Виктор Иванович родился 1 января 1946 г. в деревне Русские Полянки Мордовской АССР. После окончания школы поступил на механико-математический факультет МГУ им. М. В. Ломоносова. В 1973 г. окончил аспирантуру МГУ. В 1973–76 г. — преподаватель кафедры теоретической механики Челябинского политехнического института.
При открытии в 1976 году Челябинского государственного университета, Виктор Иванович был переведён на работу старшим преподавателем кафедры высшей математики ЧелГУ. В 1978–95 г. — доцент кафедры высшей математики, декан математического факультета, в 1995–96 г. работал проректором по учебной работе, с марта 1995 г. — заведующим кафедрой теории управления и оптимизации. В 1997 г. защитил докторскую диссертацию. С 1998 г. — профессор кафедры теории управления и оптимизации, с мая 1999 г. — заведующий отделением прикладной математики математического факультета ЧелГУ.
За время руководства факультетом Виктор Иванович успешно укомплектовал кафедры высококвалифицированными специалистами, выпускниками ведущих университетов страны. Под его руководством наиболее талантливых выпускников факультета направляли на стажировку и в аспирантуру в ведущие университеты и научные центры страны. По его инициативе на математическом факультете началась подготовка специалистов по новой специальности Прикладная математика и информатика. Большое внимание уделял В. И. Ухоботов привлечению талантливой молодёжи на факультет, где были открыты Воскресная математическая школа, Челябинский филиал Всесоюзной заочной математической школы, отделение научного общества учащихся Челябинской области.
В должности проректора по учебной работе ЧелГУ Виктор Иванович начал переход на новые учебные планы в соответствии с Государственным образовательным стандартом по специальностям на всех факультетах университета. Он принимал активное участие в открытии новой специальности Государственное и муниципальное управление, а также Миасского филиала ЧелГУ. В апреле 1996 года для завершения работы над докторской диссертацией был освобождён от должности проректора по учебной работе ЧелГУ.
За время своей преподавательской деятельности в университете Виктор Иванович достиг значительных успехов в организации и совершенствовании учебного процесса. Он разработал и прочитал ряд новых курсов, обращая особое внимание на внедрение элементов новых форм обучения, поощряющих развитие творческой самостоятельности студентов. Им издано 30 учебно-методических указаний и пособий, из которых одно имеет гриф министерства ВО РСФСР, два — гриф УМО по классическому университетскому образованию и два — гриф НМС по математике.
Область научных интересов Виктора Ивановича связана с вопросами моделирования гарантированного результата в задачах управления динамическими системами при наличии воздействия на них со стороны неконтролируемых помех. Руководил грантами РФФИ и РГНФ. Участвовал в работе Международного конгресса математиков, а также ряда других международных конференций. В. И. Ухоботов являлся членом диссертационного совета по защите докторских диссертаций.
За свои успехи в области высшего образования СССР и РФ В. И. Ухоботов награждён нагрудными знаками «За отличные успехи в работе» и «Почётный работник высшего образования России», а также званием «Заслуженный работник высшей школы Российской Федерации».
Последнее интервью Виктора Ивановича Ухоботова можно прочитать здесь.
Коллектив ЧелГУ выражает глубочайшие соболезнования родным и близким Виктора Ивановича. Прощание пройдёт завтра, 17 февраля, в ритуальном зале ЦКБ. Адрес: Москва, ул. Маршала Тимошенко, 25. Время прощания: 11:30.