Заварили историю: все, что нужно знать о чае

Бренд-амбассадор русской чайной «Нитка» Магда Ряполова и чайный сомелье ресторана «Матрешка» Любава Скоморохова отвечают на практические вопросы про чай и попутно рассказывают еще много интересного.

У вина и чая больше общего, чем кажется. Чай получают только из листьев растения Camellia sinensis, вино – из плодов Vitis vinifera, а все остальное можно назвать этими напитками с оговорками. Оба продукта – терруарные, и каждый появляется на свет в результате ферментации. Наконец, стилей чая, как и стилей вина, существует великое множество, так что изучать эту тему тоже можно всю жизнь и не соскучиться. Мы начали с малого – задали экспертам вопросы от «чайников» и получили ответы, после которых немедленно захотелось достать бабушкин сервиз и провести сравнительную дегустацию на дачной веранде.

Фото: © Lidiya Pavlikova/Unsplash

Как выбирать, заваривать и хранить чай

Бренд-амбассадор русской чайной «Нитка» Магда Ряполова – о том, что нужно знать о чае всем неравнодушным к напитку, а также тем, кто только учится понимать его.

Магда, как выбрать хороший чай в обычном магазине?

Первым делом ищите на пачке данные о регионе происхождения и месте производства чая, состав, срок годности и дату упаковки. Если все выглядит непонятно или пачка украшена большим количеством легенд, которые не относятся к продукту, – это повод насторожиться. Хорошо, если упаковка герметично закрывается. Например, есть зип-замок или чай продается в банке с плотно прилегающей крышкой. Хороший чай всегда будет листовым, без лишней пыли и включений. Большим плюсом упаковки станет прозрачное «окошко» – так вы сможете визуально оценить содержимое.

Какие регионы для производства чая – самые лучшие?

Нельзя сказать, что из какого-то региона всегда будет самый-самый вкусный чай. На это влияет очень много природных факторов, а еще, безусловно, технология производства.

Чай сейчас выращивают даже в самых неожиданных для этого дела уголках планеты. Например, в Исландии, где он растет в теплицах. В линейке бренда «Нитка» много грузинских, краснодарских чаев, а еще есть чай из Адыгеи. Принято считать, что на Тайвани делают самые ценные улуны. И действительно, там много кустов, которые подходят именно для такого чая. Мне нравится зеленый чай из Грузии – он очень разнообразный, свежий и довольно плотный. Традиционно считается, что много вкусного чая в Китае, ассамские чаи из Индии и Цейлона обладают большей танинностью и понравятся тем, кто предпочитает крепкий чай.

Фото: © Oriento/Unsplash

Молочный улун – что это за чай?

Прежде всего улун – это не какой-то сложный и дорогой чай, а точно такой же, как черный, белый или зеленый. Для создания улуна листья проходят несколько стадий ферментации, в результате чего приобретают характерные вкусоароматические свойства. Более насыщенные улуны можно с легкостью отличить от зеленых, но при этом они будут еще не настолько плотные, как черные чаи. Чай, который без всяких добавок имеет во вкусе легкий молочный оттенок, производится на острове Тайвань, но встретить его на полке магазина практически невозможно. А вот тот молочный улун, который мы встречаем повсеместно, – это просто ароматизированный чай, который стал популярен в начале XXI века. Его основной служит светлый улун с яркой молочной ароматической добавкой. На мой взгляд, намного интереснее попробовать улун без дополнительных компонентов, потому что этот чай может обладать очень нетривиальным вкусом. Например, габа-чаи (чаще всего это улуны) производят в бескислородной среде.

Фото: © Oriento/Unsplash

Зачем ароматизируют чаи?

Изначально искусственные ароматизаторы нужны для того, чтобы сгладить дефекты чая низкого или среднего качества. Они сильно упрощают вкус и отбрасывают назад саму ценность чайных листьев. Ароматизировать хороший чай просто не имеет смысла, потому что он сбалансированный, комплексный и достоин того, чтобы пить его в чистом виде. Другое дело – натуральные эссенции, которые помогают расширить палитру вкуса и аромата. Например, в линейке «Нитки» представлено много десертных чаев с эссенциями и эфирными маслами. Так, мы составляем композиции с хвоей пихты или листьями мирта, но сами чайные листья при этом чувствуются прекрасно.

От чего зависит цена на чай?

Цена складывается из урожая, способа обработки листьев, условий производства. Точно так же, как с вином и кофе, дешевый чай обычно непонятного происхождения и производства. Следует быть готовым к тому, что вкусный, качественный чай не будет дешевым. В целом пачка хорошего чая стоит не меньше 500 рублей. На выдающийся чай, выпущенный ограниченным тиражом, фермеры могут поднять цену. Чай ручного сбора, в котором не будет палочек и ломаных листьев, тоже будет дороже, как и вино из собранного вручную винограда.

Фото: © Drew Jemmett/Unsplash

Правда ли, что пуэр – самый дорогой чай?

Это миф чистой воды. Есть также миф, что «блинные» пуэры приобретают землистый вкус за счет того, что их хранят закопанным в землю, как вино в квеври, но на самом деле это не так: свои органолептические свойства этот чай приобретает в процессе производства, и земля в нем никак не участвует.

Есть пуэры, средние по стоимости, а стоимость выше среднего связана именно с технологией. Так, ценные шу пуэры – это ускоренно состаренные темные чаи. Для того, чтобы быстро привести чай к темному оттенку, нужно соблюсти много этапов, чтобы чай «состарился», но не испортился. Технология шу пуэра была изобретена только в 1970-х, а до этого были распространены шен пуэры, которые ферментируются после обработки самостоятельно, они долго лежат на выдержке и приобретают свой узнаваемые профиль.

Фото: © Petr Sidorov/Unsplash

Какой чай понравится тому, кто предпочитает кофе?

Чай начинает нравится, когда вы пробуете разное и много. Сейчас мы уже научились пить кофе с высокой кислотностью, хотя буквально 10 лет назад он не был популярен. К чаю можно привыкнуть точно так же. Но есть преимущество: чай обладает большим разнообразием. Советую ходить в разные чайные, рестораны и просто пробовать – это расширит дегустационный опыт.

Тем, кто ищет в кофе заряд бодрости, подойдут темные чаи, пуэры. Например, мы часто начинаем свой день с копченого черного чая. Он одновременно дегтярный, древесный, коньячный и при этом совсем не горький. Многим нравятся зеленые и белые чаи, в них тоже содержится много кофеина.

Расскажите, как правильно заваривать чай?

Крутой кипяток и тем более несколько раз кипяченная вода могут испортить вкус напитка. Темные чаи более устойчивы к высоким температурам, подойдет до 95 ℃. Чтобы не выварить танины, светлые чаи нужно заваривать на чуть более низких температурах, но настаивать подольше, до четырех минут.

Фото: © Oriento/Unsplash

Как правильно хранить чай?

Любой чай следует хранить в плотно закрытой пачке, в прохладном месте без доступа солнечного света, со средним уровнем влажности, не рядом с плитой и не в ящике со специями, потому что чай легко впитывает посторонние запахи. За свежими зелеными и белыми чаями стоит охотиться в период их сбора – весной и осенью, а хранить в открытой пачке не более месяца. Если хотите продлить время жизни зеленого чая, попробуйте держать плотно закрытую пачку в холодильнике, но только вдали от посторонних запахов.

О стилях чая, правильной посуде и гастропарах

Чайный сомелье ресторана «Матрешка» Любава Скоморохова – о стереотипах про чай и тизаны, силе фарфоровой чашки, «Аромате утиного помета», «Золотых бровях» и других чаях с забавными названиями и серьезной историей.

Любава, считается, что травяные чаи полезнее обычного чая. Так ли это?

В Китае, главной чайной Мекке мира, с травами также активно работают, ведь там крайне развита нетрадиционная китайская медицина. От хризантемы до женьшеня – любое растение, которое вам сейчас ни пришло бы в голову, китайцы уже стерли в порошок и заварили. Важно в этом то, что все их рецепты имеют вековые традиции, а люди имеют четкое понимание, что и зачем пьют в данный момент.

В России люди частенько пьют травы просто так, не отдавая себе отчета в том, что едва ли не у каждой из них есть длинный перечень противопоказаний. Возьмем, к примеру, липовый чай: липа – трава потогонная, повышает сердцебиение и, следовательно, дает нагрузку на сердце. Совсем не нейтральная. Любят пить и зверобой, хотя эта трава подбрасывает давление, и я не рекомендовала бы ее пить, если за ужином вы употребляли алкоголь.

В «Матрешке» мы готовим авторский травяной чай «Вершки и корешки» – корень имбиря и ромашковый цвет – в сифоне. Ромашка в индийской медицине считается довольно агрессивным цветком: он обладает мощным антисептическим действием и может убить даже полезные бактерии, но добавление корня имбиря уравновешивает ее вред. Так вы получаете здоровый по аюрведе напиток. Кроме того, само по себе это сочетание довольно интересное с гастрономической точки зрения, а благодаря приготовлению под давлением у тизана в сифоне появляется третий вкус – лимонный.

Фото: © Alice Pasqua/Unsplash

Сегодня многие пытаются перейти с кофе на чай, считая его менее вредным для здоровья. Какой чай пить кофеману?

Из чаев я бы предложила попробовать гретые северофуцзяньские или выдержанные тайваньские улуны. В них преобладают в чем-то схожие с кофейными вкусы напитка. И, естественно, шу пуэр: его можно приготовить таким же густым и плотным, как эспрессо. А если говорить про травы, то попробуйте жареный корень одуванчика. У него есть приятная сливочность при полном отсутствии кофеина. Лучше всего корень одуванчика измельчить в кофемолке, обжарить и заварить. В покупных пакетиках с растением будет слишком много пыли.

С какими стереотипами о чае вам чаще всего приходится бороться в повседневной работе?

По правилам китайской церемонии не типично заваривать чай очень крепким, на границе с чифиром, а в России, наоборот, чай хотят видеть более насыщенным, чтобы сквозь настой не проникал свет. Но мой опыт показывает, что бороться со стереотипами проблематично. Особенно если человек уверен в своих вкусовых предпочтениях. Открытые к рекомендациям люди обычно сами задают вопросы, и тогда я с радостью делюсь знаниями, предлагаю попробовать что-то новое или тот же чай, что они заказали, но приготовленный по-другому.

Фото: © Oriento/Unsplash

Расскажите об интересных с точки зрения производства чаях, которые можно найти в вашей карте.

Например, у нас есть пуэрная паста, или смола пуэра. Для производства такого чая традиционно на медленном огне в огромном котле вываривают большое количество листьев чая, получая из 10 кг материала 100 г готового продукта – концентрата чайного сока. Смола пуэра – проверенное антипохмельное средство, повышающее работоспособность.

Еще у нас в карте представлен ГАБА улун. Его ферментация происходит в азотистой среде, и в процессе производства выделяется небольшое количество гамма-аминомасляной кислоты, известной своим расслабляющим действием. Сейчас модно говорить о том, что ГАБА улун оказывает какой-то дивный эффект на сознание, но это не так. Для того, чтобы гамма-аминомасляная кислота серьезно повлияла на работу нервной системы, нужно пить порядка 1,2 кг сухого чая на ежедневной основе, а это вряд ли возможно.

Богатой чайной картой «Матрешки» я по-настоящему горжусь – она больше и разнообразнее, чем во многих знаменитых ресторанах Европы и Азии. Даже популярные чаи у нас представляют интерес. Взять хотя бы молочный улун: мы работаем с тайваньским сортом, а не с химически ароматизированным чаем. Кроме того, у меня есть ценные чаи, которые не вошли в нашу чайную карту. Я храню их для своих постоянных гостей, как сомелье всегда держит в запасе особенную бутылку для того, кто сможет ее оценить по достоинству.

Какие сходства чайной культуры с винной вы отмечаете?

Хороший чай – это всегда история про терруар и мастерскую обработку чайного листа. Например, да хун пао – это улун с северо-запада провинции Фуцзянь, и произвести его можно только там. Особую ценность представляет чай, собранный с одного куста или дерева, что будет обязательно сказано на упаковке. Чувствуете сходство? Это почти крю. Пуэры, как и вина, имеют винтажи: на «блинчике» вы найдете информацию, откуда он, кто его сделал и когда. Наконец, черный чай в Китае называют красным – такая же путаница есть с техническими сортами винограда: те сорта, которые называют красными, на самом деле черные.

Можно ли добавлять в чай крепкие напитки?

У русских аристократов была такая традиция. Они пили чай с «адвокатцем», то есть с коньяком, ромом, виски. В стране, где зима длится полгода, это вполне объяснимо. Да и такие напитки развязывали язык – отсюда и название.

В нашей чайной карте представлен томленный на углях красный чай с коньяком Camus VSOP. Мы используем классический красный чай с севера провинции Фуцзянь, чуть ниже того места, где делают улуны. Готовят его так: на первом этаже постройки раскладывают дымящиеся угли, а на втором – распределяют чайные листья и периодически ворошат их. Как хороший абсорбент, чай впитывает аромат дыма. Конечно, угли тоже необычные: их получают исключительно с определенной части сосны, а предварительно с дерева снимают кору. Вероятно, именно этот копченый чай первым стали перевозить в Европу по морю, потому что он мог выдерживать долгие путешествия и не набирал запаха водорослей. Для китайцев вкус копченого чая был слишком ярким, а вот в Голландии и Англии он имел большой успех. При сочетании с коньяком такой чай становится еще более ароматным и насыщенным, а вдобавок хорошо расслабляет.

Влияет ли посуда на восприятие напитка?

Посуда, безусловно, имеет значение. Важнее формы – материал, из которого она изготовлена. Чем дольше в чашке остается аромат чая, тем лучше. Тонкий, хрупкий китайский фарфор «держит» его даже после того, как вы выпьете все до капли. Я бы очень хотела, чтобы люди пили из маленьких фарфоровых пиал хотя бы улуны. Шу пуэры более лояльны к посуде, а вот тизаны и вовсе можно пить как душе угодно.

Кстати, в Грузии есть чайный энтузиаст Шота Битадзе, который использует для чая декантер и пьет его лишь из винных бокалов. Он считает, что только так можно почувствовать все богатство аромата и вкуса напитка. Я не столь радикальна, но большие стеклянные пиалы с двойным дном – функциональная и надежная посуда для ресторанов. Прекрасным вариантом для домашней сервировки станут чайные пары Императорского фарфорового завода.

Но знаете, если подойти к вопросу философски, посуда все-таки не так важна, как вода. Говорят, что достигший дзена чайный мастер может заварить чай даже в консервной банке, и вы от него не оторветесь. Только вот имеет огромное значение, в какой воде он это сделает. Мы можем заварить один и тот же чай в воде 10 разных степеней минеральности, чистоты, мягкости и гарантированно получим разные результаты. В провинции Чжэцзян производят чай «Колодец дракона», и самый главный терруар для него находится там рядом с горой, а через гору бьет источник Хупаоцюань, и считается, что именно в нем – идеальная для этого чая, чуть сладковатая, вода. Так далеко ходить необязательно, но если вы потратились на хороший чай, купите и хорошую бутилированную воду для него.

Как чай сочетается с едой?

Легко! В мишленовских ресторанах Таиланда чай вам подадут практически к любой еде. По моему опыту, утка с брусничным соусом прекрасно сочетается с шу пуэром или хэй ча.

Под стейк рибай или плотную рыбу я бы предложила гуандунский улун со старых кустов с необычным названием «Аромат утиного помета». На самом деле аромат у чая прекрасный, с выразительными фруктовыми нотами, а во вкусе есть приятная горчинка. По одной из версий, китайский фермер дал ему такое имя, чтобы отпугнуть злых духов и завистливых людей.

В России чай традиционно сочетают с десертами и сладостями: шу пуэр с финиками – классическая пара, жасминовый чай и яблочное варенье – тоже, а торт «Наполеон» я бы рекомендовала попробовать с дун дин улуном или гречишным чаем.

Чай с сахаром – как вы к этому относитесь?

Я смирилась. Иногда прошу гостей сделать первый глоток без сахара, и порой они удивляются: если чай вкусный, то и сахара не хочется. Например, для чая цзинь цзюнь мэй, или «Золотые брови», собирают молодые почки, из которых вынимают нежные сердцевинки. Почки имеют золотистый цвет и похожи по форме на крошечные брови. Вкус у чая сладковатый, деликатный. А вообще, добавлять сахар в хороший чай – это как в винтажное шампанское налить крем де кассис – ну жалко же.