В марте кофейни, точки по продаже кофе с собой и розничные магазины стали повышать цены на кофейные напитки. Представители компаний подтвердили рост — он составляет от 5 до 15%.
Кто и как повысил цены
«Азбука вкуса» с 12 марта увеличила цены на готовый кофе по всей сети на 10-15%, рассказал Shopper’s представитель ритейлера. Он объяснил это удорожанием основных ингредиентов — кофе, молока и др. По его словам, компания не готова менять состав и жертвовать качеством, поэтому вынуждена корректировать цены. Сейчас там капучино стоит 280 — 370 руб. в зависимости от объема, латте — 340 — 370 руб., раф-кофе — 340 — 380 руб., эспрессо — 220 руб., американо — 220 — 270 руб., убедился Shopper’s в одном из московских магазинов. Сеть кофеен Cofix в начале марта повысила цены на кофе на 10 руб. только на напитки объемом 300 мл, говорит ее представитель. «Мы предполагаем, что в ближайшее время будет рост цен на кофейное зерно и молоко у поставщиков. В этом случае будем искать пути оптимизации, для того чтобы эти повышения не сильно сказались на гостях», — добавляет он.
Кофейни Coffee Way также увеличили цены. Кофе с добавлением молока подорожал на 7-10%, или примерно 10 руб. на одну порцию, подтвердил управляющий розничной сетью Coffee Way Александр Форостов. Теперь капучино и латте стоит 149 руб. в Москве, 129 руб. — в Липецке. Это связано с тем, что поставщики молока подняли цены 10 – 15%, объясняет Александр Форостов.
Сеть One Price Coffee в начале марта подняла цены на 10-20 руб. (или 5 – 12%, подсчитал Shopper’s) на некоторые авторские напитки — например, раф «фисташка-малина», сырный латте, капучино «черника-мята», рассказал основатель и совладелец One Group (сети кофеен One Price Coffee и Coffee In) Сергей Румянцев. Теперь цена таких напитков — 180 руб. за 300 мл. Это связано с повышением цен на некоторые ингредиенты. На базовый ассортимент (американо, капучино, латте), несмотря на постоянное подорожание кофе, молока, стаканов, в One Price Coffee удорожания не было, они по-прежнему стоят от 90 руб. за 200 мл.
О росте цен на напитки на основе кофе с начала 2024 г. на 5% говорит и директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория» Александр Муратов. Чашка капучино в ресторанах теперь обойдется в 237-337 руб. в зависимости от объема, латте — 287 руб., а эспрессо — 157 руб. Одна из причин — повышение цены молока в закупке на 15%, говорит он. «Поставщики уведомили об этом наших партнеров-франчайзи в начале 2024 г., объяснив такое решение ростом издержек. 80% продаж напитков на основе кофе составляют напитки с содержанием молока», — объясняет Александр Муратов.
Цены держались до последнего
Кофе в общепите дорожает редко, это довольно чувствительно для потребителей, говорит гендиректор ассоциации Росчайкофе Рамаз Чантурия. Человек обычно заказывает один и тот же вид кофе, и изменение цены на него замечает и может отказаться от покупки в этом заведении или вообще от покупки кофе. «Последний раз пересмотр цен у нас был в марте 2022 г. Повышаем цены только имея веские на то причины, как сейчас», — подтвердил представитель «Азбуки вкуса».
У «Якитории» в 2023 г. не было ни одного повышения кофейных цен, рассказал Александр Муратов. «Шоколадница» держит цены с 2020 г. и пока не планирует повышать их, говорит гендиректор сети Олег Подгорный. Компания работает по долгосрочным контрактам, которые удалось заключить по низким ценам, в том числе на кофе, молоко и др. Запасов кофе хватит примерно до сентября, оценивает Подгорный. «Вкусвилл» в последнее время не повышал цены на кофе в своих кафе, сказал представитель ритейлера. Франчайзинговая сеть Coffee Like последний раз повышала цену в 2023 г. «в пределах 10 руб.» и новой индексации пока не планирует, заверил ее исполнительный директор Дмитрий Плетнев.
Что происходит с ценами на сырье
Биржевые цены на кофейные зерна в последние четыре года значительно выросли из-за плохих урожаев в Бразилии, говорит Рамаз Чантурия. В начале 2022 г. цены резко повысились к предыдущему году почти 2-2,5 раза. На пике арабика доходила до 250 центов за фунт (примерно $0,55 за 1 кг). Сейчас цены находятся на уровне около 180–190 центов. Тогда резкое подорожание сырья отразилось и на общепите. Но если не случается форс-мажоров, то изменения цен на кофейное сырье на бирже — не основная причина удорожания готового напитка в кофейнях, поскольку в себестоимости чашки кофе доля затрат на кофейные зерна не так уж велика, говорит Рамаз Чантурия.
В этом смысле молоко, возможно, даже более значимая статья затрат с учетом популярности в России напитков с молоком, добавляет Рамаз Чантурия.
По словам гендиректора Союзмолока Артема Белова, доля молока в чашке капучино или латте высокая — на 350 мл напитка приходится примерно 250 мл молока. Но доля молока в цене чашки кофе небольшая, 10-15%. Другие факторы, такие как расходы на персонал, аренду и т.д., вероятно, влияют намного сильнее. К тому же питьевое молоко в прошлом году подешевело: потребительская цена на стерилизованное молоко снизилась на 4%, до 95,6 руб./л.
Повышение цен на питьевое молоко, выпускаемое на заводах группы, «происходило в рамках общих инфляционных трендов», сказал представитель ГК «Эконива». При этом себестоимость как сырого, так и питьевого молока росла существенно сильнее, добавил он.
Viola, по словам представителя компании, не повышала отпускные цены на молоко в последние три месяца. Себестоимость производства молока в 2023 г. в России действительно выросла на 25-35% из-за инфляции, роста затрат на оплату труда, наличия импортной составляющей (корма, лекарства для животных, запчасти для сельхозтехники, доильное оборудование). За прошедшие месяцы 2024 г. она выросла еще на 2%. А традиционное для теплого времени года сезонное снижение цен на сырое молоко в этом году еще не зафиксировано, добавляет представитель Viola. По словам Артема Белова, летом прошлого года была сильная просадка цены на сырое молоко, у переработчиков в этот момент было снижение затрат. Но был и рост издержек из-за ослабления рубля, удорожания электроэнергии, оборудования, запчастей и др.
Дорожает не только сырье
Кроме того, у общепита в последние годы росли затраты на логистику, персонал, упаковку — возможно, именно все эти статьи затрат они и пытаются компенсировать повышением цен, предположил Рамаз Чантурия. Крупные сети кафе могут переложить часть затрат, например, на некоторые блюда, представленные у них в большом ассортименте. А вот заведения, работающие в формате кофе навынос (такие как Coffee Like, Cofix, One Price Coffee), вынуждены повышать цены на чашку кофе.
Себестоимость готового напитка выросла «в разы», подтверждает Роман Савельев, член Международного альянса профессиональных кулинаров и Национальной гильдии шеф-поваров бренд-шеф и управляющий кафе Easy Breezy, пиццерии «Чип» и пекарни Protesto. В прошлом году подорожало кофейное зерно, в этом году — сиропы и упаковка (стаканчики, коробки и контейнеры для блюд с собой). Кроме того, заведения ищут новых поставщиков, чтобы снизить расходы. Из-за дефицита рабочей силы растут и затраты общепита на персонал.
Потребление кофе в 2022 г. снизилось на 4%, до 157 000 т, подсчитывала ассоциация «Росчайкофе». Незначительное сокращение, по оценкам ассоциации, было и в 2023 г., точные цифры будут известны позднее, сказал Рамаз Чантурия. При этом все больше кофейных напитков россияне покупают навынос. Их продажи увеличились на 21% в 2023 г. по отношению к 2022 г., до почти 103 млрд руб., ссылались «Ведомости» на Smart Ranking.