Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Два рецепта из поваренной книги, переписанной декабристами в Чите и хранящейся сейчас в музее, я уже пробовала приготовить сама: сначала пряники, а потом яйца по-садовничьи. На этот раз мы решили запекать баранью ногу и доверили этот процесс профессионалу. Шеф-повар ресторана Cafe 21 Константин Чуприн помог адаптировать рецепт XIX века для современных кулинаров и едоков.
Поваренная книга была издана в Москве в 1818 году. Ее нельзя увидеть в читинском Музее декабристов, для сохранности она лежит в архиве. На обложке нанесена уже еле видная дарственная надпись Семену Смольянинову, отцу Апполинарии, на которой женился декабрист Дмитрий Завалишин.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Первый совет повара: выбирать мясо молодого барашка до 8 месяцев, ориентироваться следует на размер ноги. Константин Чупров рассказал, что забайкальская баранина считается одной из самых вкусных:
— Всё дело в солончаковой траве. Наша почва богата минералами, трава становится немного солоноватая. Вкус мяса от этого особенный.
С баранины нужно срезать весь жир с внешней стороны и мышцы.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Для того чтобы нашпиговать мясо овощами, понадобится нож-игла. В небольшие проколы нужно целиком положить овощи: чеснок, небольшую молодую морковь и соленые огурцы. «Начинка» сделает довольно жирное мясо более сочным, разнообразит вкус. При запекании влага из мяса будет выходить, а продукты внутри насытят его своими соками.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Мясо нужно хорошенько посолить, натереть приправами: орегано, базиликом, черным перцем, зирой, тимьяном и розмарином. В оригинальном рецепте использовалась гвоздика, тмин и лавровый лист, но повар предложил использовать вместо них орегано, так как его смесь с базиликом придаст более интересный и яркий вкус блюду.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Ветчину и шпик из рецепта решили убрать, так как баранина сама по себе довольно жирная. Есть ее лучше сразу после приготовления — если добавить в нее еще и ветчину, то жир быстрее застынет.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Специи нужно втереть в мясо, «сделать ему массаж». Если позволяет время, то можно оставить мясо мариноваться на два часа в холодильнике.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
По желанию можно полить мясо темным пивом — оно подсушит его, добавит хлебный аромат, который хорошо сочетается с бараниной.
Точно мясо нужно полить оливковым маслом, по желанию можно добавить немного грецкого или кедрового ореха.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Мы решили запечь баранину в печи, но можно и в обычной духовке. Ее нужно положить на пергамент, а затем завернуть в листы фольги. В духовке потребуется около 2,5 часа при 180 градусах. Если запекать при 220–240 градусах, то потребуется около часа и 40 минут. Но спустя час мясо лучше проверить.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
В рецепте времен декабристов баранину предлагалось варить, но сейчас технологии приготовления изменились. Поэтому старинные рецепты повар советует интерпретировать по своему вкусу.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Подать баранину повар советует на подушке из молодого обжаренного картофеля, моркови, припущенной в горячей воде со специями, а после — обжаренной. Затем полить соусом, сделать его из подлива, который скопится в фольге, и смешать со сливочным маслом и ржаной мукой.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Блюдо можно посыпать молодым рубленым луком и потереть сверху грецкий орех.
Источник: Олег Фёдоров / CHITA.RU
Мясо запекалось больше двух часов, поэтому попробовать его мы с фотографом не смогли. Своего мнения не приведем, но передадим слова повара Константина:
— Получилась сочная баранина, мясо от кости отходило. Сочетание чеснока, огурца, моркови — ярко и сочно. Мясо таяло во рту, но чувствовалась консистенция и его текстура. Такая баранина, по сути, не требовала никакого гарнира.