Французские сыры в беде. Недавно Национальный центр научных исследований Франции (CNRS) выразил опасения, что в ближайшее время такие популярные сорта французских сыров, как Камамбер, Бри и другие сыры с плесенью, могут исчезнуть из продажи. Казалось бы, ну и что здесь такого страшного? Сортов сыра много. Только французы этим всерьёз озабочены, ведь считают Камамбер не просто традиционным продуктом питания, а национальным достоянием...
Сыр — это не просто еда
Визитная карточка Франции — это бутылка красного вина, багет и Камамбер. Французы очень трепетно относятся ко всему, что касается их страны и её традиций.
Камамбер для французов - это не просто сыр. / Фото: smithsonianmag.com
Мягкий сливочный сыр Камамбер носит своё название в честь нормандского города Камамбер, что на севере Франции. Его изготавливают из коровьего молока и считают не просто вкусной закуской, а предметом национальной гордости.
Камамбер может исчезнуть? / Фото: suedkurier.de
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Самые странные рождественские традиции со всего мира: От солений на дереве до живого карпа в ванне
Как любимый продукт и предмет национальной гордости оказался под угрозой исчезновения?
Всему виной коллапс микробного разнообразия. Традиционно французские сыроделы для приготовления Камамбера использовали несколько штаммов гриба Penicillium biforme. Из-за того, что штаммы между собой немного отличались, также и каждая новая партия сыра отличалась от предыдущей по своим свойствам. Сыр всегда имел свой уникальный аромат, цвет и вкус.
Каждая партия имела свой уникальный вкус, цвет и аромат. / Фото: cheese-in-the-city.com
Примерно столетие назад сыроделы начали использовать для производства Камамбера и других сыров с плесенью только особый штамм-альбинос под названием Penicillium camberti. Вкус его так понравился потребителям, что популярность сыра резко возросла, а гриб стал считаться «золотым стандартом для Бри и Камамбера». Теперь все партии Камамбера имели одинаковый вкус, цвет и аромат.
Сыр Бри (Brie) - мягкий сыр с плесенью. / Фото: cheese-in-the-city.com
P. camberti не может размножаться половым путем с другими грибами, поэтому производителям сыра пришлось его клонировать. Однако со временем этот процесс привёл к развитию мутаций в геноме штамма. В результате он утратил способность производить бесполые споры. Это затруднило производителям сыра поиск достаточного количества спор P.cammberti для заражения ими Камамбера.
Из-за мутаций в геноме штамма он утратил свои ключевые способности к воспроизводству.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Почему лучше не знать рецепт изысканного десерта, по которому сходят с ума гурманы со всего мира
Произошло это по причине огромной популярности французских сыров. Спрос настолько стал превосходить предложение, что производители стали просто не успевать выращивать эти грибы. Микробное разнообразие постепенно обеднело и такие сыры, как Камамбер, Бри, Горгонзола и Рокфор оказались под угрозой не просто дефицита, а полного исчезновения с прилавков магазинов. Любителей сыра это чрезвычайно беспокоит.
Любители сыра боятся остаться без своего любимого лакомства. / Фото: retsepty.online.ua
Как можно спасти любимый сыр?
Специалисты говорят, что все эти сыры в том виде, в каком они всем знакомы сегодня, неизбежно исчезнут. Пусть не в самое ближайшее время. Конечно, что касается долгосрочных перспектив, то тут у сыроделов есть шанс спасти ситуацию, если потребители готовы будут адаптироваться к новым свойствам любимого продукта.
Новый грибок безвозвратно изменит свойства любимого сыра. / Фото: syrover.ru
Производители сыра могут заразить коровье молоко другим видом плесени. Только классический вкус Камамбера воспроизвести не смогут. У сыров будет немного другой цвет, вкус и аромат. Поэтому, к сожалению, можно сказать, что отсутствие микробного разнообразия может в конечном итоге означать конец таких сыров как Камамбер.
В каждой стране есть свои традиционные блюда, которые являются предметом особой гордости. Прочтите в другой нашей статье об одном из таких и узнайте, в чём секрет сыра для небрезгливых и смелых, который охраняется законом и считается пищей для избранных.