Беседа с профессиональным мастером, специализирующимся в изготовлении конфет из шоколада
В маленькой уютной кухне Астанда Аджинджал строительным шпателем (самый незаменимый прибор на кухне у шоколатье) мешает и охлаждает горячий шоколад. Вот уже девять лет она занимается изготовлением очень вкусных (неоднократно пробовала их) и необычайно красивых шоколадных конфет ручной работы и с удовольствием делится со мной секретами их приготовления. Умело стемперировав шоколад, чтобы конфеты при застывании приобретали характерный для них блеск и хруст, она разливает его по формам.
– Если неправильно нагреть или же охладить шоколад, – продолжает рассказывать она, – то цвет его тускнеет, при разламывании он начинает рассыпаться, как мыло, и вместо того, чтобы нежно таять во рту, прилипает к нёбу.
Астанда – филолог, специалист абхазского языка и литературы, работает завучем Центра детского творчества города Сухума и оператором ЭВМ в Абхазском государственном издательстве, но это не помешало ей стать профессиональным мастером, специализирующимся в изготовлении изделий из шоколада. Но как она пришла в это дело?
Однажды увидев в интернете мастер-класс, где популярный шоколатье готовил шоколадные изделия, Астанда попробовала сделать свои первые конфеты, купив для этого все необходимые ингредиенты. Процесс приготовления конфет пришелся ей по душе, ими она угостила соседей, по словам которых они получились необычайно вкусными. Вдохновленная их положительными отзывами, она продолжила заниматься понравившимся ей делом, но никогда не думала, что сделает из изготовления шоколадных конфет бизнес.
Всё, как говорится, решил счастливый случай. Как-то в гостях у Астанды оставалась её родная сестра Амра, которая является сотрудницей Абхазской государственной телерадиокомпании. И когда она уходила, Астанда дала ей с собой конфеты, сказав: «Угостишь ими коллег на работе». От конфет Астанды работники Гостелерадиокомпании пришли в восторг и попросили Амру поговорить с сестрой, ведь о ней можно было бы сделать отличный репортаж для телевидения. Астанда поначалу отказалась, так как не чувствовала в себе уверенности, чтобы рассказать и уж тем более показать на всю страну, как она готовит шоколад, ведь на тот период занималась этим делом на любительском уровне. Уговорить её все же удалось. После репортажа у Астанды начали появляться заказы, позже её пригласили на ярмарку, которую в гостинице «Интер-Сухум» проводила учредитель брендов одежды «Abga clothing» и «Kavkaz wear» Ксения Багапш.
«На этой ярмарке я познакомилась с российским ресторатором, который в тот день по счастливой случайности остановился в «Интер-Сухуме». Он приехал в Абхазию, чтобы помочь одному местному жителю с открытием ресторана в Пицунде. Увидев, что в гостинице проходит ярмарка, решил ее посетить. Изучая всё, что было представлено на ярмарке, мужчина подошел и ко мне. Я ещё не знала, кто он. Угостила его своими конфетами. Мужчина молча попробовал несколько шоколадок, и я с нетерпением ждала, что же он скажет. Я была поражена, когда он сказал мне, что это самые необычные конфеты из всех, что ему доводилось когда-либо пробовать. Узнав, что я не профессиональный кондитер и только недавно начала заниматься этим делом, гость был приятно удивлен. Предложив мне свою помощь в развитии шоколадного дела, он вручил мне свою визитку. Посмотрев, что было написано на визитке, я поразилась. В тот момент у меня не было возможности воспользоваться его предложением, но он вдохновил меня серьезно взяться за это дело», – поделилась со мной Астанда.
Позже она начала проходить различные мастер-классы по изготовлению шоколада, еще больше изучать это дело, экспериментировать с начинками и вкусами. Старшая дочь (она – графический дизайнер) помогла ей запустить страницу в Instagram под названием «Агәырхаага» («Десерт») @agurkhaaga. Конфеты начали заказывать все чаще и чаще, женщину начали приглашать на ярмарки, которые проходили не только в Сухуме, но и в других городах Абхазии. В этом году Астанда стала членом Торгово-промышленной палаты Абхазии.
У Астанды нет оборудования и специализированного помещения, где она могла бы изготавливать шоколадные конфеты. Кухня и кухонная утварь – это незаменимые помощники в ее деле. «В комнате должно быть не меньше и не больше +16 или же +20 градусов, – продолжает она делиться секретами приготовления конфет. – это самый подходящий температурный режим для темперирования, ведь шоколад должен правильно застыть. Многие для этого ставят шоколад в холодильник или морозильник, но так делать я не рекомендую. Правильно приготовленный шоколад застывает в течение нескольких минут». На мой вопрос, какой именно шоколад она использует для приготовления конфет, Астанда ответила, что «бельгийский», который, между прочим, из-за санкций сильно подорожал. Поэтому конфеты ручной работы – это удовольствие не из дешевых и не для массового потребителя. И у них много преимуществ. Они делаются практически из натуральных продуктов, куда не добавляются эмульгаторы и разные консерванты. И если это дело поддержать, то можно было бы производить менее дорогие конфеты. Для этого, по словам Астанды, нужно покупать не шоколад, а какао-бобы, стоящие дешевле, и из них делать свой абхазский шоколад, добавлять уникальные абхазские нотки во вкус, да и вообще придать шоколадным конфетам абхазский дух. Ведь производителями и поставщиками какао-бобов, из которых делается тот же бельгийский шоколад, являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Бразилия, Эквадор, Камерун, Нигерия, Перу, Доминикана и Колумбия. В этих странах бобы обжаривают, измельчают до порошка, спрессовывают и отправляют в страну назначения в специальных брикетах. Из порошка потом получают какао-масло, а из него уже делают шоколад. Чтобы из порошка выжать масло и из него потом приготовить шоколад, по словам Астанды, необходимо специальное оборудование, стоящее очень дорого. У неё таких возможностей нет, поэтому она покупает уже готовый шоколад и топит его на водяной бане.
Интересным оказался и сам процесс приготовления конфет. После темперирования Астанда наливает шоколад в специальную форму с множеством ячеек. Все лишнее она выливает на стол, в ячейках остается столько шоколада, сколько нужно. Поверхность формы счищает шпателем и ждет несколько минут, пока шоколад застынет. После Астанда кладет в ячейки начинки, которые, кстати, она готовит сама из местных фруктов и ягод, ждет еще несколько минут, чтобы начинка покрылась пленкой, опять темперирует шоколад, наливает сверху и излишки шоколада вычищает шпателем. Через полчаса из ячеек достает готовые конфеты.
Делает Астанда разные виды конфет: медианты, фигурки, плитки, шоколадные цветы и даже целые букеты, а также фрукты в шоколаде, печенья с шоколадом. Экспериментирует с различными видами и начинками шоколада: черный, молочный, белый, с малиной, клубникой, манго, карамелью и т.д. На Пасху она планирует приготовить традиционные шоколадные яйца.
Когда мы начали говорить о пользе и популярности шоколада, то вспомнили, что ежегодно 11 июля отмечается Всемирный день шоколада. Этот праздник был придуман французами в 1995 году. Сегодня праздник отмечают и в других странах мира: Италии, Германии, Швейцарии, а также в крупных городах России. Также в День шоколада в разных странах проходят фестивали, мастер-классы, выставки шоколадных картин и скульптур, а известные во всем мире шоколадные фабрики устраивают день открытых дверей. Эту культуру, считает Астанда, нужно внедрять и в Абхазии. Такие ярмарки и фестивали могут привлечь в нашу страну большое количество любителей шоколада.
Кстати, родиной шоколада считается Мексика. Еще древние племена Майя растирали плоды какао, смешивали с вином и добавляли пряные травы. Получался напиток, который называли xocolatl. Позже на землю индейцев вторглись испанцы, которые увезли с собой не только сокровища, но и рецепт деликатесного напитка. В Европе лакомство стало настолько популярным, что его прозвали «theobroma cacao», что в переводе означает «пища богов».
В таком виде шоколад употребляли до середины XIX века. И только потом ученый из Голландии Конрад ван Коутен придумал пресс, который отжимал масло из какао-бобов и изготавливал полноценную плитку шоколада. В России шоколад появился при Петре I, который привез его с Запада вместе с кофе. В советское время и в Абхазии была кондитерская фабрика, выпускающая сухумский шоколад. Фабрика была построена в 1978 году с мощностью готовой продукции до 10 тысяч тонн в год. Она производила кондитерские изделия: шоколадные конфеты в наборах и на развес, печенья, разного вида восточные сладости, ирисы, карамель. И напоследок: шоколад – это не только лакомство, но и значимый продукт в истории мировых военных конфликтов. Во время Первой и Второй мировых войн шоколад регулярно включался в военные пайки солдат. Он был ценен за высокое содержание калорий и способность быстро восстанавливать энергию. Во время Первой мировой войны, в 1914 году, в день Рождества, британская и немецкая армии на один день остановили сражение на Западном фронте, и это событие стало известно как Рождественское перемирие. Солдаты общались и обменивались шоколадными конфетами, подарками и даже играли в футбол друг с другом в надежде, что война не возобновится на следующий день. Таким образом шоколад также стал активным инструментом политической и военной дипломатии.
Астанда мечтает, чтобы популярный во всем мире шоколад производили и в Абхазии. Сегодня же она – единственный человек в нашей стране, который занимается этим делом. «Есть девушки, которые делают у нас шоколадные цветы, но их мало», – делится в конце беседы Астанда, отметив, что в этой сфере должна создаваться здоровая конкуренция. Тогда производство в Абхазии шоколада начнет развиваться. По ее мнению, нужно возрождать сухумскую кондитерскую фабрику, а также открывать уютные заведения, куда может приходить любой желающий, попить кофе или чай с шоколадкой, а из специального окошка сможет видеть, как готовятся шоколадные конфеты. Производство шоколадных конфет ручной работы – это настоящее произведение искусства, которое не может не нравиться людям. К тому же шоколад способен поднять имидж нашей страны. Одним словом, необходимо использовать очень важный и нужный для нашей страны инструмент – «шоколадную дипломатию». Для этого в первую очередь нужно, чтобы на эту отрасль обратили внимание. Тогда один из самых популярных продуктов в мире, который стоит наравне с чаем и кофе, сможет стать ещё одной визитной карточной Абхазии.