Источник: Анна Петрова. Фото: Анри Дарон
Источник: Анна Петрова. Фото: Анри Дарон
В новом проекте «Создатели вкусов» говорим с теми, кому неинтересно готовить по рецепту. Это своего рода иллюзионисты на кухне: опираясь на эрудицию и врожденную чуйку, они получают блюда, о которых никто никогда не слышал. Наш первый эксперимент — с шеф-поваром из Бреста Ильей Шаюком. В семнадцать лет он учился на слесаря контрольно-измерительных приборов, но летом пошел подработать официантом в ресторан 4-звездочного отеля «Эрмитаж». В тот момент из Москвы приехал виртуоз кулинарии: дядя элегантного возраста вносил в меню коррективы. Увидел Илью, позвал на кухню резать зелень. Она и так в порошок, а московский дядька: «Режь мельче». И задорно так, с улыбочкой. Но парня не отвернула, а затянула напряженная, но классная атмосфера кухни.
«Шеф заморачивается всем: цветом продукта, его текстурой, полной картинкой блюда»
— Сегодня мы приготовим филе утиное способом су-вид с томленым рисом орзо, спаржей и мясным соусом. И еще одно блюдо — севиче (сырая свежая рыба) из лосося и тунца с заправкой, которая даст основной вкус продукту в сочетании с фруктовым соусом (манго). Для меня оба блюда — полная импровизация, — анонсирует Илья, шеф-повар брестского кафе Lemar. Параллельно с готовкой он поделился с нами своими взглядами на высокую кухню и восприятие вкусов.
— До недавних пор классикой, на основе которой разрабатывались рецепты, считалась кухня Франции, Италии, Китая… Продукты варили, жарили, тушили, запекали. Технология су-вид, которую мы применим, появилась в семидесятых годах прошлого века, но массово ее стали применять с 2010 года. Сегодня ее используют во многих хороших ресторанах. Но посетители часто не знают, что происходит за дверьми с иллюминатором. Хочется показать читателям Onlíner, как это работает.
Итак, умные люди придумали готовить продукт в вакууме без кислорода при определенной постоянной температуре. В технике су-вид сохраняются все полезные свойства и раскрывается огромное количество вариантов текстуры мяса.
Сейчас мы нашу уточку чуть приукрасим. Обыкновенной горелкой вытопим лишний жир, придадим филе красивый колер и сразу приправим специями. Во время готовки они заиграют.
Запечатываем сырой продукт в вакуумную упаковку, и в специальном автомате за пару минут утка лишается кислорода. А затем отправляем филе в емкость, которая так и называется: «су-вид». Грубо говоря, это большой кипятильник, позволяющий выставлять любую температуру вплоть до 99 градусов. Мы выставим 50 градусов. Уникальность аппарата в том, что он будет держать постоянный градус столько, сколько мы задумаем. Ставим на час. За это время мясо размягчится, мы получим особенные волокна, утка останется сочной, потом мы ее быстро доготовим.
Зачем люди приходят в ресторан? Я убежден, что желание насыщения второстепенно. Подсознательно ты ожидаешь получить удовольствие. И чем отличается даже очень хороший ресторан со стандартным меню от заведения, где повар пытается сочетать неожиданные вкусы, хочет удивить? Тем, что шеф заморачивается буквально всем: цветом продукта, его текстурой, полной картинкой блюда.
У нас люди выбирают заведение по интерьеру, а ходить надо «на шефа».
Кухня — живой организм, сердце ресторана. А шеф-повар — управляющий менеджер кухни. Роль сложная, но интересная, мне нравится управлять коллективом, связывать кухню с залом, общаться с гостем.
Есть повара, которые считают своим долгом просто накормить человека. А есть другие — кто встраивается в гонку за звание лучшего ресторана, постоянно прокачивая себя. По итогу «управляющий менеджер кухни» становится экспериментатором с прогрессивными кулинарными идеями. Мне интересно создавать собственные рецепты блюд, формировать меню и в целом концепцию ресторана. Хорошая репутация заведения считается заслугой шеф-повара.
«Не принимайте маринованный дайкон за кислую капусту»
— Вкусы должны передавать эмоции. Можно предложить гостю визуальное наслаждение — блюдо, приятное глазу. Или вместе с реальной дать интеллектуальную пищу: когда гость хочет знать, откуда приехали мясо-рыба, как это все выращивали, готов знакомиться с пошаговым рецептом, раскрывается интерес к вкусу.
Мы различаем четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый; в последнее время все больше говорят об открытом в двадцатом веке новом вкусе — умами. Его нашел профессор Токийского университета, который исследовал водоросли комбу. Он обнаружил, что кислота этих водорослей усиливает другие вкусы. Сначала к открытию отнеслись скептически. Но после опытным путем был выявлен рецептор, который воспринимает умами как отдельный белковый вкус. Его мы ощущаем в соевом соусе, томатах, грибах, других продуктах. У него едва уловимое выражение, но яркое длительное послевкусие.
Усвоение еды — один из самых сложный процессов, на которые способен человеческий организм. При этом задействованы все чувства одновременно. Но самое главное в восприятии вкуса — обоняние. Благодаря обонянию мы чувствуем не просто вкус, а бесконечное множество его оттенков, различные ароматы. Еда состоит из молекул. Когда мы принимаем пищу, подвижные части попадают в нос, миллионы рецепторов воспринимают эти молекулы, передают в обонятельную луковицу и дальше — в кору головного мозга. Именно поэтому человек способен различать более 10 000 ароматов.
Доказано: запах соединяет вкусы с воспоминаниями. Обонятельная память считается мощным триггером воспоминаний.
Хотите эксперимент? Закройте глаза и нос. А я вам дам продукт — угадаете, что это? Без обоняния вы можете почувствовать только базовые вкусы — соль, сахар, кислоту…
— Что-то кислое, похоже на плохо закисленную квашеную капусту.
— А теперь с открытыми глазами и носом.
— Ого! Что-то средиземноморское: сочетание соли, сахара, пряностей. Продукт очень свежий… Как летний бриз на языке.
— Это маринованный дайкон. С закрытыми носом и глазами люди путают арбуз и огурец. Поэтому это так важно — усиливать не только вкус, но и запах продукта. Чем ярче запах, тем сильнее проявляется вкус.
«Из 20 литров бульона получаем всего один литр соуса»
— Пока уточка томится, возьмем макаронные изделия, внешне похожие на рис — орзо. И сделаем соус на основе говяжьего бульона — демиглас.
Соус демиглас — это классика французской кухни. Мы готовим его двое суток. Берем говядину на кости, добавляем сельдерей, морковь, лук, томаты, томатную пасту. Все это варим до состояния, когда кости становятся как труха. После двух суток процеживаем и очень медленно концентрируем бульон. Из 20-литровой кастрюли получается всего 1 литр соуса. Представляете его себестоимость? В общем, получаем базу, на основе которой можно фантазировать с разными вкусами. Добавляем чеснок, тимьян, эмульгируем, добиваясь однородной консистенции, и соус можно считать готовым.
Обычно демиглас в кафе-ресторане готовится не на один раз. Полученный литр основного продукта разделяют на порции и отправляют в холод. Если соус хранить без заморозки, то, по нашим санэпиднормам, он годен в течение двух суток. Существует довольно предвзятое отношение к замороженным продуктам. Сегодня известны эффективные способы шоковой заморозки, сохраняющие все полезные свойства продукта. До недавнего времени мы получали даже мясные полуфабрикаты из-за рубежа, и они приходили в прекрасном качестве. Важно, чтобы продукт не замораживали вторично.
Второй соус будем создавать для рыбы. Сырых лосося и тунца не моем, только убираем влагу салфеткой и просто красиво нарезаем.
Раскрывать их вкус поможет легкий соус на основе трех видов масла: оливкового, растительного и нерафинированного растительного. Кстати, когда оливковое масло ставят выше нашего родного подсолнечного, это не совсем справедливо. Просто в средиземноморских странах повсюду растет олива, а у нас хорошо себя чувствуют подсолнухи и рапс. Хотя, надо признать, в оливковом масле есть своя прекрасная история вкуса, аромата и множество полезных свойств.
Смешиваем три вида масла в равных пропорциях, добавляем соевый соус и обязательно соус юдзу (на основе естественного гибрида лимона и мандарина), зелень, рисовый уксус, специи и еще пару ингредиентов. Соль-сахар — и ставим на плиту, чтобы они растворились, а вкусы соединились, начали работать эфирные масла. Только после этого можно положить зелень.
Зелень в холодильнике держим в фольге — так она дольше не вянет. Крошим ее мелко-мелко и запускаем в соус в самый последний момент. Если дать ей повариться, мы потеряем аромат. Снимаем сотейник с плиты, и соусу нужно дать время насыщаться, раскрывать вкусы.
«Отборная говядина, утка, оленина должны попадать на стол полусырыми»
— Час прошел, достаем утку и сразу окунаем в холодную воду со льдом. Птица должна резко охладиться, чтобы оставалась сочной. В холоде она пребывала в вакууме, а сейчас мы ее раскроем и быстро прожарим — лишь чтобы дать ей красивый колер. Положим в разогретый сотейник, чтобы подтапливался лишний жирок. Мясо утки осталось розового цвета, мы насытим его тимьяном, перцем, чесноком. И добавим немного сливочного масла.
Прожарка должна быть степени medium, при которой мясо остается полусырым, а значит, очень сочным. Отборная говядина, утка, оленина должны попадать на стол полусырыми. Добавляем соус демиглас и зеленое масло для декора.
Блюдо, даже очень сложное, не должно быть переполнено вкусами. Нельзя, чтобы оно походило на «сборную солянку». Когда намешано много вкусов, мозг не может выделить тот уникальный, которого хотел добиться повар.
Я придерживаюсь правила: за один прием пищи дать гостю три вкуса.
Второе блюдо — рыбное, фактически рыбный тартар. Гость должен уловить подлинный вкус лосося и тунца, маринад даст дополнительные оттенки. Мы ощутим в соусе соль, сахар, кислоту и умами, который усилит все вкусы. Отдельно, очень деликатно, буквально тремя каплями, добавим ярко-желтый соус. Сладость в нашем блюде представит маринованный цукини с добавлением черной смородины и яркий соус-мусс со вкусом манго.
«Белая тарелка — это мой холст»
— Оба блюда я положу на белые тарелки. Для меня важно, чтобы тарелка была белой, это мой холст. Какое-то время в моде была цветная посуда. Получалось: тарелка украшала блюдо, а не наоборот. Мне нравится, когда гость воспринимает картинку еды, а не рассматривает тарелку.
Блюдо с уткой, приготовленной по технологии су-вид, имеет спокойный оттенок, как бы предвосхищая благородный вкус. А рыбный «тартар» выглядит несколько вызывающе — с фиолетовыми пластинками маринованного цукини и желтым манговым муссом для контраста.
«Точно могу сказать только то, что здесь есть грибы»
На слепую дегустацию мы пригласили брестского блогера Катерину Таберко. Какие продукты она узнает в блюдах от шеф-повара Lemar?
— Мясо такое нежное, розовое, очень сочное, не совсем понятно, какого оно происхождения. Очень вкусно и необычно. Необыкновенный соус; точно могу сказать только то, что здесь есть грибы, — предполагает девушка.
— Нет грибов? Умами? И это утка?! Это самая нежесткая утка из всех, которые я когда-либо пробовала. Обычно все блюда из птицы или похожи на башмак пересушенный, или очень жирные. А в этой утке жира нет, а сок есть. Ведь утка — самая сложная для готовки птица. Я бы утку приготовила, только как Мюнхгаузен: чтобы выстрелить — и она сразу с яблоками вернулась и соусом сама полилась.
А нежный лосось и мягкий тунец в сочетании с хрустящим цукини удивляют не только вкусовым сочетанием, но и тактильным. Желтый соус — это как лучики солнца в тарелке. По совету шефа, все нужно пробовать вместе: наколоть кусочки лосося и тунца, нацепить тонкую пластинку цукини и умудриться окунуть все это в желтый соус. Блюдо дает ощущение лета. Соленая и одновременно сладкая ягодная «история» похожа на завтрак на морском берегу.