8 беспроигрышных горячих блюд на Новый год от шефов Руслана Закирова, Мирко Дзаго, Николая Боброва, Андрея Шмакова

Андрей Шмаков запекает стерлядь в капустных листьях, Руслан Закиров фарширует гуся проросшей пшеницей с сухофруктами, Николай Бобров подает глазированную баранью ногу с соусом из чернослива с орехами: знаменитые шефы предлагают добавить знакомым праздничным блюдам ярких красок и эмоций.

Андрей Шмаков

бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», Москва

Стерлядь в капустных листьях c брюссельской капустой под икорно-укропным соусом

Николай Бобров

бренд-шеф ресторана Tunguska, Красноярск

Глазированная баранья нога с соусом из чернослива и орехов

Руслан Закиров

шеф ресторанов Kuznyahouse, Kuznya Cafe, CRUISE by Kuznyahouse, Санкт-Петербург

Запеченный гусь, фаршированный проросшей пшеницей с сухофруктами

Акбар Кодиров

шеф-повар ресторана Sixty, Москва

Пирог из утки с пряным соусом

Никита Кузьменко

шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar, Москва

Картофельный гратен «Веллингтон»

Симоне Гобби

бренд-шеф ресторанов Probka, Москва, Санкт-Петербург

Тортеллини в бульоне

Андрей Хохлов

шеф-повар ресторана Folk, Москва

Ризотто с шафраном и морепродуктами

Мирко Дзаго

шеф-повар ресторана Onest, Москва

Бразато

Стерлядь в капустных листьях c брюссельской капустой под икорно-укропным соусом от Андрея Шмакова

Стерлядь в капустных листьях c брюссельской капустой под икорно-укропным соусом

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», Москва

4 порции
1 ч + 8 ч на маринование

Ингредиенты:

• 1 потрошеная стерлядь с головой (1,2–1,5 кг)
• 1 кочан китайской капусты

Для маринада:

• 5 л воды
• 200 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл яблочного уксуса
• 1/2 пучка петрушки
• 3 веточки укропа
• 3 лавровых листа
• 1 ч. л. черного перца горошком

Для соуса:

• 4 луковицы шалота
• 2 зубчика чеснока
• 100 г шампиньонов
• 300 мл белого сухого вина
• 700 мл рыбного бульона
• 1 л сливок (35%)
• 100 г красной икры
• 2 ст. л. укропного масла
• 2 ст. л. растительного масла
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки укропа
• соль, молотый белый перец

Для гарнира:

• 600 г брюссельской капусты
• 120 г сливочного масла
• 100 г панировочных сухарей
• соль

Приготовление:

1. Влейте воду в кастрюлю и добавьте все ингредиенты для маринада (укроп и петрушку порубите). Доведите воду до кипения и варите 5–7 минут. Остудите.

2. Выложите стерлядь в широкую миску, залейте маринадом и оставьте минимум на 8 часов.

3. Разберите китайскую капусту на листья, бланшируйте 2–3 минуты, затем обсушите.

4. Заверните стерлядь в капустные листья и перевяжите кулинарной нитью.

5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите рыбу на противень и запекайте 20–25 минут.

6. Для соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Шампиньоны нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи и грибы, помешивая, 8–10 минут.

7. Влейте вино и на небольшом огне выпаривайте его наполовину. Добавьте рыбный бульон, рубленые тимьян и укроп и снова выпаривайте смесь до половины объема. Влейте сливки и уварите смесь на 1/4. Процедите соус через сито, посолите и поперчите.

8. Для гарнира бланшируйте брюссельскую капусту в подсоленной воде 5–7 минут. Переложите капусту в холодную воду, остудите и обсушите на бумажных полотенцах.

9. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте панировочные сухари, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в сковороду капусту и обжаривайте, помешивая, 10 минут до золотистой хрустящей корочки.

10. Выложите на блюдо стерлядь, рядом — жаренную в сухарях брюссельскую капусту. В горячий соус добавьте икру и укропное масло, полейте рыбу соусом и подавайте.

Глазированная баранья нога с соусом из чернослива и орехов от Николая Боброва

Глазированная баранья нога с соусом из чернослива и орехов

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, Красноярск

6 порций
3 ч 15 мин + 6 ч на маринование

Ингредиенты:

• 1 баранья голяшка (1 кг)
• 130 г мясного соуса жу

Для маринада:

• 500 мл растительного масла
• 1/2 головки чеснока
• 1 ч. л. копченой паприки
• 1 ч. л. приправы для гриля № 1
• 3 ч. л. соли
• 1 ч. л. смеси «5 перцев»

Для соуса:

• 250 г чернослива без косточки
• 330 мл красного сухого вина
• 30 мл коньяка
• 2 ст. л. сахара
• 30 г очищенных грецких орехов
• 1/2 ст. л. фундука
• 2 веточки тархуна (эстрагона)
• 330 мл воды
• 1 ст. л. без горки крахмала
• 1/4 ч. л. зиры (кумина)
• 60 г сливочного масла
• соль, свежемолотая смесь перцев

Приготовление:

1. Для маринада чеснок очистите и выложите в чашу блендера. Добавьте все специи, влейте растительное масло и взбейте до однородности.

2. Баранью ногу зачистите от пленок и лишнего жира, натрите со всех сторон маринадом, плотно обмотайте пищевой пленкой и оставьте на 6 часов.

3. Разогрейте духовку до 100 °С. Выньте баранину из пленки, положите в рукав для запекания, выложите на противень и запекайте минимум 3 часа. Снимите рукав и проверьте готовность мяса.

4. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Смажьте ногу соусом жу и глазируйте 5–7 минут.

5. Для соуса чернослив разрежьте на четвертинки и прогревайте на сковороде, помешивая, 3–4 минуты. Влейте красное вино и выпаривайте его 5–6 минут.

6. Влейте коньяк, добавьте сахар и еще немного выпарите смесь. Добавьте молотые орехи и тархун, влейте воду, в небольшой части которой разведите крахмал. Посолите, поперчите, добавьте зиру (кумин) и выпаривайте соус до желаемой консистенции.

7. Снимите соус с огня и немного остудите. Нарежьте холодное сливочное масло кусочками и по кусочку добавляйте в соус — он загустеет, приобретет блеск и сливочный вкус.

8. Подавайте голяшку целиком или нарезав на порционные куски, с соусом из чернослива и орехов.

Промаринованную баранью ногу можно выложить на противень для запекания и в пищевой пленке, в которой она мариновалась.

Кость из бараньей голяшки перед приготовлением можно удалить и связать мякоть в нескольких местах, чтобы она держала форму.

Оставшийся соус хранится в закрытом контейнере в холодильнике 48 часов.

Запеченный гусь, фаршированный проросшей пшеницей с сухофруктами, от Руслана Закирова

Запеченный гусь, фаршированный проросшей пшеницей с сухофруктами

Руслан Закиров, шеф ресторанов Kuznyahouse, Kuznya Cafe, CRUISE by Kuznyahouse, Санкт-Петербург

4–6 порций
6 ч + 4 дня на подготовку + 30 мин на настаивание

Ингредиенты:

• 1 гусь
• 50 г сливочного масла

Для соленада (на 1 л воды):

• 60 г соли
• 30 г коричневого (тростникового) сахара
• 3 лавровых листа
• 10 горошин душистого перца
• 6 гвоздичек
• 1 небольшой пучок тимьяна
• 1 небольшой пучок розмарина
• 2 лимона
• 2 апельсина

Для начинки:

• 1 кг пшеницы
• 100 г чернослива без косточки
• 100 г кураги
• 50 г темного изюма
• 100 мл гранатового сока
• 150 мл апельсинового сока
• 100 г очищенных грецких орехов
• 1–2 см корня свежего имбиря
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• соль

Для соуса:

• 100 мл красного сухого вина
• 50 г сливочного масла

Приготовление:

1. Начните приготовление за 4 дня. Приготовьте соляной раствор. Мелкой теркой снимите цедру с лимона и апельсина. Влейте воду в кастрюлю, добавьте все ингредиенты и доведите до кипения. Варите, пока сахар и соль полностью не растворятся. Выложите гуся в полностью охлажденный соляной раствор и оставьте на 24 часа.

2. Достаньте гуся из рассола и пальцем аккуратно отсоедините кожу птицы от мяса — это сделает кожу хрустящей при запекании. Обсушите гуся и повесьте в холодном месте, например на балконе, на 3 дня, чтобы кожа подсохла.

3. Заранее надо начать готовить и начинку. За 2 дня до приготовления пшеницу промойте и замочите. За это время она проклюнется — появится белый росточек. Еще раз промойте пшеницу и варите проросшие зерна 40–45 минут на минимальном огне до готовности, добавив в воду кусочек очищенного имбиря. Каждые 10 минут перемешивайте. Через 20 минут варки посолите.

4. За день до приготовления замочите сухофрукты. Чернослив залейте горячим гранатовым соком, курагу и изюм — горячим апельсиновым.

5. В день приготовления слегка обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде. Смешайте пшеницу с сухофруктами (соки из-под сухофруктов не выливайте), добавьте крупно рубленные орехи и оливковое масло. Посолите и перемешайте. Начините гуся, а снаружи смажьте его со всех сторон растопленным сливочным маслом.

6. Разогрейте духовку до 120 °С. Свяжите ножки гуся кулинарной нитью. Очень тщательно заверните птицу в пергамент, затем в два слоя (не более) фольги. Выложите гуся на противень и запекайте 3–4 часа. Если у вас есть термометр, воткните его во внутреннюю часть бедра — туда, где бедренная кость соединяется с телом. Температура должна быть 65 °С. Дайте гусю «отдохнуть» под фольгой 30 минут.

7. Увеличьте температуру духовки до 240 °С, включите конвекцию. Разверните гуся и слейте весь образовавшийся сок в сотейник — он пригодится для соуса. Смажьте птицу вытопившимся жиром и верните в духовку. Каждые 5 минут обильно смазывайте птицу жиром. Когда гусь покроется поджаристой румяной корочкой, его можно доставать.

8. Пока гусь запекается, приготовьте соус. Смешайте сок из-под гуся и красное вино в пропорции 1 : 1. Добавьте по вкусу гранатовый и апельсиновый соки, оставшиеся от замачивания сухофруктов. Немного уварите соус, снимите с огня и добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло.

9. Выложите гуся на блюдо и подавайте с горячим соусом. Разделывать птицу лучше прямо на столе, чтобы порадовать гостей.

Желательно купить гуся пожирнее.

Пророщенная пшеница не только полезнее обычной и легче переваривается: клетчатка в ее составе поможет лучше усвоиться жирному мясу гуся.

Пирог из утки с пряным соусом от Акбара Кодирова

Пирог из утки с пряным соусом

Акбар Кодиров, шеф-повар ресторана Sixty, Москва

4 порции
6 ч + 4 ч на маринование

Ингредиенты:

• 1–1,5 кг утиных ножек
• 400 г слоеного бездрожжевого теста
• 2–3 крупные луковицы
• 5 зубчиков чеснока
• 200 г сливочного масла
• 300 мл растительного масла
• 2 веточки тимьяна
• 1 л воды
• 1 зеленое яблоко
• 2 желтка

Для соленада:

• 3 л воды
• 150 г соли

Для начинки:

• 1 корень сельдерея
• 3 луковицы
• 5–6 зубчиков чеснока
• 1 веточка тимьяна
• 2 ст. л. жира от приготовленной утки
• 250 мл бульона от приготовленной утки
• соль

Для соуса:

• 250 мл куриного бульона
• 250 мл бульона от приготовленной утки
• 50 г соуса хойсин
• 50 г сливочного масла

Приготовление:

1. Растворите соль в воде и выложите ножки в соленад на 4 часа.

2. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте растительное и обжаривайте овощи и тимьян 7–8 минут, помешивая, до золотистого цвета.

3. Разогрейте духовку до 180 °С. Перелейте содержимое сковороды в форму для запекания, выложите в масло просоленные ножки, добавьте воду и томите утку минимум 4 часа.

4. Достаньте утиные ножки, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кубиками. Жидкость, в которой томилась утка, процедите — она нужна для начинки и соуса.

5. Для начинки корень сельдерея, лук и чеснок очистите, нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте жир от утки в сковороде и обжаривайте лук, чеснок и веточку тимьяна 6–7 минут, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте корень сельдерея, посолите и жарьте еще 10 минут.

6. Влейте бульон и готовьте на тихом огне, пока бульон не выпарится. Добавьте нарезанную утку и хорошенько перемешайте. Остудите фарш и ненадолго уберите в морозилку — подмороженный фарш легче формировать. Разделите фарш на 4 части по 150 г.

7. Разделите тесто на 4 части по 100 г и раскатайте каждую в пласт толщиной 2 мм. Разделите каждый пласт на 2 неравные части.

8. Для одного пирога в центр большей части выложите с помощью кулинарного кольца 150 г фарша. Снимите кольцо, поднимите края теста, обернув начинку, сверху накройте меньшим пластом теста, защипните края и с помощью кулинарного кольца придайте пирогу форму. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками и выложите несколько ломтиков внахлест на тесто (при желании можно вмешать яблоко в фарш). Таким же образом сформируйте еще 3 пирога.

9. Разогрейте духовку до 200 °С. Взболтайте желтки, смажьте пироги и выпекайте 20 минут.

10. Тем временем приготовьте соус. Оба бульона и соус хойсин влейте в сотейник и уваривайте на тихом огне до состояния сиропа. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимите соус с огня и вмешайте в него нарезанное кусочками холодное сливочное масло.

11. Перед подачей разрежьте пироги пополам и полейте соусом.

Томить ножки в духовке можно и при температуре 100 °С — в этом случае потребуется 10 часов. Если готовить их на плите, нужно выбрать среднюю температуру и следить, чтобы масло не кипело.

Есть несколько вариантов приготовления пирога. Его можно сделать как открытым по аналогии с тартом, так и завернуть тесто.

Картофельный гратен «Веллингтон» от Никиты Кузьменко

Картофельный гратен «Веллингтон»

Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar, Москва

6 порций
2 ч 40 мин + 1,5 ч на настаивание и остывание

Ингредиенты:

• 250 г слоеного теста (1 лист)
• 2 ст. л. муки
• 1 желток
• 1 ч. л. сливок (33%)
• Для картофельного гратена:
• 3 картофелины
• 120 г утиного жира
• 2 веточки розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 120 мл растительного масла
• 1/4 ч. л. сушеного чеснока
• 1/4 ч. л. молотого кориандра
• 1/4 ч. л. молотой копченой паприки
• соль в хлопьях
• соль, свежемолотый черный перец

Для грибного дюкселя:

• 1 кг сезонных лесных грибов
• 100 мл портвейна
• 100 мл мадеры
• 50 мл сливок (35%)
• 1 ст. л. трюфельного масла
• морская соль

Для грибного соуса:

• 175 г шампиньонов
• 175 г шиитаке
• 175 г шимеджи
• 5 луковиц шалота
• 3 зубчики чеснока
• 2 веточки тархуна (эстрагона)
• 2 веточки тимьяна
• 85 г сливочного масла
• 25 мл растительного масла
• 50 мл портвейна
• 50 мл мадеры
• 100 мл грибного бульона
• 150 мл куриного бульона
• соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

• 25 г щучьей икры

Приготовление:

1. Для картофельного гратена картофель очистите, с помощью терки-мандолины нарежьте слайсами толщиной 3 мм и выложите в холодную воду на 15 минут, чтобы удалить крахмал. Кулинарной вырубкой вырежьте из картофельных ломтиков одинаковые круги. Промойте картофель под проточной водой.

2. Бланшируйте картофель в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты, чтобы он стал чуть мягче. Достаньте картофель шумовкой и разложите на полотенце в один слой — подсушить. Уберите картофель в холодильник до полного остывания.

3. Растопите утиный жир, вылейте в большую миску, добавьте веточки розмарина и тимьяна. Выложите охлажденный картофель в жир, аккуратно перемешайте и оставьте на 30 минут.

4. Вам понадобятся металлические формы под размер дисков картофеля. Установите их в форму, в которой будете готовить гратен. Партиями доставайте картофель из жира и выкладывайте кусочки друг на друга, формируя плотный цилиндр. Если форм у вас нет, сложите фольгу в 4 слоя, в центр выложите цилиндрик из картофельных дисков и поднимите края фольги, формируя вокруг картофеля стаканчик.

5. Разогрейте духовку до 180 °С. Залейте картофельные цилиндры смесью растительного масла и утиного жира, в котором настаивался картофель, посыпьте сушеным чесноком, кориандром, копченой паприкой и запекайте 25 минут. Затем слейте жир из форм и переверните их, чтобы достать готовый картофель. Посыпьте его хлопьями соли.

6. Для грибного дюкселя выложите грибы в чашу блендера и измельчите в импульсном режиме в крупнотекстурную массу. Переложите грибы в большой сотейник, поставьте на максимально тихий огонь и готовьте 30 минут, пока вся жидкость не выпарится.

7. Влейте в сотейник с грибами портвейн и мадеру и снова полностью выпарите. Добавьте сливки, трюфельное масло и варите при слабом кипении 5 минут до загустения. В конце посолите.

8. Для грибного соуса все грибы тонко нарежьте. Шалот и чеснок очистите. Лук нарежьте тонкими ломтиками, чеснок натрите на мелкой терке или пропустите через пресс. С веточек тархуна и тимьяна оборвите листочки.

9. Растопите в сотейнике с толстым дном на огне чуть ниже среднего сливочное масло, добавьте растительное и обжаривайте шалот и чеснок 10–15 минут до мягкости лука. Добавьте листья тархуна и тимьяна и готовьте еще 5 минут. Выложите в сотейник все грибы, перемешайте и обжаривайте 10 минут.

10. Влейте портвейн и мадеру и уваривайте соус до получения глазури. Влейте бульон обоих видов, накройте сотейник крышкой и оставьте при слабом кипении на 10 минут.

11. Перелейте соус в чашу стационарного блендера и взбейте в однородную массу. Процедите через конусообразное сито шинуа, посолите и поперчите. Накройте соус пищевой пленкой и уберите в холодильник до подачи.

12. На присыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 4 мм, разделите на 6 равных частей. На середину каждого выложите грибной дюксель. Сверху поставьте цилиндрики из картофеля, оберните каждый гратен тестом и защипните края. Лишнее тесто срежьте.

13. Разогрейте духовку до 180 °С. Переложите порционный гратен в форму, смажьте смесью желтка и сливок и запекайте 12–15 минут.

Перед подачей грибной соус разогрейте.

Подавайте картофельный гратен «Веллингтон» с горячим грибным соусом и щучьей икрой

Тортеллини в бульоне от Симоне Гобби

Тортеллини в бульоне

Симоне Гобби, бренд-шеф ресторанов Probka, Москва, Санкт-Петербург

8 порций
5,5 ч + 30 мин на охлаждение

Ингредиенты:

• 400 г муки из мягких сортов пшеницы (в идеале — манитобы) + 2 ст. л. на подпыл
• 4 яйца
• 1/2 ч. л. соли

Для начинки:

• 300 г свиного карбонада
• 50 г прошутто
• 100 г мортаделлы
• 100 г пармезана
• 1 яйцо
• мускатный орех на кончике ножа
• соль

Для бульона:

• 300 г говяжьей шеи
• 300 г тушки курицы
• 1 белая луковица
• 1 морковь
• 1 небольшой стебель сельдерея
• 3 помидора черри
• 4–5 веточек петрушки
• 5 гвоздичек
• 4 л воды
• соль

Приготовление:

1. Для теста насыпьте на рабочую поверхность муку горкой. Сделайте сверху воронку, добавьте в «кратер» соль, разбейте яйца, взбейте их вилкой и замесите однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Для начинки свиную корейку нарежьте кубиками со стороной 3 см. Разогрейте сковороду и обжаривайте корейку 5–6 минут, помешивая, до золотистой корочки. Остудите.

3. Прошутто и мортаделлу нарежьте ломтиками толщиной не менее 1 см, затем — тонкими полосками.

4. Пропустите обжаренную корейку и прошутто через мясорубку. Получившийся фарш повторно пропустите через мясорубку вместе с мортаделлой. Добавьте тертый пармезан, яйцо и мускатный орех. Посолите и хорошо перемешайте руками. Слегка обжарьте фарш на сковороде, разбивая комочки кулинарной лопаткой.

5. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм и разрежьте на квадраты со стороной примерно 4 см. Квадраты положите перед собой ромбом. На верхнюю часть ромба выложите немного начинки. Смажьте края теста водой и слепите противоположные углы ромба, накрыв начинку. Нижнюю треть треугольника заверните наверх, оставив маленький хвостик. Положите указательный палец на середину треугольника и оберните вокруг пальца свободные углы. Прижмите концы друг к другу, заверните внутрь и еще раз придавите. Расправьте дырочку в середине тортеллини. Таким же образом вылепите тортеллини из оставшегося теста. Уберите в морозилку, пока варится бульон.

6. Для бульона лук, морковь и сельдерей очистите. Лук разрежьте пополам и подпекайте на сухой сковороде 4–5 минут. Морковь и сельдерей нарежьте крупными кусками.

7. Мясо и курицу произвольно нарежьте, выложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Добавьте все овощи, рубленую петрушку и гвоздику. Посолите и варите бульон на тихом огне 4 часа, снимая пену. Остудите бульон и процедите.

8. Снова доведите бульон до кипения, выложите в него тортеллини и варите 2–3 минуты после всплытия. Разлейте бульон с тортеллини по тарелкам и подавайте.

Ризотто с шафраном и морепродуктами от Андрея Хохлова

Ризотто с шафраном и морепродуктами

Андрей Хохлов, шеф-повар ресторана Folk, Москва

4 порции
50 мин + 2 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 240 г риса для ризотто (арборио)
• 180 г замороженного морского коктейля (креветки, кальмары, мини-осьминоги)
• 500 мл куриного (рыбного или овощного) бульона
• 120 мл белого сухого вина
• 70 г сливочного масла
• 40 г пармезана
• 1 средняя луковица шалота
• 2 зубчика чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 4 ст. л. оливкового масла
• шафран на кончике ножа
• соль

Приготовление:

1. Морепродукты заранее разморозьте в холодильнике, промойте и обсушите.

2. Доведите бульон до кипения, добавьте шафран, посолите и оставьте бульон под крышкой на 10 минут настояться.

2. Лук-шалот и чеснок очистите. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. С веточек тимьяна оборвите листики.

3. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в широком сотейнике с толстым дном и обжаривайте лук, 1 зубчик чеснока и листики с 1 веточки тимьяна, помешивая, 2–3 минуты.

4. Добавьте в сотейник с ароматным маслом рис и обжаривайте на среднем огне, постоянно помешивая, 3–5 минут, пока рис не станет прозрачным. Это нужно для того, чтобы на зернах образовалась корочка, и рис не разбухал при дальнейшем приготовлении, сохраняя форму.

5. Влейте в сотейник вино и выпаривайте его 3–4 минуты. В три этапа равными частями добавляйте в ризотто горячий шафрановый бульон, постоянно помешивая рис. Как только первая часть бульона впиталась, добавляйте следующую.

6. Когда третья часть бульона впитается, добавьте в сотейник 40 г сливочного масла и начните активно вымешивать ризотто, чтобы оно приобрело сливочную консистенцию.

7. Разогрейте в сковороде на среднем огне оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла и обжаривайте морепродукты, помешивая, 2–3 минуты. Не пересушите! В конце добавьте оставшийся зубчик чеснока, листики с оставшейся веточки тимьяна, 30 г сливочного масла. Посолите и перемешайте.

8. Разложите ризотто по тарелкам, сверху распределите морепродукты. Посыпьте блюдо тертым пармезаном и подавайте.

При обжаривании помешивайте рис деревянной лопаткой или ложкой — тогда зерна останутся целыми. Для приготовления правильного ризотто используйте только горячий бульон, чтобы не было перепада температур. Вкус блюда будет более богатым, если использовать хорошее столовое вино, то есть то, которое вы подаете к столу. Сливочность ризотто зависит от того, насколько хорошо мы вымешивали блюдо. Крахмал, которым богат рис, вместе с бульоном образуют эмульсию, придающую ризотто нужную консистенцию. Ризотто нужно есть без остатка: если его разогреть повторно, потеряется текстура блюда, а в правильном ризотто рис должен быть аль денте.

Бразато от Мирко Дзаго

Бразато

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана Onest, Москва

12 порций
3,5 ч

Ингредиенты:

• 2,250 кг говяжьей лопатки
• 240 г сливочного масла
• 5–6 зубчиков чеснока
• 2 веточки розмарина
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки шалфея
• 1 ч. л. молотой корицы
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса:

• 750 мл кьянти
• 3 луковицы
• 3 моркови
• 3 стебля сельдерея
• 1 яблоко
• 360 г грибов
• 8 помидоров
• 150 мл оливкового масла
• 3 лавровых листа
• 5–6 гвоздичек
• 100 г черничного варенья
• соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:

• 300 г кукурузной крупы для поленты
• 1,5 л воды
• 160 г сливочного масла
• 360 г сыра томино
• соль

Для подачи:

• 50 г варенья из шишек (по желанию)

Приготовление:

1. Сверните говяжью лопатку рулетом. Чеснок очистите. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, корицу и обжаривайте говядину 5–7 минут с двух сторон до золотистого цвета. Переложите в форму для запекания.

2. Для соуса лук, морковь, сельдерей и яблоко очистите и нарежьте небольшими кусочками. Так же нарежьте грибы и помидоры. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и обжаривайте морковь, помешивая, 5 минут. Добавьте сельдерей и готовьте еще 3–4 минуты. Выложите в сковороду лук, грибы и жарьте все вместе 5 минут. Добавьте яблоко, лавровый лист, гвоздику, посолите, поперчите, перемешайте и прогревайте 3–4 минуты.

3. Постепенно вливайте вино, выпаривая его (50–100 мл вина сохраните). Перелейте соус в форму к мясу, добавьте помидоры.

4. Разогрейте духовку до 150–160 °С. Поставьте форму с мясом на решетку, если надо, еще немного посолите, поперчите и тушите говядину 2–3 часа.

5. Достаньте мясо из формы. Удалите из соуса травы и лавровый лист, протрите соус через крупное сито. Влейте соус в сотейник, добавьте оставшиеся 50–100 мл вина, черничное варенье и немного уварите до состояния густого сиропа.

6. Пока готовится мясо, приготовьте гарнир. В кипящую подсоленную воду всыпьте кукурузную крупу, перемешайте и варите на медленном огне 2 часа. В готовую поленту добавьте сливочное масло и сыр.

7. Выложите говядину на блюдо, полейте соусом и подавайте бразато с полентой. Если хотите, можете украсить блюдо вареньем из шишек — вкус будет оригинальнее.

Точное время тушения мяса зависит от особенностей отруба — оно должно стать очень мягким и нежным. Соус надо процеживать именно через крупное сито, чтобы чувствовалась текстура овощей. Добавьте в соус прямо перед подачей немного хорошего красного вина, чтобы вкус был ярким.

Секрет идеальной поленты! Добавьте зубчик чеснока в воду во время процесса варки, не доводя ее до кипения, потом достаньте: это придаст блюду пикантный аромат. Поленту не нужно перемешивать постоянно, воду лучше добавлять не всю сразу, а порционно, чтобы сверху не образовывались корочки. В супермаркетах продается кукурузная крупа, которая так и называется «полента».