Почему крошится домашний хлеб

Содержание

Выпечка домашнего хлеба – настоящая отдушина даже для непрофессиональных пекарей. Помните, как в период карантина печь пробовали и знаменитые актеры, и простые бухгалтеры? Прошло уже несколько лет, а домашнее хлебопечение до сих пор на подъеме. И чем больше рецептов вы пробуете, тем выше ожидания. И тем сложнее принять тот факт, что результат ваших трудов далек от идеала. Самая частая проблема – хлеб крошится сильнее, чем вам хотелось бы. О том, как этого избежать, мы сегодня и расскажем!

Состав домашнего хлеба

Если вы разочарованы внешним видом, формой, хрусткостью корочки или мякишем, стоит начать с разбора теста. Главное правило удачного домашнего хлеба – использование точных граммовок. Измерение стаканами не всегда подходит, лучше всего пользоваться весами, отвешивая не только муку, но и воду и другие ингредиенты.

Злаки и дрожжи

Когда мы решаемся печь хлеб дома, чаще всего хочется получить не только вкусную, но и более полезную буханку, чем в магазине. И тут в ход идут злаки. Однако злаки впитывают гораздо больше влаги, поэтому готовый хлеб может получиться слишком сухим и будет очень крошиться.

Иногда компенсировать использование злаков стараются дрожжами, но этого делать не стоит. Просто замочите злаки заранее, пусть они напитаются влагой. Или добавьте в тесто дополнительно немного воды. Гидратация – ключ к хорошему мякишу.

Мука

Главное в хлебе – глютен. Именно он придет тесту эластичность, форму и текстуру. В разных видах муки содержится разное количество клейковины. В муке высшего сорта ее больше, а в цельнозерновой – меньше. Недостаток глютена сказывается на мякише.

Кроме того, чрезмерное добавление муки может сделать готовый хлеб слишком рыхлым. И происходит это обычно на этапе замеса, когда тесто начинает прилипать к рукам, и вы стараетесь исправить ситуацию мукой. Это главная ошибка. Лучше всего использовать воду, а не муку.

Излишек дрожжей

Чрезмерное количество дрожжей также довольно частая причина не слишком удачного хлеба. Мякиш становится пористым и крошится, когда не соблюден баланс дрожжей, глютена, углекислого газа и пара. Самый лучший способ решить эту проблему – использовать закваску.

Если вы все-таки печете на сухих дрожжах, соблюдайте рекомендации в рецепте и не добавляйте сверх нормы.

Большое время запекания

Выпечка хлеба в домашних условиях – настоящая наука. Даже когда тесто правильно приготовлено и замешано, это еще не гарантирует классный результат. Процесс запекания также важно контролировать. Если вы отправили хлеб в недостаточно разогретую духовку, ему придется провести там больше времени. Отсюда – сухой мякиш и много крошек.

Важно: исключение – выпечка хлеба в жаровне, когда ее ставят в холодную духовку.

Необходимо точно измерять температуру внутри духовки и лучше всего отдельным термометром. 

Неправильное хранение

Иногда ошибку можно допустить даже после процесса приготовления. Если вы будете нарезать еще горячий хлеб или хранить его в холодильнике, есть большие шансы обнаружить слишком много крошек. Лучше всего дать готовому хлебу как следует остыть на решетке, а после хранить его в хлебнице или бумажном пакете. Излишки можно заморозить и позже использовать для тостов или хлебного пудинга, например.

Однако это далеко не всё, что может влиять на качество и внешний вид мякиша. Например, уменьшение количества соли может негативно сказаться на этапе брожения теста. Дело в том, что соль не только добавляет вкус тесту, но и взаимодействует с дрожжами, помогая «задерживать» их работу. Аналогичное взаимодействие происходит и с жирами. Излишки жиров (например, масла) могут не дать тесту хорошо подняться, и в результате мякиш будет рыхлым.

Если вы недостаточно вымесили тесто, глютена может быть мало для получения хорошей текстуры. Однако в некоторых случаях непосредственный замес заменяют складыванием, что тоже прекрасно работает на развитие клейковины.

Кроме того, если вы слишком долго расстаивали или расстойка происходила при высокой температуре, тесто будет слишком мягким, что отразится и на качестве готового мякиша.

Ржано-пшеничный хлеб с семечками

В заключении хотим поделиться несложным, полезным и очень вкусным рецептом домашнего хлеба, который с легкостью повторит даже начинающий пекарь.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 125 грамм;
• Ржаная мука – 75 грамм;
• Сухие дрожжи – 5 грамм;
• Соль – 5 грамм;
• Сахар – 8 грамм;
• Вода – 150 мл.;
• Микс семечек (тыквенные, подсолнечные, льняные, кунжутные) – 25 грамм.

1. Подготовьте и отвесьте все необходимые ингредиенты.

2. В глубокой миске соедините пшеничную и ржаную муку, соль, сахар, семечки и дрожжи.

3. Влейте теплую воду и перемешайте.

4. Прикройте миску пищевой пленкой и оставьте в тепле на ночь (на 12-14 часов).

5. Вот таким будет тесто.

6. Выложите тесто на рабочий стол, слегка присыпанный мукой. Растяните в пласт, сверните в конверт.

7. Оставьте хлеб для расстойки на 1 час.

8. Включите духовку и прогрейте ее до 250 градусов. Около получаса прогрейте жаропрочную форму с крышкой. После аккуратно выложите заготовку в форму, накройте крышкой и уменьшите температуру до 220 градусов. Выпекайте хлеб примерно 30 минут. После снимите крышку и дайте подрумяниться еще около 10-15 минут.

9. Готовый хлеб переложите на решетку и полностью остудите прежде, чем нарезать.

И да, в хлебе могут и должны быть крошки, это вполне нормально. Соблюдая простые правила, вы сможете получить мягкий, но не чрезмерно рассыпающийся мякиш.

Не бойтесь печь хлеб дома! Это проще, чем кажется!