Доставая их из буфета, всегда испытываешь приятное волнение. Изящество, хрупкость, благородство – машинально стараешься соответствовать. Есть ощущение, что вино тысячелетиями ждало материи, которая сможет обеспечить ему столь безупречный полет. Zalto внесли кардинально новое ощущение в винный опыт, максимально сократив дистанцию между дегустатором и вечным. Виноделы заявляют об удивительном преображении их вин в этих бокалах, сомелье и критики, однажды встретившись с ними, не готовы променять ни на что другое. В чем секрет Zalto, редактор SWN Яков Лысенко узнал у гендиректора компании Кристофа Хинтерляйтнера.
Содержание
За 20 лет параллельно с Zalto выросло поколение виноделов, сомелье и потребителей совершенно нового формата – ценителей всего артизанального и тонкого. Что касается виноделов, то это такие ребята, которые даже в погребах для «технических» дегустаций используют Zalto – потому что их вина этого заслуживают. И так их теперь и называют «поколением дзальто» (по крайней мере у нас в редакции).
Дело Ханса Денка
С чего началась история Zalto?
С того, что в ранних девяностых у одного из самых узнаваемых винных экспертов Австрии, феноменального дегустатора католического священника Ханса Денка родилась идея создать бокал, который будет не похож на остальные. Он пил вина из лучших бокалов, но четко понимал, что есть огромное поле для совершенства.
Денк решил, что у идеального бокала должна быть форма, отличающаяся от традиционной яйцевидной, эллиптической. Кроме того, важна большая площадь поверхности, обеспечивающая качественную аэрацию и раскрытие букета, а также прямые боковые стенки, в отличие от изогнутых не замедляющие процесс доставки ароматов. И самый важный момент: стекло должно быть максимально тонким, в особенности обод. Важно, чтобы он был острым, тонким, ни в коем случае не создавал препятствия между вином и дегустатором. В 2000 году он связался с небольшой стекольной мастерской Zalto, расположенной в Гмюнде, на севере Нижней Австрии, которая дала ему шанс реализовать свои идеи. Она была недалеко от холмов Долины Вахау, где проживал Денк. Он попросил их создать прототипы, основываясь на идее о прямых стенках и широкой поверхности.
Ханс Денк. Фото: © Zalto
Те предложили использовать угол наклона бокалов, соответствующий древнеримскому триумвирату, углам наклона земной оси в 24, 48 и 72 градуса. Эти идеальные пропорции брались во внимание еще в IV веке до нашей эры при изготовлении амфор для хранения масел, вина и других продуктов: считалось, что они продлевают им жизнь, лучше раскрывают вкус. Мистер Денк счел эту идею интересной и попросил Zalto изготовить первые образцы. За более чем два года он протестировал сотни бокалов вместе с друзьями и виноделами – с разными углами наклона, площадями поверхности, толщиной стекла. И в итоге в 2004 году были представлены шесть бокалов, которые легли в основу нашей линейки Denk’Art. Впоследствии у нас появились бокалы для дижестивов, шампанского, пива, но базовые позиции сохраняются в неизменном виде вот уже 20 лет. Ожидалось, что Денк как разработчик уникальной идеи будет получать лицензионные выплаты за ее использование, однако финансовые проблемы в Zalto не позволили привести его идею к успеху.
С чем это было связано?
Zalto была небольшой семейной стеклодувней, которая страдала из-за общего экономического упадка в регионе. В то время они в основном производили декоративные изделия – вазы, бокалы с орнаментами и резьбой в стиле Baccarat. Однако эти продукты к тому моменту вышли из моды, и винные любители новой волны стали отдавать предпочтение функциональным бокалам.
Тогда была популярна линейка Vinum от Riedel с сортовыми бокалами машинного производства. Я помню, у моих бабушки с дедушкой были декоративные цветные бокалы для особых случаев – с барочными элементами, милой резьбой. Они очень дорогие в производстве, но абсолютно нефункциональные. Изменения потребительских настроений серьезно ударили по Zalto, подвели их к банкротству.
Фото: © Zalto
Денк был перфекционистом, неоднократно просил переделать, скорректировать прототипы – то ободок недостаточно острый, то изгиб чаши слишком округлый, то ножка недостаточно тонкая и элегантная. Сдача прототипов задерживалась, и они не отвечали заданным критериям качества. И тогда было две опции: найти другую стеклодувную мастерскую либо инвестировать в Zalto, что позволило бы улучшить качество. И в этот момент в дело включились мой отец Мартин Хинтерляйтнер и его партнер Йозеф Карнер, купившие в итоге компанию и вдохнувшие в нее новую жизнь. До этого они входили в совет директоров крупнейшего производителя игристого вина в Австрии, а также крупной компании-импортера. Они были хорошо знакомы с Хансом Денком, тот был рад, что его идею помогут сделать успешной люди, отлично ориентирующиеся на винном рынке.
Многое ли пришлось изменить внутри компании?
Да, качество продукции хромало, у Zalto не было винной экспертизы. Было очень тяжело найти и обучить стеклодувов.
Что происходило на рынке в тот момент?
В начале 2000-х релевантной была лишь коллекция сделанных вручную сортовых бокалов Riedel для сомелье. Но, во-первых, они были недостаточно тонкими. Во-вторых, Ханс Денк был убежден, что нужны не отдельные бокалы для каждого сорта, а небольшая лаконичная линейка, которая бы работала со всеми существующими винными стилями. Именно они диктуют, какой должна быть форма бокала, не сорта.
Мы часто встречались, говорили с ним о вине. И вот однажды он сказал мне – возьми тот же сира. Вино на основе этого сорта может происходить из Северной Роны, с гранитных, минеральных почв, быть выполнено в элегантном стиле, тогда ему подойдет бургундский бокал. А может быть из Южной Роны или, допустим, Австралии: в этом случае оно более полнотелое, с мощной экстракцией – скорее подойдет бордоский бокал. История с сортовыми бокалами – маркетинг.
Фото: © Zalto
Почему важно выдувать вручную?
Когда мы только начинали, все на рынке думали, что будущее – за машинным производством. Мы же всегда были уверены, что созданные вручную бокалы превосходят машинные с эстетической и функциональной точек зрения. Например, у бренда Gabriel есть обе опции. Возьмите бокал одной и той же формы, выполненный ручным или машинным способом, и вы почувствуете, что аромат раскрывается по-разному.
При машинном и ручном изготовлении используется одна и та же стеклянная масса, поэтому ингредиенты не играют особой роли. Единственное, с самого начала мы решили не добавлять в состав окиси свинца, которые часто встречались в формулах других брендов. Потому что свинец – тяжелый, токсичный металл, он делает бокал менее экологичным и гибким.
Формула может слегка отличаться, но это не играет никакой роли и уж точно не влияет на толщину бокала. Что влияет на нее, так это температура плавления. Она выше при ручном выдувании, что дает возможность продлить процесс, добиться более тонкой основы. Машинный метод подразумевает температуру пониже, более высокую производительность, которая исключает маневр. Мастер обладает опытом и высокой чувствительностью к стеклу, его работы более выверенные. Создание тончайших бокалов требует усердной практики: я лично наблюдал, как с каждым годом у наших мастеров они становились все тоньше, элегантнее, последовательнее.
Фото: © Zalto
Расскажите о людях, работающих у вас в мастерской. Кто они?
Наши стеклодувы преимущественно из Словакии. Это тяжелая работа при высокой температуре, восьмичасовая смена, требующая постоянной бдительности. Мастера работают в команде, один бокал изготавливают восемь человек. Сначала набирается стекломасса – важно придерживаться точного объема, от этого зависит, насколько тонким будет бокал. Мастер выдувает бокал в деревянную форму с помощью специальной трости, после чаша охлаждается. Затем ее вновь нагревают в нижней части, чтобы вручную вытянуть ножку, а также сформировать у ее окончания основание. Верхнюю часть чаши, прикрепленную к трости, срезают, затем бокал отправляют охлаждаться.
Сарафанное радио
Сегодня у любого винного энтузиаста есть Zalto. Но можем ли мы обозначить момент, когда бокалы обрели популярность?
С самого начала они вызвали феноменальный интерес со стороны игроков винной индустрии в Австрии и Германии. Особый энтузиазм проявляли виноделы, они говорили нам, что их вина в Zalto становятся намного лучше. Но чтобы убедить рядовых покупателей, потребовалось время.
В 2007 году немецкий журнал Stern организовал дегустацию, на которую были приглашены представители Riedel, Zwiesel и прочих престижных стекольных марок, топовые сомелье и другие винные эксперты, в частности Йозеф Карнер, партнер моего отца. Перед каждым дегустатором выставляли ряд бокалов, наполненных одним и тем же вином. Эксперт надевал маску и толстые перчатки, чтобы не иметь возможности визуально или тактильно опознать бренд бокала, и оценивал, как вино проявляет себя в каждом из них. В итоге бокалы Zalto оказались на первом месте в каждой из трех категорий: дегустировали рислинг, пино нуар и бордобленд.
Фото: © Zalto
Этот успех дал нам серьезный толчок в Австрии, Германии и Швейцарии. Виноделы делились впечатлениями между собой, их молодые сыновья и дочери отправлялись на стажировки за границу, где рассказывали о Zalto. Сработало сарафанное радио, мы начали органично набирать популярность.
Затем мы отправились в Бургундию и Шампань, чтобы презентовать бокалы разным хозяйствам. Потом в 2010-м вышла статья Дженсис Робинсон: она назвала Zalto самыми тонкими и изящными бокалами, которые когда-либо встречала, отметив их упругость и эластичность. Вскоре Роберт Паркер похвалил наши бокалы, Эрик Азимов из The New York Times назвал их новым золотым стандартом. Кстати, недавно, по прошествии 10 лет, он вновь провел сравнительную оценку бокалов, представленных на рынке, и Zalto сохранили свое лидерство. Точно можно сказать, что Denk’Art – самая успешная линейка сделанных вручную бокалов, которая сегодня есть на рынке.
Как ваши бокалы оказались в «Меню»?
Арт-директор фильма связался с нами и сообщил, что хотел бы видеть наши бокалы в кадре. По его словам, в его фантасмагорическом ресторане высочайшего уровня вино должны подавать именно в Zalto. Мы попросили нашего импортера отправить им их в аренду. Также недавно наши покупатели рассказали, что увидели бокалы в новом сериале на Netflix про семейство Бекхэмов: в каждой сцене, где они пьют вино, появляются наши Zalto.
Получается, все органично: вам почти не пришлось вкладываться в продвижение?
Да, сарафанное радио – самый надежный способ продвижения. Можно заказать материалы в прессе, где твои бокалы назовут лучшими, но когда этот месседж передают сомелье, виноделы, шеф-повара со всего мира – это другое дело.
Недавно журналисты престижных британских изданий спрашивали у меня, в каких топовых ресторанах подают напитки в наших бокалах. Я не назвал конкретные места, потому что было бы некорректно использовать наших клиентов в рекламных целях. Но я обратился к данным и выяснил, что в 19 из 29 французских ресторанов с тремя звездами Michelin вино сервируют в Zalto.
Органика сыграла свою роль, но в то же время мы очень много работали, особенно в первые годы – путешествовали, показывали наши бокалы. На рынке был гигантский Riedel, а в нашей компании – лишь мой отец и его партнер, я в тот момент еще заканчивал обучение. Нужно было реструктурировать компанию, найти мастеров, довести продукт до совершенства, постоянно ездить, общаться с сомелье, доносить до них ценность наших бокалов. Я посетил много немецких виноделен, продегустировал тысячи вин с целью продемонстрировать виноделам, как по-разному раскрываются их вина в наших бокалах в сравнении с бокалами конкурентов.
Кристоф Хинтерляйтнер. Фото: © Zalto
Баланс
Какая философия по отношению к вину в вашей семье?
Вино и гастрономия были важными составляющими нашего семейного быта. Меня вино всегда интересовало, я как губка впитывал книги Хью Джонсона, Роберта Паркера. В университете я изучал бизнес-администрирование, а стажировался в Долине Напа и в Чили у Errazuriz и Caliterra. По окончании учебы я четыре года проработал в Rewe Group, а затем отец сказал, что ему нужна помощь в семейном бизнесе. И мы стали вместе развивать Zalto. Вскоре также подключился мой брат Майкл.
Какие винные стили предпочитаете?
В целом мне нравятся хорошие вина, то есть те, что демонстрируют баланс. Мне не близки любые догмы и винные тренды. Я без проблем могу насладиться 15-градусным вином, если у него отличная структура, алкоголь прекрасно интегрирован, фрукт не перезрелый. Мне нравятся вина, демонстрирующие минеральность, вторичные ароматы, обладающие уникальным характером и структурой. Вина с исключительно первичной фруктовой ароматикой не так интересны.
Я люблю немецкие и австрийские рислинги, высококислотные сложные вина. Но в то же время минеральность можно найти и в южных винах. Удивительно, как виноделы играют с фенолами, солоноватостью, даже когда климат не дает им высокого уровня кислотности. Мне очень нравятся пино нуар из Бургундии, неббиоло из Бароло, блауфранкиш из Австрии. Мне близко элегантное воплощение сира, но в то же время я с радостью выпью классическую риоху, херес, плотные вина из Нового Света. Мне нравится все, что обладает ярким индивидуальным характером и демонстрирует баланс.
Фото: © Zalto
Самые интересные винные регионы?
Везде столько экспериментов и интересных вин! Взять ту же недооцененную рынком Грецию, где создают невероятные вина, или Венгрию. Я открыт ко всему. Мне было бы очень интересно попробовать российские вина.
Какое искусство вам нравится?
Я ценю классическую живопись, но ее произведения не стал бы вешать у себя дома, в интерьере я скорее предпочту современное искусство. Мне нравится классика: Моцарт, Бетховен, Вагнер, Чайковский – но я также люблю рок, поп-музыку. Как и с вином, мне симпатизирует то, что сделано качественно.
Столько людей говорят – ой, ну не люблю я бордо, оно для стариков. Но ведь бордо предоставляет винный опыт высочайшего уровня по доступной цене, особенно если брать выдержанные вина. Главное – иметь проводника, который подскажет, где искать лучшие бутылки. Есть винтажные вина 80-х годов от небольших производителей, крю буржуа, которые можно купить за 35-50 евро. Ни в одном другом регионе вы не найдете выдержанные вина в столь же прекрасной форме с таким же ценником. Да, цены на первые замки неприлично высокие, но ведь есть и другие хозяйства. К тому же бордоские вина входного уровня чаще всего намного лучше развиваются с возрастом, чем, например, бургундские той же ценовой категории.
Фото: © Роман Суслов
Максимально продлить жизнь Zalto
Бокалы Zalto очень хрупкие и требуют, вероятно, уравновешенности. А нынче все такие тревожные… Ваши бокалы – скорее для взрослых, спокойных людей?
Я так не думаю. С самого начала для меня было важно в любой коммуникации подчеркивать, что Zalto – роскошь, доступная каждому. Мы всегда старались придерживаться справедливых цен, поддерживать ресторанную и винную индустрию, особенно небольших рекольтанов. Нам важно, чтобы наша продукция была доступна заинтересованному среднему классу и студентам. Так много молодых людей интересуется вином – они должны иметь возможность позволить себе Zalto.
Вино глобально – приземляющая, объединяющая, гармонизирующая история. Оно позволило мне познакомиться с воодушевленными, приятными людьми со всего мира, которые привязаны к истории своей семьи, земли. Человек с бокалом вина в руке чаще всего спокоен и доволен. Как же можно лишать такого удовольствия?
Как вы ухаживаете за своими бокалами? Вспоминаю, как я расстроился, когда разбил свои первые Zalto спустя несколько месяцев после покупки…
Вы мыли их вручную?
Да.
Тогда понятно: вы, скорее всего, были неосторожны во время сушки. Мы рекомендуем мыть бокалы в посудомоечной машине – это самый безопасный способ. Важно, чтобы температура не была слишком высокой и чтобы по завершении программы вы открыли дверцу посудомоечной машины, если та не открывается автоматически. Потому что пар очень вреден для бокалов, он – деминерализованная вода, а при высокой температуре контакт с ней наносит вред стеклу. У большинства машин есть специальная программа. Если же нет, важно проверить температуру – чем ниже, тем лучше для бокалов. Если выставить правильный режим и закрепить их, то им ничего не угрожает.
Для тех, у кого нет фиксаторов, есть лайфхак. Раньше у меня была посудомойка без специальной зоны для бокалов. Чтобы обезопасить мои Zalto, я закреплял их меж двух пластиковых разделочных дощечек, которые установил в нижней зоне, куда обычно ставятся тарелки.
Фото: © Zalto
При ручном мытье важно быть по-настоящему сосредоточенным на процессе. Вода не должна быть горячей. Когда вы протираете чашу, важно держать ее у основания. Если вы протираете ножку, то держите бокал за нее. Самое страшное – протирать чашу, прокручивая ее за ножку
Все любят ваш бургундский бокал, бордоский часто остается в тени. Вы им сами-то пользуетесь?
Наверное, я бы вообще убрал названия для бокалов и оставил просто цифры или буквы для ориентации. Потому что наши бокалы сделаны не под конкретные вина, а под определенные характеристики напитка. Так, в бордоском бокале сервируем высокоэкстрактивные вина, которые часто демонстрируют значительный уровень алкоголя: меньшая площадь позволяет нам снизить его ощущение. Он отлично подойдет для танинных вин, образцов, выдержанных в новом дубе.
Но в то же время в бордоском бокале отлично себя будет чувствовать белая бочковая бургундия. Вот почему мне не нравится этот нейминг. Тот же бургундский бокал идеально подойдет к бароло, выдержанному бордо в старом стиле, в котором отлично интегрирован алкоголь.
Ждать ли нам пополнений в коллекции Zalto?
Мы постоянно пытаемся улучшить наши продукты. Но дело в том, что Ханс Денк создал настолько идеальные бокалы, что сложно придумать что-то лучше. Например, сомелье из Франции попросил нас разработать бокал для саке. Мы сделали несколько прототипов, протестировали их и в итоге поняли, что наш бокал для белого вина и так идеально подходит этому напитку.
Наши бокалы помогают напиткам раскрыться – не столь важно, о каком конкретно идет речь. Возможно, в 3-4 категориях мы бы могли добавить бокалы, которые позволили бы еще лучше раскрыть их. Работаем над этим. Но спрос на наши бокалы настолько высокий, особенно последние два года, что нам бы старой коллекцией всех удовлетворить, не то что говорить о новой.
Фото: © Zalto
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №165.
Фото на обложке: © Zalto.