Солянка с маслинами, солянка с оливками или солянка с лимоном — все звучит одинаково аппетитно. А как лучше добавлять эти ингредиенты в обжигающий ароматный суп, вместе или по отдельности?! У каждого кулинара своя правда. Понятно, что оливки, маслины и лимон — не самые главные ингредиенты солянки, но и не последние.
Зачем добавлять в солянку маслины, оливки и лимон
Согласно письменным источникам, ещё в XVII веке солянка была исключительно горячим блюдом. Обычно из квашеной капусты, солёных огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов и других ингредиентов. Такое блюдо позже в «Словаре поваренном Василия Левшина» XVIII века причислили ко «второй подаче», а сейчас часто называют «солянка на сковороде», чтобы её не путали с жидкой солянкой.
Считается, что главным в солянке на сковороде был кислый вкус, а не солёный. Его добивались, используя огуречный, капустный рассол и/или уксус. Почему так? Солянка всегда была блюдом сытным, наваристым и способным утолить голод надолго, а ещё жирным. Всё это густое, обжигающее великолепие и оттеняют кислые ингредиенты, создавая общий гармоничный вкус блюда. Эта кислинка перешла и в жидкую солянку, особенно в рыбную; в мясную солянку кислые ингредиенты (маслины, оливки, лимон) тоже добавляли ради сотрудничества с обилием мяса и субпродуктов. Если суп солянка готовится на грибах, достаточно положить в него при подаче пару столовых ложек жирной сметаны. Это, конечно, не лимон, но всё-таки поддерживает общий кисловатый вкус.
Кстати, про кислый и солёный вкус. В 1888 г. московская типография А. А. Карцева выпускает книгу Анны Макаровой «Домашний стол. Новая поваренная книга о приготовлении различных кушаний». В ней есть два любопытных рецепта супа солянки. Солянка из говядины готовится из мяса, лука, муки, сливочного масла, кваса, с добавлением горошин чёрного перца и соли. Мука требуется для «подправы», то есть загущения и для обваливания говядины перед жаркой со сливочным маслом. Про квас сказано, что в кастрюлю сначала нужно заложить поджаренный со сливочным маслом лук, потом туда же добавить «поджаренную говядину, прибавив перцу зерен 5 и 1 стакан квасу (если квас не кислый, то прибавить еще 1 десертную ложку уксуса), и вылить туда же приготовленный процеженный бульон».
Список продуктов для солянки из рыбы тоже небольшой: солёная или малосольная рыба (осетрина, севрюга, белуга), лук, кислая капуста с рассолом, питьевая вода, мука, сливочное масло, горошины чёрного перца и лавровый лист. В конце рецепта даётся совет: «Если рыба будет очень солона, то, прежде чем начинать готовить её, должно положить часа на 2 в квас и затем уже, обмыв, резать на кусочки».
Какая разница во вкусе у маслин и оливок, не только в солянке
Если со вкусом лимона всё более-менее понятно, то с оливками и маслинами в России по-прежнему путаница. Оливковое дерево, оливковое масло, оливковый оттенок — все эти названия не случайны, поскольку точкой отсчёта всегда является именно оливка.
В России зелёные плоды (костянки) оливкового дерева называют оливками, а чёрные — маслинами. На самом деле это всё оливки, Green olives (зелёные оливки) и Black olives (чёрные оливки) соответственно.
Зелёные оливки собирают до созревания, а чёрные оливки собирают во время созревания, когда цвет меняется с зелёного на чёрный. Сырые и свежесобранные оливки несъедобны из-за их сильного горького вкуса, поэтому зелёные и спелые плоды сначала обрабатывают, чаще всего используя рассол. Некоторые производители получают сразу же чёрные оливки (маслины) из зелёных, в процессе производства «подкрашивая». Зелёные оливки, собранные в октябре, после калибровки подвергаются окислению кислородом. Такие плоды называют Black Oxidized Olives, то есть «чёрные окисленные кислородом оливки». Искусственный чёрный цвет очень плотный и отличается от чёрного окраса зрелых оливок. Кстати, зелёным и чёрным цветом оливки не ограничиваются. Они могут быть бордово-коричневыми, коричневыми, пурпурными, тёмно-дымчатыми… Оливки созревают с разной скоростью, поэтому не все готовы к сбору одновременно. Даже на одном дереве могут одновременно расти разноцветные оливки.
Как правило, зелёные оливки чуть более горьковатые и солёные по сравнению с натуральными маслинами, но это также зависит и от сорта. Окисленные маслины (обычно консервированные) всегда мягкие; процесс обработки почти не оставляет в них характерного сортового вкуса, поэтому такие маслины часто имеют одинаковый мягкий вкус. Для многих они интересны в солянке, по нашему мнению, только из-за контрастного чёрного цвета.
Как и когда использовать оливки, маслины и лимон для солянки
Многие повара рекомендуют использовать для мясных солянок маслины, а для рыбных оливки, но на это влияют исключительно вкусовые пристрастия. Как мы уже написали выше, даже натуральные чёрные и окисленные маслины — две большие разницы. Есть, например, сушёные зрелые маслины с характерными фруктовыми нотами во вкусе. Их можно использовать для приготовления мясной или рыбной солянки, если там есть помидоры. Предполагается, что эта пара отлично работает вместе.
Оливки и маслины консервированные или купленные в развес? Как писал Пётр Вайль в замечательной книге «Русская кухня в изгнании»: «Первое золотое правило солянки — не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ — из дешёвого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством её составные части». Мы с Петром Львовичем солидарны, так что, если есть возможность, покупайте оливки и/или маслины на вес, пробуя их на вкус. И ещё: консервированные обработанные маслины всегда мягкие, а значит, могут просто развалиться в тарелке с горячей солянкой — примите это во внимание.
Выбирать оливки и маслины с косточками или нет? Есть мнение, что мякоть около косточки сильно влияет на вкус всей костянки. Плюс оливки и маслины без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит, у них появляются приобретённые вкусовые ноты — часто избыток соли. Другое дело, что есть солянку с маслинами или оливками, в которых есть косточка, не очень комфортно. Но если вы к этому готовы — отлично!
Использовать для солянки фаршированные оливки и маслины или нет? Дело вкуса. Мы считаем, что если оливка фаршированная, то только лимоном. Другие начинки не подходят, поскольку не нужны для солянки — в ней и так всего много.
Лимон очищать или использовать с кожурой? Выбирайте лимоны с не очень горькой кожурой, но узбекские с благоухающей фруктовыми садами тонкой цедрой тоже не нужны. Для солянки лимон можно не очищать, только нарезать ломтиками (половинками кружков), обязательно удалив все косточки.Когда закладывать в солянку оливки, маслины и лимон? Обычно оливки и маслины закладывают в кастрюлю или горшочки с солянкой в самом конце приготовления. Лимон в кожуре кладут в тарелку с налитым супом. Если лимон очищен от кожуры, его можно добавить в жидкую солянку ещё в кастрюле. При желании можете дополнить подачу солянки и небольшими мисочками с маслинами, оливками и лимоном — пусть каждый подкислит солянку по своему вкусу.