой структуры потребления продуктов и их химического состава, обусловленного как ассортиментом выращиваемых видов и сортов пищевых растений, так и условиями их возделывания. На этот счет приведем конкретные примеры испытанных нами способов «оздоровления» сибирского рациона.
Так, коллективом Кафедры технологии пищевых производств и индустрии питания Новосибирского государственного аграрного университета (НГАУ) разработаны различные блюда и напитки, обогащенные микрозеленью - редиса, горчицы, гороха и подсолнечника. Такие продукты характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, эфирных масел, а также макро- и микроэлементов.
Напомним, что микрозелень (микрогрины) – это проростки семян различных видов овощей, ароматических трав и диких растений на ранних стадиях роста. Они характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ, эфирных масел и микроэлементов. Например, микрозелень перечисленных выше культур (редиса, горчицы, гороха) содержит богатый аминокислотный состав, фолиевую, пантотеновую кислоты, витамины С, К, Е, макро- и микроэлементы (цинк, железо, кальций, магний, фосфор и другие).
Что в таком подходе особо показательно? Дело в том, что таким путем мы можем «оздоровить» даже те продукты, которые вызывают большой вопрос у диетологов. Возьмем майонез – очень популярный в России соус, считающийся не очень полезным (и даже откровенно вредным). В России майонезные соусы традиционно пользуются большим спросом, и потребление этого продукта на душу населения в нашей стране в четыре раза выше, чем в Германии. Более половины салатов у нас готовится с добавлением майонеза. Кроме того, майонезные соусы добавляются во вторые горячие блюда и бутерброды.
Так вот, использование ингредиентов растительного происхождения при производстве майонезных соусов позволяет создавать продукты направленного действия с определенным физиологическим эффектом. Перспективными обогатителями являются здесь различные виды микрозелени, которая в настоящее время приобретает популярность и представляет научно-практический интерес. Нами было исследовано влияние микрозелени горчицы и редиса на качество майонезных соусов. Основными ингредиентами рецептуры такого соуса с микрогринами являлись масло растительное, яичные желтки, горчица, уксус, сахар-песок и соль. После предварительной подготовки указанных ингредиентов проводилось их смешивание. Микрозелень горчицы или редиса вводилась на этапе гомогенизации соуса в количестве 6 – 8 % на 100 г продукта. Поскольку при производстве майонезных соусов не применяется процесс длительной термической обработки, полезные свойства вносимых микрогринов сохраняются.
Полученные соусы по внешнему виду представляют собой однородную массу от светло-зеленого до салатового цвета с легким привкусом и перечным ароматом, характерным для микрозелени горчицы и редиса. Соус с мокрозеленью можно рекомендовать для мясных и рыбных блюд и в качестве отдельной заправки для салатов, бутербродов и гарниров.
При введении в рецептуру майонеза микрозелени горчицы и редиса происходит обогащение готового продукта витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и, соответственно, происходит повышение пищевой ценности. Вводимые обогатители придают готовому изделию заданные функциональные свойства, не снижая качественных показателей. Микрозелень способствует улучшению пищеварения, имеет благотворное влияние на процессы усвоения пищи, обладает антиоксидантными и иммуноукрепляющими свойствами и будет являться отличным дополнением в ежедневном рационе питания при частых физических нагрузках и переутомлении, а майонезный соус за счет использования микрозелени превратится из традиционного необходимого ингредиента в полезный компонент рецептуры.
Также нами разработаны комбинации рецептурных композиций молочных продуктов функциональной направленности: ацидофильный творог с добавлением микрозелени гороха, подсолнечника и напитки на основе сыворотки с использованием микрозелени редиса, горчицы в количестве 5 -10 % от массы сырья. Опытные образцы ацидофильного творога с добавлением микрозелени гороха и подсолнечника в количестве 10 % от массы сырья отличались высокими вкусовыми качествами. Было экспериментально установлено, что такой творог и напитки на основе сыворотки с использованием микрозелени имеют БОЛЕЕ ВЫСОКОЕ содержание витаминов, минеральных компонентов, аминокислот, жирных кислот, позволяющие восполнить недостаток жизненно необходимых веществ.
Огромное значение в обогащении блюд физиологически активными компонентами приобретает использование таких местных сырьевых ресурсов, как клюква и малина. Это очень ценные в пищевом и лечебно-профилактическом плане ягоды, которые часто рекомендуют для общего укрепления организма. Нами разработаны модельные рецептуры напитков на основе клюквы, малины и микрозелени редиса, горчицы и подсолнуха. В качестве дополнительного сырья мы использовали яблоки и мед. Подготовленное сырье необходимо помыть, измельчить в блендере, получив однородную массу, при необходимости добавить питьевую воду и перелить в стакан. Важно, что в процессе приготовления напитка сохраняются все полезные вещества.
По внешнему виду готовые коктейли представляют собой однородную жидкость с равномерно распределенной измельченной ягодной мякотью, отличаются освежающим, приятным, характерным для рецептурных компонентов вкусом и запахом.
Напитки, приготовленные из ягод клюквы и малины в сочетании с микрозеленью подсолнечника, редиса и горчицы позволяют нормализовать работу пищеварительной системы, восполнить недостаток необходимых элементов, например, клетчатки, а также очистить организм от токсинов. Свежеприготовленные ягодные коктейли с микрозеленью благоприятно влияют на общее состояние организма, заряжают энергией и наполняют витаминами.
Как мы сказали выше, одним из путей расширения здорового продуктового ассортимента является интродукция и селекция новых для нашей страны пищевых культур, обладающих полезными свойствами. В настоящее время специалисты НГАУ сотрудничают с Центральным сибирским ботаническим садом СО РАН по вопросам использования целого ряда нетрадиционных культур, способных стать важной основой для производства пищевых продуктов функциональной направленности. Об этом мы расскажем в следующей части.
Светлана Гаптар, заведующая кафедрой технологии пищевых производств и индустрии питания НГАУ
Окончание следует