На российский сидр возлагают большие надежды: этот напиток мог бы стать национальным продуктом, ничуть не уступающим вину. Ведь яблоня, в отличие от виноградной лозы, растет порядка в 70 регионах России и не боится сложных климатических условий. Обилие природных зон, или, говоря языком виноделов, терруаров — залог будущего разнообразия мира российских сидров, который наши производители только начинают открывать. Profibeer запускает серию публикаций о том, что собой представляет современная сидровая отрасль. Сегодняшний материал корреспондента Яны Тарановой — о сырье, с которым работают сидроделы, то есть о российских яблоках.
«Яблоко для сидра отличается от обычного так же, как технический виноград — от десертного»
В Европе сидр изготавливают из специальных технических сортов. Годы селекционной работы превратили их в идеальную базу для сидра с оптимальным содержанием кислот, сахаров и полифенолов, которые, балансируя между собой, придают соку, а затем и сидру, сложный объемный вкус.
В России нет собственных сортов для сидра, поскольку нет развитой сидровой культуры — такой, как в Испании, Франции или Великобритании. Поэтому в ход у российских сидроделов зачастую идут отечественные столовые сорта, из которых они стараются выбирать наиболее кислотные и танинные. К таким относятся, например, антоновка или пепин шафранный.
— Яблоко, пригодное для изготовления сидра, от обычного десертного отличает баланс, — объясняетоснователь сидродельни «Заповедник» и глава Национальной ассоциации производителей традиционного сидра Александр Казаков.— Есть такой сорт яблок — «белорусское сладкое». Оно, действительно, очень сладкое в отличие от кисловатой и более сложной для восприятия антоновки. Однако на поверку сахаров в антоновке намного больше. Почему так получается? Дело в том, что сахара в ней балансируются кислотами: это и делает вкус более сложным и многогранным, а яблоко — более пригодным для сидра.
— Сидровое яблоко отличается от обычного, по сути, тем же, чем отличается технический виноград от десертного, — отмечает Дмитрий Тихомиров, основатель и директор питерской сидрерии Bullevie. — В таких плодах много кислот, танинов, отвечающих за терпкость, а также — приличное содержание ароматических веществ и хорошая сокоотдача. Если кислот и танинов недостаточно, плоды получаются сладкими, но пустотелыми. Это частая проблема южных сортов. Сидр из такого яблока выходит водянистым и безвкусным, ведь большая часть сахаров сбраживается дрожжами, а больше во вкусе ничего не остается.
«Яблоки скупаем у дачников»
Лишь немногие производители сидра могут позволить себе собственный сад: большая часть скупает урожай у садоводов и дачников.
— Яблочных хозяйств в стране не так много, поэтому яблоки собираем везде, где возможно, и скупаем у частников, — рассказывает Валерий Шишкалов, основатель и совладелец питерской сидрерии Gravity Project. — Даже знакомые иногда предлагают поделиться своим дачным урожаем, поэтому сортовой состав у нас довольно пестрый, и оптимального вкуса приходится достигать купажом. Ведь какие-то яблоки кислее, какие-то слаще, какие-то имеют горькие ноты, а какие-то их лишены.
Такой расклад вполне укладывается в представления Валерия Шишкалова о том, каким должен быть русский или, что гораздо шире, просто хороший сидр:
— Не считаю использование разных яблок проблемой: даже в BJCP есть такая категория — Сидр Нового Света, для которого можно применять любые яблоки, в том числе столовые. В GLINTCAP* такая тоже есть, только называется она Modern Cider. Что касается моносортовых сидров, лично мне они не очень интересны: люблю миксовать вкусы, чтобы на выходе получить нечто уникальное. Сделать моносортовой сидр могу, разве что, чтобы посмотреть, как в ходе брожения поведет себя тот или иной сорт и потом удачно использовать его в купаже.
Основатель питерской «Токсовской сидрерии» Алексей Белецкийотмечает, что, когда сорт определить невозможно, ориентироваться стоит на время созревания яблок. Ведь наиболее подходящими для сидра считаются поздние разновидности:
— С момента нашего открытия в 2012 году мы скупаем у дачников самые разные яблоки, и часто даже не знаем, какого они сорта, — объясняет Алексей Белецкий. — Люди не всегда помнят, что сажали на участке их бабушки и дедушки. Однако есть как минимум один важный критерий отбора: мы почти не принимаем летние рано созревающие яблоки: они быстро портятся, у них рыхлая текстура и плохая сокоотдача. Сезон яблок для сидра начинается со второй половины сентября в нашем северо-западном климате, а в центральной России еще позже.
— Яблоки мы собираем с сентября до середины ноября, — отмечает Валерий Шишкалов.— Иногда бывает, что в это время уже выпадает снег. Однако так даже проще: на свежевыпавшем снегу яблоки видно лучше, чем в траве.
«Сидровым яблокам не подходит интенсивное садоводство»
На пригодность яблок для сидра влияет не только их сортовая принадлежность, но и условия, в которых они выращиваются. Чтобы получить идеальное сидровое яблоко, важно соблюсти технологию.
— В России нет специальных сидровых сортов, но есть сидровые яблоки — те, что производители сами выращивают для изготовления своих сидров, — говорит Дмитрий Тихомиров, основатель и директор питерской сидрерии Bullevie. — Здесь все совсем не так, как в коммерческом садоводстве. Для сидра эффективнее экстенсивный подход к сельскому хозяйству: он предполагает не столь обильный полив, минимум удобрений, не столь регулярная обрезка. Благодаря такому подходу плоды, как и положено сидровым яблокам, получаются небольшими, без лишней влаги, зато их сок становится более концентрированным. Именно из такого можно получить сидр с интересными оттенками во вкусе. И напротив, яблоня, которую много и часто удобряют, начинает быстрыми темпами потреблять воду из почвы, чтобы скорее сформировать плод. Плоды набирают большую массу — за счет жидкости. Сидр из таких яблок получается как бы разбавленный, без выраженного вкуса.
— Для сидровых яблок не годятся интенсивные сады, предполагающие, помимо прочего, плотную посадку, — развивает мысль Алексей Белецкий, основатель «Токсовской сидрерии». — Напротив, таким яблоням необходима разреженная посадка на некотором расстоянии друг от друга и скудное удобрение. Дерево должно немного страдать — как виноградная лоза. К сожалению, такими садами в России никто не занимается — за исключением некоторых производителей сидра. Учитывая сказанное, потребуется еще не одно десятилетие, чтобы в России появились свои сидровые сорта.
Bullevie: «Мы вывели три сидровых сорта путем скрещивания с дикой яблоней»
Чтобы сделать вкус сидра более сложным и насыщенным в отсутствие специализированных сортов, некоторые сидроделы используют терпкие горьковатые дикие яблоки. Например, сидрерия Bullevie, производство которой находится в Санкт-Петербурге, выращивает гибриды дикой лесной яблони и культурных сортов. У компании два сада в Ленобласти — площадью 27 гектаров во временном пользовании и собственный, площадью 8 гектаров, которые в ближайшие годы Bullevie рассчитывает увеличить до 30.
— Я зажегся идеей производства сидра после поездки во Францию. Вернувшись в Россию в 2015 году, я понял, что здесь не хватает сидровых сортов. К сожалению, их никто не выводит, потому что нужны они только самим сидроделам, — говорит Дмитрий Тихомиров, основатель и директор Bullevie. — Тогда я решил, что нам нужен собственный сад. Можно было попытаться привезти саженцы из-за рубежа, но я отказался от этой идеи: все же Санкт-Петербург относится к зоне рискованного земледелия. Есть вероятность потратить впустую десятки миллионов рублей и драгоценное время: если деревья не приживутся, это станет понятно не сразу, а через пять-шесть лет. Именно такое время необходимо, чтобы сидровые деревья, выращиваемые медленным экстенсивным способом, начали плодоносить. Поэтому я обратил внимание на наши местные сорта, скрещенные с дикой яблоней. Такие обнаружились в саду у нашего садовода, с которым я тогда только познакомился. Я попробовал эти яблоки. По кислотности и терпкости они показались мне идеальной базой для моего сидра. Позже мы «клонировали» эти яблони при помощи черенкования и засадили ими наш собственный сад. Так появились три наших эксклюзивных сидровых сорта, которые, правда, мы не стали лицензировать, но дали им имена — «кальвиль имперский», «монарх» и «пепин золотистый». Регистрировать их в Госсорткомиссии не хочу из-за сложности процедуры. Для этого нужно буквально положить себя на жертвенный алтарь. Таких энтузиастов в России не много.
«Заповедник»: «В купаже используем 25% сока дикой лесной яблони»
Сидродельня «Заповедник», расположенная в поселке Пушкинские Горы Псковской области, сделала дикие яблоки частью своей философии. Компания использует в купаже 25% сока лесной яблони, произрастающей в окрестностях музея-заповедника А.С. Пушкина «Михайловское»: закон разрешает сбор дикороса. Есть в ассортименте сидродельни и моносортовой сидр из диких плодов, названный на французский манер — Le Shouga. Именно так — лешуга — здешние зовут лесную яблоню.
— Сидры «Заповедника» на 25% состоят из сока диких яблок и на 75% — из сока местных сортов с ближайших дач и из заброшенных советских садов, — рассказывает основатель сидродельни и глава Национальной ассоциации производителей традиционного сидра Александр Казаков. — Мы принимаем зимние и поздние осенние яблоки. Это различные виды антоновки и так называемая «пепинка» — красное сочное яблоко, известное в Псковской области под таким именем.
— Дикие яблоки мы закупаем у сборщиков, местных жителей — в том числе представителей местного цыганского сообщества, — объясняет Александр Казаков. — Сбор дикороса — один из основных источников их дохода. За дикие яблоки мы платим в три раза больше, чем за обычные, потому что собирать их непросто: эти плоды очень мелкие. Кроме того, дикую яблоню еще нужно разыскать: она растет разрозненно в поймах рек и на опушках лесов. Поэтому у нас некоторые сборщики зарабатывают на ней по 200-300 тысяч рублей за сезон.
По словам Александра Казакова, в последнее время дикая лесная яблоня стала привлекать многих в качестве сырья для сидра:
— Мы так много рассказывали о достоинствах нашей дикой яблони, что появились и другие желающие оценить ее преимущества на практике. Поэтому, конечно, нам нужно собственное сырье, — заключает Александр Казаков. — Весной 2024 года мы начнем закладку собственного сада площадью 24 гектара. Посадить планируем британские и французские испытанные сорта яблок, которые позаимствовали у сидродела Максима Брехта, северо-западные столовые сорта и, конечно же, клоны нашей дикой яблони.
Монастырские яблоки из сада XVIII века
Под так называемой «дичкой» понимают не только настоящую дикую лесную яблоню, но и плоды из заброшенных садов. Со временем, лишенные обработки и ухода, они меняют вкусовой профиль на более близкий и настоящим диким яблокам. Московская сидрерия Ashram собирает такие яблоки в старинном монастырском саду и на территориях бывших совхозов:
— Для премиальной линейки мы собираем дикие яблоки, по горечи и танинности больше похожие на специализированные сорта из Англии и Франции, — рассказывает Алексей Шведов, основатель московской крафтовой сидрерии Ashram.— Часто мы наведываемся в одичавшие совхозные сады, например, с антоновкой. Есть и более старые посадки, XVIII-XIX века. Такой старинный сад растет при монастыре, с которым мы сотрудничаем. Вероятно, яблони для этого сада когда-то завезли из-за рубежа. Представители дворянства закупали в Европе дорогие породы яблонь для своих имений и могли подарить такие же саженцы обители. Но какие именно это сорта, сказать сложно. Для этого нужно поднимать документы, лезть в архивы.
По словам Алексея Шведова, чтобы выбрать подходящее сырье, российским сидроделам часто приходится полагаться исключительно на свои вкусовые и обонятельные рецепторы.
— При выборе сырья мы полагаемся скорее на свою органолептику, — признается Алексей.— Яблоко для наших сидров мы отбираем кисловатое, не слишком сладкое, но в то же время без резкой горечи. Обращаем внимание и на ароматику. В конце лета и в начале осени, когда на траве лежат битые яблоки, по запаху можно определить, стоит брать сорт в работу или нет. Ведь упавшее яблоко тоже бродит. Если оно распространяет едкий неприятный запах, похожие процессы будут происходить и с соком во время ферментации.
«В “Ясной Поляне” остается много старинных русских сортов»
В садах музейного комплекса «Ясная Поляна», бывшем родовом гнезде Толстых, сохранились некоторые старинные сорта яблок из самого сердца России. Сегодня из них делает свой сидр потомок Льва Толстого Илья Толстой. Его одноименная сидрерия добывает сок из яблок с тех деревьев, которые, по преданию, помнят самого русского классика.
— Многие думают, что усадьба принадлежит семье, но это не так, — объясняет Илья Толстой. — Я с детства осознавал, что государственный музейный комплекс — не наша собственность.
Чтобы открыть здесь бизнес — одноименную сидрерию «Ясная Поляна», — Илье пришлось договориться с администрацией музея о сотрудничестве. Яблоки он не берет бесплатно, а закупает у музея. Торговый знак «Ясная Поляна» оформил через Роспатент.
Пока компании хватает яблок из сада «Ясной Поляны», хотя уже весной сидрерия начнет закладку насаждений на собственном участке и переедет на свое производство с контрактного:
— С 35 гектаров мы собираем 250-300 тонн в год. В Тульской области есть и другие усадьбы Льва Толстого, филиалы «Ясной Поляны». Там тоже есть сады, в которых можно собрать еще около ста тонн.
В «Ясной Поляне», по словам Ильи Толстого, растут редкие и незаслуженно забытые русские сорта:
— Хорошо, что в музее сохранилась семейная опись сада, благодаря которой мы понимаем, где что растет, — отмечает Илья Толстой. — У нас есть золотая антоновка, которую я больше почти нигде не встречал и которая мне очень нравится в сидрах, так называемая белая антоновка, которую мы часто используем в купаже, мельба, розмарин, скрыжапель, анис желтый и полосатый, — перечисляет Илья. — Пожалуй, мой любимый сорт — позднезимний скрыжапель. Это яблоко крепкое, плотное, танинное и вяжущее: совсем не подходит в пищу, но очень хорошо в купаже, в составе сидра. Очень хорошо сочетается с антоновкой.
— Основной части деревьев по 80-100 лет. Но сохранилась часть сада, которая так и называется — старый сад. Там остались деревья, которые помнят самого Льва Толстого: их не больше 20, но они по-прежнему цветут и плодоносят. Их плоды мелкие и довольно кислые. В этом году мы собрали их: получилась совсем небольшая партия. Из нее мы собираемся выпустить эксклюзивную серию сидра на 250-300 литров, которую приурочим к какой-нибудь памятной дате.
«Гибриды французских сортов вырастают небольшими и дают не так много урожая»
В основном российские сидроделы работают с отечественным сырьем, но есть и те, кто экспериментирует с импортными сидровыми сортами яблок. Например, в саду Александра Шиманова, основателя сидрерии «Русская Нормандия», произрастает четыре сорта французских яблок, а сидродел Максим Брехт, основатель сидродельни «Сидры Максима Брехта», выращивает английские специализированные сорта. Но первопроходцем в этом деле остается сидродельня «Яблочный Спас», начавшая выпуск напитков из импортных яблок в далеком 2000 году.
— У нас есть два сада: Долина реки Искона и Суворовский. В первом у нас выращивается около десяти нормандских сортов — например, «биске» и «кармерьен», во втором — некоторые российские сорта, — рассказывает генеральный директор компании Семён Небольсин. — В свое время мы сделали подвой французских горько-сладких яблок на корневую систему российских морозоустойчивых сортов. Получились гибриды. Чистым, не гибридным нормандцам у нас тяжело. Они вырастают небольшими, плохо переносят паршу, поскольку у них на родине в Нормандии такой проблемы вовсе нет. Им нужен особый уход, а вот скрещенные экземпляры отлично растут.
По словам Семёна Небольсина, урожай гибридов все же немного отличается от «оригинала» из-за разницы почвы и климата:
— Возможно, различные характеристики, включая сладость и горечь, проявляются чуть менее ярко. Кроме того, у скрещенных сортов меньше урожайность. Но вкус у этих яблок все равно потрясающий: очень винный, с большим количеством нюансов. Их яркая особенность — характерная горчинка. К слову, в прошлом году они набрали сумасшедшие показатели: сахар был в районе 18 брикс.
— Вообще, я был во многих странах и видел, как там выращивают яблоки для сидра, — заключает Семён Небольсин. — То, чего добились французы своей селекцией — абсолютно потрясающе. Считаю, у них лучшие сидровые сорта. А вот конечный продукт, то есть сидр во французской стилистике, мне как раз не по душе: не нравятся остаточные сахара, так как я не поклонник сладких сидров.
«Особенности российских терруаров еще предстоит изучать»
На свойствах яблок очень сказывается терруар. Так, северо-западные яблоки часто получаются более кислыми и вяжущими, чем, например, яблоки в Центральной России. Но, по словам главы Национальной ассоциации производителей традиционного сидра Александра Казакова, потенциал российских терруаров еще не раскрыт:
— Я уверен, что через 10-15 лет мы превратимся в сидровую державу: яблоко растет у нас в 70 регионах. Это означает, что у нас много терруаров, особенности которых еще предстоит изучить. Климат и почвы в нашей стране настолько отличаются, что и российский сидр обещает быть очень разным. Полагаю, в России могут сформироваться несколько школ: на Северо-Западе, где, пожалуй, сегодня сконцентрировано больше всего сидрерий, на Урале, где сейчас запускается много интересных проектов. К слову, на Урале произрастает уникальный вид яблони — яблоня Недзвецкого. У нее красномякотные плоды с розовым соком, из которого можно делать розе. Своя школа может возникнуть также в центральной Тульской области, богатой своими яблоневыми садами. И, пожалуй, на Юге, где встречаются очень интересные кавказские дикоросы.
Похожую точку зрения высказывает и Дмитрий Тихомиров:
— Яблок у нас всегда было достаточно, но, тем не менее, исторически в России не сложилось понятной оформленной традиции русского сидроделия. В Европе же история развития сидровых сортов и сидроделия в целом насчитывает много веков. Первые упоминания сидра датируются эпохой римских завоеваний, началом нашей эры, а первые научные труды по сидроделию появились в XVII-XVIII веке. Вероятно, мы находимся в начале этого пути и пока не раскрыли того большого потенциала, которым обладают наши местные российские сорта.
Глава НАПТС Александр Казаков также считает, что развитие отечественного сидроделия продолжится за счет закладки сидроделами собственных садов:
— Так же, как виноделу важен виноградник, изготовителю сидра на каком-то этапе становится необходим собственный сад. Поэтому многие сейчас выкупают заброшенные советские сады или закладывают насаждения, которые начнут плодоносить через шесть лет. Предполагаю, что 2030 год станет для сидровой отрасли переломным.
*GLINTCAP — сидровый конкурс Great Lakes International Cider and Perry Competition, который ведет свою классификацию сидров.