Английский, испанский и французский сидр известны на весь мир: каждый из них обладает собственным характером. Но можно ли сказать то же о русском сидре? И да, и нет. Отечественные сидры, несомненно, отличаются от европейских, но они столь же контрастны по отношению друг к другу.
Тему сырья, которое используют сидроделы в России, мы подробнее раскрыли в нашем декабрьском материале. Теперь же корреспондент Profibeer Яна Таранова попытается ответить на вопрос: какой он — российский сидр?
«Мы пляшем от яблока, как виноделы от винограда»
— Россия во много раз больше тех же Франции и Великобритании, — отмечает Валерий Шишкалов, основатель и совладелец питерской сидрерии Gravity Project. — У нас очень разные климатические условия и разные почвы. Яблоки, выросшие на Северо-Западе России, в средней полосе и, скажем, на Урале, совсем не похожи, даже если речь об одном сорте. Логично, что из них получается разный сидр. Дело еще и в том, что у нас нет специальных сидровых сортов, как у французов, испанцев или англичан. Поэтому сортовой состав у отечественных сидров пестрый, а оптимального вкуса сидроделы достигают благодаря купажу. Как следствие, сидры отечественных производителей могут заметно отличаться не только от европейских образцов, но и между собой.
— Мы пляшем от яблока, как виноделы от винограда. Если попытаться хотя бы в общих чертах описать, чем могут отличаться российские сидры из разных регионов страны, то можно заметить такую закономерность: чем севернее территории, тем более кислотные и терпкие получаются яблоки. И сидры из них с точки баланса тоже смещены в сторону кислоты, — рассуждаетАлександр Казаков, глава Национальной ассоциации производителей традиционного сидра и основатель сидродельни «Заповедник», расположенной в окрестностях Пушкинского заповедника в Псковской области. — Именно такой характер у наших северо-западных сидров. Кто-то борется с этим, маскируя повышенную кислотность купажом и при помощи яблочно-молочного брожения (технология, которая подразумевает использование лактобактерий для преобразования яблочной кислоты в молочную для придания сидру более мягкого вкуса, — прим. ред.) или специальных штаммов дрожжей. Мы с командой «Заповедника», например, балансируем кислоту при помощи танинов: их очень много в нашей псковской дикой лесной яблоне. А кто-то, как наши коллеги из «Токсовской сидрерии», считает, что кислотные, сухие, яркие и освежающие сидры — это наш северо-западный стиль, и не нужно от него отступать. В целом, особенности наших терруаров еще изучать и изучать.
— В России появляется все больше интересных проектов, — продолжает Александр Казаков. — На Урале это сидрерия «Октябрь» и Cube ciders, в Пермском крае — «Скотный двор», в Удмуртии — Try Wild, коллектив сидроделов и медоваров, работающих исключительно на местном сырье и с дикими дрожжами, в Нижнем Новгороде — La foire, в Самаре — «Лука Самарский», в Краснодаре — сидродельня Drunken Rat, работающая с адыгейскими дикоросами по шампанской технологии.
Сбор урожая. Фото из архива Gravity project
«Единого образа русского сидра не существует»
Конечно, характер русского сидра определяет не только сырье, но и технология. Эксперты уверены: сегодня русская школа сидроделия только формируется. Об этом говорит Дмитрий Тихомиров, основатель и генеральный директор сидрерии Bullevie:
— Богатой истории сидроделия у нас не сложилось. У нас есть свое сырье и свои терруары, а вот технологические приемы, характерные именно для России, отсутствуют. Между тем, в Европе первые научные труды по сидроделию появились уже в XVII-XVIII веке. В Великобритании, Испании и Франции веками оттачивалась собственная технология производства. Как следствие, характер французского, испанского или английского сидра легко описать. Французы, например, делают довольно сладкие и не слишком крепкие сильногазированные сидры. Английские вариации достаточно легкие, питкие, сладковатые, умеренно терпкие и кислотные. Испанский сидр обычно насухо выброженный, с низкой карбонизацией, слегка замутненный и с заметными уксусными нотками. А вот сказать однозначно, что собой представляет российский сидр или «русский стиль», невозможно. Прежде всего потому, что это явление многогранное.
Тем не менее, Дмитрий Тихомиров рассказал, на что, по его мнению, мог бы быть похож национальный вариант напитка. Фантазию о настоящем русском сидре он воплотил в жизнь:
— У нас в портфеле есть сидр Rustiq, стилистику которого мы определяем как русскую. Хотя официально такой договоренности, какой сидр считать таковым, не существует. Rustiq выпускается у нас в полусладкой и полусухой версии. Собственно, «рустик» означает «ремесленный», деревенский». Я бы охарактеризовал этот продукт как фермерский: он производится максимально просто, без какой-либо обработки, без фильтрации, имея довольно густую консистенцию, как у смузи. Кроме того, ему свойствен привкус печеного яблока, который хорошо знаком нам с детства. Печеные яблоки прочно ассоциируются у меня с нашей национальной кухней.
Сидр и пузырьки
— Технологически сидр максимально близок к белому вину. Несмотря на это, потребители чаще сравнивают этот напиток с пивом, что неверно, —рассуждает Дмитрий Тихомиров.
Многие приемы и термины сидроделы «унаследовали» у виноделов. Например, поэтому сидры тоже могут классифицироваться как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, или — как тихие и игристые. Технологии для получения игристого сидра — те же самые, что и у вина. Как и вину, сидру бывает необходима выдержка и вторичное брожение. Для этого сидроделы пользуются акратофорным методом, или итальянским методом Шарма, традиционным французским методом шампенуа, а также дображивают сидр по французской технологии пет-нат.
О том, как выглядит метод шампанизации при производстве сидра, рассказывает Дмитрий Тихомиров:
— В линейке Bullevie порядка пяти сидров, произведенных по технологии шампенуа. Вот как мы получаем их. В течение месяца мы насухо сбраживаем сок, далее следует небольшая выдержка. Следующим этапом сидр разливается по бутылкам с добавлением тиражного ликера, который запускает вторичное брожение. Оно длится два месяца, после чего еще не менее полугода напиток выдерживается на осадке. Благодаря шампанизации сидр приобретает новые оттенки вкуса и аромата — например, ноты бисквита. Далее, как и в случае с вином, следуют ремюаж и дегоржаж — сбор осадка в горлышке бутылки, заморозка и извлечение получившейся пробки. Завершает этот процесс укупорка.
Есть альтернативный способ насытить сидр веселыми пузырьками — метод Шарма-Мартинотти.
— Именно его мы используем для наших игристых сидров «Суворовский», — признаетсяСемён Небольсин, генеральный директор сидрерии «Яблочный Спас». — При этом напиток дображивает в резервуаре, где создается определенное давление. Вторичное брожение по такой технологии аналогично традиционному методу и производится с использованием специальных штаммов дрожжей для шампанских вин.
— Другой способ дображивания сидра — пет-нат, — продолжает Семён, — не требует повторного введения дрожжей. Напиток просто разливается по бутылкам без добавления тиражного ликера и выдерживается до окончания алкогольной ферментации. Метод позволяет отказаться от использования культурных дрожжей, ограничившись спонтанным брожением. В результате получается более яркий и мощный аромат, чем у шампанских сидров. А вот карбонизация скорее напоминает пивную: пена на напитке образуется шапочкой.
Сидродел Максим Брехт, продающий свои сидры под маркой «Сидры Максима Брехта», тоже отдает предпочтение технологии пет-нат.
— Важно, чтобы к моменту, когда сидр будет разлит по бутылкам, дрожжей в сусле было немного и брожение протекало уже не слишком активно, — объясняет Максим. — В противном случае дрожжи, не получающие достаточно питания, запустят процесс автолиза, и в сидр могут высвободиться сернистые соединения. Запах у такого напитка получится своеобразным. Чтобы избежать подобного дефекта, я несколько раз снимаю свой сидр с осадка, контролируя тем самым популяцию дрожжей. Такую технологию тоже придумали французы: они проделывают эту операцию до шести раз.
Сидры, однако, бывают и тихими, но такие гораздо сложнее встретить в продаже:
— Тихий сидр — сложный для восприятия продукт, оттого и в продаже встречается редко, — говорит Алексей Белецкий, основатель «Токсовской сидрерии». — Он обладает более ровным профилем и менее выраженным вкусом. Ароматика тоже более слабая, так как углекислый газ, поднимающий вместе с собой ароматические соединения, отсутствует. Поэтому для тихого сидра потребитель должен быть более подготовленным.
«Наши сухие сидры отдаленно напоминают испанские»
В ассортименте российских сидроделов встречаются напитки, которые тяготеют к той или иной национальной стилистике. Точное попадание в стиль не является целью таких экспериментов: скорее, это просто импровизации на тему. Кроме того, использование отечественного сырья делает невозможным полное копирование.
Bullevie выпускает сухой сидр Vivizero, изготовленный по испанской технологии, Queency, заигрывающий с британской стилистикой. Есть в ассортименте и полусухой игристый жемчужный сидр Artisan, изготовленный в соответствии с требованиями французской школы.
Основатель сидродельни «Заповедник» Александр Казаков признается, что многие сидры его производства напоминают британские:
— Мы не стремимся никого копировать. Но, если и сравнивать с чем-то наши сидры, то можно сказать, что они ближе к британской стилистике. Именно эта школа моя любимая. Ближе всего мне британские сухие сидры — танинные, с нотами бекона, табака и седельной кожи в аромате.
Семён Небольсин, генеральный директор сидродельни «Яблочный Спас»,признается, что отдаленно его сидры под маркой «Суворовский» можно сравнить с испанскими игристыми сидрами El Gaitero. Все потому, что «Яблочный Спас» придерживается технологии, которая больше всего напоминает испанскую.
— Испанцы пропускают мацерацию и отдают предпочтение диким дрожжам. Поэтому испанский сидр в каком-то смысле более простой по технологии изготовления, но и более сложный: спонтанное брожение дает менее предсказуемый результат и способствует возникновению уникального, неповторимого профиля в каждой отдельной партии. Мы тоже отдаем предпочтение спонтанному брожению и сбраживаем сусло теми дрожжами, которые обитают в саду, на поверхности наших яблок.
Чаще всего испанские сидры сбраживаются насухо. И большую часть ассортимента марок «St. Anton» и «Долина реки Искона» от «Яблочного Спаса» тоже составляют сухие сидры.
А вот сладкие сорта, изготовленные по французской технологии, у сидродельни «Яблочный спас» не встретишь. Семен Небольсин подчеркивает, что две школы сильно контрастируют:
— Французские сидры довольно сладкие, поскольку слегка недображивают. Крепость их не превышает 2-3% abv. Также нормандская технология подразумевает мацерацию яблочной мезги, которая вначале должна немного настояться.
Семён Небольсин объясняет, что при всей любви к испанской школе у него нет цели копировать другие национальные специалитеты:
— Особенно ярко испанские сидры контрастируют с французскими, — продолжает Семён Небольсин. — Они довольно сладкие, поскольку слегка недображивают. Крепость их не превышает 2-3% abv. Также нормандская технология подразумевает мацерацию яблочной мезги, которая вначале должна немного настояться.довольно сладкие и карбонизированные.
Семён Небольсин подчеркивает, что при всей его любви к испанской школе у него нет цели копировать другие национальные специалитеты:
— Я считаю, что российский сидр уже прошел фазу имитации. Сейчас мы создаем уже свои уникальные сорта с учетом особенностей наших яблок, климата и вкусов нашего потребителя. Очень надеюсь, что в дальнейшем российский сидр станет действительно международным явлением, у нас все для этого есть.
Что можно добавить в сидр
— Очень условно я бы разделил сидры на классические и современные, произведенные по обновленной технологии или с необычными добавками — например, охмеленный сидр или сидр на копченых яблоках, — говорит Алексей Белецкий, основатель «Токсовской сидрерии». — У нас в ассортименте есть копченый сидр Smoked point и еще много интересного: к примеру, полусухой Ciao 22 со зверобоем, бузиной, вербеной, полынью, корнем пиона и тысячелистником, или «Костры Рябин» с ягодами рябины.
— Потребителю нравятся сидры с добавками — не только с фруктами, но и с травами, — рассказывает Илья Толстой, основатель сидрерии «Ясная Поляна». — Например, у нас очень очень хорошо продается полусухой сидр с лавандой. Ее мы тоже собираем в «Ясной Поляне», на аптекарском огороде. Там растет еще много разных трав, так что я планирую выпустить своего рода ботаническую линейку. В ней будут и цветочные сидры. С ними мы уже экспериментировали и пришли к выводу, что сочетание трав и цветов придает напитку очень необычные, яркие ноты, схожие со вкусами тропических фруктов.
«Заповедник» выпускает сидры с добавлением местных северных ягод, произрастающих в Псковской области: Lingonäpple с соком брусники, «Ай-Люли» с соком малины и калины, «Игра» с соком ирги, Zombie Light с ягодами клюквы.
По словам Семёна Небольсина, особая категория напитков в ассортименте «Яблочного Спаса» и особый предмет гордости для своих создателей — фруктовые сидры:
— Фруктовые сидры — англосаксонская традиция, но в Англии их делают сладкими, а мы сбраживаем насухо. Кроме того, в сегодняшней Великобритании законодательство разрешает называть сидром практически все что угодно. Из-за этого большой процент английских сидров содержит химические добавки. Нам же важно использовать натуральные сок и ягоды.
Большой упор на фруктовые сидры и сидры с добавками делает сидрерия Gravity Project. В ее ассортименте есть, например, «О, дивный новый мир» с ананасом и базиликом, «Журнал "Корея"» с морковным соком и специями для корейской моркови, Space Pumpkins с тыквой, манго имбирем и мускатным орехом.
Фруктовые сидры Gravity project
Моносортовой сидр России
Большая часть российских сидров, таких непохожих друг на друга — результат купажа. Моносортовые сидры — редкость на российском рынке. Однако Максим Брехт, основатель сидрерии «Сидры Максима Брехта», в прошлом — успешный IT-специалист, а ныне — признанный гуру отечественного сидроделия, специализируется на моносортовых сидрах, изготовленных преимущественно из «пепина шафранного». Также Максим экспериментирует, например, с «ханни крисп», «россошанским полосатым» или «рождественским».
Сидродел объясняет, почему его коллеги не спешат выпускать моносортовые новинки и почему ему самому хватает одного сорта:
— Во-первых, для хорошего результата сорт нужно хорошо изучить в работе. Я, например, давно, еще со времен своих дачных экспериментов, работаю с «пепином шафранным» и научился выжимать максимум возможностей из его вкусоароматики. Во-вторых, подходящих яблок для моносорта не так много. Большинство российских столовых яблок бедноваты по вкусу и ароматике. В поисках идеальной базы я перепробовал 400 российских сортов, лучше «пепина шафранного» ничего не нашел: у него оптимальная кислотность, порядка 6-7 граммов на литр, немного танинов для баланса и уникальная узнаваемая винная ароматика. В третьих, для моносортового сидра требуется много яблок одного сорта, а достать их в нужном количестве, особенно при большом объеме производства, бывает проблематично.
Примером моносортового сидра также может служить Le Shouga сидродельни «Заповедник», произведенный из плодов дикой лесной яблони, или Rage Against the Pepin от Rebel Apple из сорта «мелба».
«Айс-сидр крепостью 6% никогда не сравнится с каноническим»
Среди российских сидров есть заметное направление — айс-сидр. Айс-сидры Максима Брехта оказались в центре внимания. Например, в 2023 году его Ice Cider №5 стал лучшим на Moscow Cider Days, а в 2022 году этой награды удостоился Ice Cider №2.
Для производства айс-сидра используют заморозку яблок или сока для получения более концентрированного вкуса и ароматики. Бывает, если холода наступают рано, яблоки замерзают прямо на деревьях — еще до того, как их соберут.
— Замороженное сырье постепенно размораживают, отбирая только 20-25% объема очень сахаристого и насыщенного сока, почти без воды, — говорит Максим Брехт.
В целом, искусство изготовления айс-сидра заключается в том, чтобы вовремя затормозить брожение.
— Так как сусло содержит кислоты в большей концентрации, важно вовремя остановить брожение, чтобы сбалансировать кислоту сладостью. Если остановить его поздно, можно получить слишком кислый и алкогольный напиток. А если прекратить брожение рано, то мы получим приторный напиток, сладость которого не поддержана в достаточной степени алкоголем.
По словам Максима Брехта, канонический айс-сидр содержит 10-12. abv, но, согласно российскому законодательству, сидр не может быть крепче 6%.
— Мы вынуждены ограничивать себя. К сожалению, айс-сидр крепостью 6% не будет таким же насыщенным, как образцы крепостью 12%.
Зачастую сидры Максима Брехта получают длительную выдержку. Например, одна партия айс-сидра 2020 года в течение двух лет выдерживалась в емоксти на осадке и уже полтора года провела в бутылке.
— Через полтора года после окончания брожения благодаря автолизу дрожжевых клеток сидр может приобрести новые интересные оттенки вкуса и аромата, — отмечает Максим Брехт. Танины как раз препятствуют окислению и дополнительно облагораживаются с течением времени. Например, во Франции я пробовал сидр 13-летней выдержки: во французских яблоках достаточно танинов, поэтому и с сидром ничего не случилось. Кстати, искусственно насытить напиток танинами помогает бочковая выдержка. Бочковой сидр двухлетней выдержки есть, например, у «Заповедника».
Другие примеры айс-сидров — Ice Cider 2021 от микросидрерии Andreev Ciderworks, «Мороз и Солнце» сидрерии «Заповедник», «Ice 6%» от «Русской Нормандии», St. Anton Ice Cider от сидрерии «Яблочный Спас».
Сколько стоит традиционный сидр в 2024 году
Мы поинтересовались у экспертов, сколько может и должен стоить традиционный сидр в 2024 году и, главное, готов ли потребитель платить за него такую цену.
— Стоимость традиционного сидра начинается с 200-300 рублей за литр, — считает Алексей Белецкий, основатель «Токсовской сидрерии». — Между тем, продукт из соковых концентратов можно найти по цене уже от 100 рублей за литр. Ценовой разрыв значительный. К сожалению, преодолеть его будет сложно, поскольку производители традиционного сидра — это в большинстве своем малые предприятия. При этом производственный цикл сидра длинный, как у вина, и снизить стоимость на полке не представляется возможным.
— Цена сильно зависит от объема производства. Если вы будете производить условные пять тонн, литр обойдется в 500 рублей, если тысячу тонн — стоимость литра может снизиться до 150 рублей, — подтверждает Семён Небольсин.
— Традиционный сидр на полке не может стоить меньше 200 рублей за объем 0,33, — убежден Александр Казаков, основатель сидрерии «Заповедник» и глава НАПТС. — Объем 0,75 приближается к 300 рублям. Сидры, изготовленные методом шампанизации и по технологии пет-нат, будут стоить еще дороже. Если речь идет о долгосрочной выдержке, то такой продукт может быть оценен и в две, и в три тысячи рублей.
Как уверяет основатель сидрерии Bullevie Дмитрий Тихомиров, 90% продукции в самых доступных каналах сбыта — федеральных сетях — приходится на сидр из восстановленного сока. Учитывая это, потребителю бывает сложно объяснить, из чего складывается ценник на традиционный сидр:
— В России только несколько крупных производств традиционного сидра. Малые предприятия выпускают очень интересные вещи небольшими объемами и, соответственно, цена на такую продукцию довольно высока. Потребитель не понимает, почему он должен отдать тысячу рублей за бутылку сидра, если на эти деньги он может купить неплохое вино. Поэтому впереди у нас большая работа: необходимо разъяснять, что за продукт мы производим и почему он стоит дороже, чем сидр из концентрата. Важно довести до ведома покупателей, что это не просто сладкая вода с яблочным ароматизатором, а напиток из натурального сырья, аналогичный вину, и за каждой бутылкой скрывается своя история.
Яна Таранова