Знакомьтесь, Олег Перфилов, шеф-повар бистро Crevette, бьющего все рекорды по светской явке, и победитель премии «Что где есть в Петербурге — 2023»

Уи, шеф! Ресторан на побережье Финского залива, который бьет все рекорды по светской явке прямо сейчас, — Crevette в квартале «Брусницын». В год здесь улетает 180 литров биска и 2500 порций жареных креветок — и это заслуга шеф-повара! Знакомьтесь, Олег Перфилов — победитель премии «Что где есть в Петербурге — 2023» в номинации «Лучший шеф-повар» и владелец диплома Le Cordon Bleu. Вместе с гастропродюсером Аленой Мельниковой у них полный мэтч не только на личном, но и в бизнесе. Следующая остановка — новый авторский проект в гастрономическом треугольнике Петроградки.

По спецзаданию «Собака.ru» Мельникова вооружилась микрофоном и бокалом игристого и проинтервьюировала своего шефа.

Из Ростова в Париж, до Куршевеля и обратно!

Расскажи, откуда у парня из простой рабочей ростовской семьи появилась идея стать шеф-поваром, а затем сбежать в Париж.

Уже во время учебы — а я поступил в Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского и закончил его с красным дипломом — я начал работать поваром. Забавно, первая строчка в моей трудовой — Ростовский государственный музыкальный театр. Идут годы, я тружусь в элитном гостиничном комплексе Old House. Шале, антиквариат, все дорого-богато. И тут мне попадается журнал Gourmet, в котором я вижу Эрика Ле Прово, шефа, который развивал французскую кухню в России аж с 1991 года. Его рецепт трески с чечевицей меня поразил. Я загорелся! И вот так с трески с чечевицей началось мое большое увлечение Францией.

Сутками ходил по иностранным поварским сайтам на своем телефоне Nokia N70 и по ночам смотрел обучающие видео на его маленьком экране. «Выбирай, куда бы ты хотел на стажировку?» — спросили меня, когда я стал су-шефом в сети «Мама Пицца». «Хочу к Эрику Ле Прово в Москву», — немедленно ответил я и таки уехал к Эрику в легендарный французский ресторан Carre Blanc, который, к сожалению, уже закрылся. Кстати, Давид Эммерле, принесший московскому ресторану Grand Cru звезду Michelin в 2021 году, работал у Ле Прово су-шефом в то время.

Хочу пояснить читателю: позже выяснилось, что риторика Перфилова и Ле Прово сошлась в том, что в России настоящая французская кухня без французского шефа и французских продуктов невозможна. Все, что без — лишь реплика, переосмысление.

После Москвы я вернулся в Ростов, где сразу вырос до позиции шефа. Сменив несколько ресторанов, перешел в сеть «Пить кофе»: отвечал за пятнадцать кофеен и получал 70 000 рублей ежемесячно. Жил скромно, питался аскетично — консервированной кукурузой, курицей и брокколи. Деньги тратил только на уроки французского. А еще завел депозитный счет и пять лет откладывал большую часть зарплаты — я очень хотел уехать в главный кулинарный техникум мира Le Cordon Bleu. Тогда, чтобы учиться параллельно на двух программах повара и кондитера и получить Grand Diploma, нужно было 3,5 миллиона рублей. Я скопил деньги и уехал в Париж. Поселился я в одиннадцатиметровой мансарде, тратил двадцать евро в день на все про все. Хорошо, что нам отдавали блюда, которые мы готовили — это существенно облегчало жизнь. Меня влюбили Koulibiac de saumon (да, это наша родная кулебяка с лососем!) и Gâteau Basque — традиционный десерт северного баскского региона Франции, простой и понятный, но абсолютно гениальный. Еще потрясли аккуратность и техничность шефов, их профессионализм и мастерство, то, чего мне как раз не хватало (и не хватает) в России. Но вот с результатом не всегда было все идеально: кто-то делал вкусно, а кто-то красиво — всё как в реальной жизни.

Будто ожидание праздника было лучше самого праздника… А что было после учебы?

В конце обучения для всех студентов Le Cordon Bleu предусмотрена стажировка в ресторанах. Я хотел поработать с мэтром классической французской школы Пьером Ганьером. Я мечтал перенять у него мастерство сочетать продукты: маринованную грушу, например, он готовил с маслом чоризо, белыми грибами и припущенной зеленой капустой, а печеные баклажаны — с сиропом грейпфрута. Мне назначили собеседование в Pierre Gagnaire с тремя звездами Michelin, куда я пришел с мотивационным письмом, резюме, нарядился в пиджак и галстук. Костюм Massimo Dutti, помню, стоил как чугунный мост — целый бюджет одного месяца. Меня приняли на стажировку, в конце даже заплатили за работу, а команда подарила книгу, в которой все расписались на память. Потом меня направили в Куршевель, в ресторан при знаменитом отеле Les Airelles, шефу которого я сообщил, что мне абсолютно не нравится его еда (а если точнее, я сказал: «У Пьера Ганьера — Mercedes, а у вас — Peugeot») уже на второй день. За что был бит. (Смеется.)

После французских Альп я волей рока оказался в московском кафе Ragout Екатерины Дроздовой. Но она его решила закрыть, я остался в пролете по всем пунктам: денег нет, работы нет, жить негде, я полностью обнулился. Разбитый, уставший и сломленный, я вернулся обратно в Ростов-на-Дону, отходил и растил овощи в своем доме за городом. Отошел только через год, когда меня пригласили открыть первое французское бистро в Ростове — «Гаврош».

Петербург, любовь и кредиты

И вот наступает пандемия… Здесь переносимся в Петербург: я продюсировала ресторан русской кухни The Repa при Мариинском театре. Локдаун, ресторан закрыт, шеф Игорь Зорин уехал, мы меняем концепцию с России на Францию и наступает время переоткрываться. Я сломала голову, чтобы найти кого-то с французским бэкграундом. Отчаялась и вывесила объявление в социальных сетях. И вот нас сводит общая знакомая — гастрономический продюсер Женя Голомуз.

Я был готов жить и работать лишь в Париже или Петербурге, городах моей мечты. Вакансия Алены Юрьевны меня заинтересовала. Мы провели онлайн-собеседование, затем я прилетел из Ростова и мы встретились на дегустации с Лапиным.

«Классный шеф, вот бы все были такие, кого не нужно править», — так тебя похвалил тогда Вадим Валентинович. Клянусь, я провела с ним миллион дегустаций, но никогда не слышала от него подобной фразы.

В мае мы приступили к перезапуску The Repa — и как же нам было весело. Мы влюбились друг в друга и все лето кайфовали. Конечно, когда находишься в таком состоянии — море по колено. Мы много работали, но в удовольствие. Был активный сезон. Помимо художественного руководителя и генерального директора Мариинского театра Валерия Абисаловича Гергиева мы кормили испанского оперного патриарха Пласидо Доминго и диву Анну Нетребко, сделали ужины для команды Cartier, которые даже предложили мне стать их бренд-шефом.

В конце года мы с Аленой поняли, что хотим свой проект, нашли инвестиции и решили, что нужно покидать «Репу». Придумали концепт французского бистро и со спокойной душой улетели в Таиланд на месяц. Вернулись 11 февраля 2022‑го, инвестор нам отказал и мы остались без работы и финансов. Денег нам больше никто давать не хотел.

У меня было миллионов пять сбережений. Но я узнала, что можно брать несколько кредитов одновременно. А дальше — все как в тумане: я взяла пять на ИП, три на физлицо, сложился бюджет в 11 миллионов рублей — с этим можно было что-то делать!

Для меня кредиты стали шоком, но назад пути не было. Мы подыскали это помещение у Финского залива под наш будущий Crevette: тогда в «Брусницыне» не особо кипела жизнь, все приезжали ситуативно на музыкальные программы «К30» и Roofplace. Чтобы успеть захватить сезон, нам пришлось построиться ровно за месяц, так себе срок на открытие.

Мы представляли, как люди пьют вино на нашей террасе с видом на море, а рядом в шезлонгах на зеленых газонах набережной едят наши креветки. Так и случилось! Уже в августе у нас было по 200 гостей в день. Нам не хватало продуктов, персонала, это была катастрофа. А потом наступил сентябрь — и у нас пустой зал. Две недели никого не было вообще, мы даже думали закрыться на полгода. Но потом люди стали возвращаться, появились постоянные гости, ходили друзья, которые платили, а не ждали бесплатного приема. Мы ни разу не ушли в минус. И если сейчас сравнить 2023 год и 2022-й, то мы выросли на 150%.

Культурный квартал «Брусницын» тоже развивается и растет, привлекает новую аудиторию. В мультимедийном пространстве Lumion проходят концерты музыки от Баха до Ханса Циммера, Анненкирхе привезла сюда свою нашумевшую выставку «Апокалипсис» со стеной рук на входе, а выступать на Roofplace регулярно приезжают звезды вроде Димы Билана, Элджея или Iowa.

Что есть в бистро у моря Crevette?

Нужно заметить, что мы для горожан стали таким «пригородом в центре». Чтобы быть ближе к заливу, больше не нужно ехать в Курортный район, в котором ничего гастрономичного, окромя закрывшегося Eclipse, и не было. В Crevette планируют визиты целенаправленно и заблаговременно. Приезжают все: от студентов, бронирующих стол за месяц, до миллиардеров, которых привозят на роллсройсах. Олег, почему у нас все получилось?

Мне кажется, дело в уважении друг к другу как в личной, так и профессиональной жизни. У нас полный мэтч. Моя зона ответственности — это кухня, в нее никто не лезет. Я в свою очередь не лезу в операционную деятельность и маркетинг, за которые отвечает Алена.

Когда люди интересуются, кем я работаю, я отвечаю: «Музой шефа!» Итак, шеф, что у нас пробовать?

Crevette — это не про моноконцепцию. Да, креветки — наш якорь, но мы ими маскируем классную авторскую кухню. Например, самые большие аргентинские я подаю на пасте орзо, которую готовлю с пармезаном, беконом, перцами рамиро и соусом из колбасы чоризо. Сейчас у нас появился каштановый суп — французская классика, вообще без креветок: пюре из каштанов, сливки, масло бер-нуазет, обжаренная свиная грудинка в неочевидном сочетании яблока, пастернака и фенхеля.

Мы ставим рекорды по биску, за которым приезжают братья Верники и Яна Чурикова, и жареным креветкам с картофельным муслином (их заказали 2500 раз за год!). А сейчас в хиты врывается наше вино, созданное совместно с семейной винодельней «Узунов» с Таманского полуострова: ароматный микс рислинга, алиготе и шардоне.

Будущим летом планируем бранчи на открытом воздухе с гигантскими сковородками — мы уже экспериментировали с этим форматом, и жаркое со всевозможными морепродуктами превратилось в настоящий хэппи мил для взрослых. На выходных вне зависимости от сезона — спешл-блюдо: сибас, фаршированный креветками, беломорские мидии в легком бульоне с лемонграссом или самые свежие ежи — мы сотрудничаем с мурманскими водолазами, которые в 9 утра вылавливают морских животных, в час дня отправляют нам самолетом, а в районе 18 вечера они у нас в Crevette шевелят иголочками, запутавшимися в водорослях. Я не знаю, кто еще заморачивается так же, как мы.

А еще мы начали работать над книгой «Креветка, креветки и их друзья». О чем ты хочешь в ней рассказать?

О том, что креветка — это новая курица. И пишет для нас психологический портрет креветки гастрожурналист Рома Лошманов, в прошлом редактор журнала «Афиша.Еда» и «Еда.ру». В некотором роде это гид, энциклопедия о том, какие креветки бывают, крупные планы тех, что представлены на российском рынке (14 видов!), как они устроены, где растут, почему они красные, как их готовить и с чем сочетать. Конечно, немного расскажем о нашем бистро и планируем выпустить тираж в мае, для нас это самый горячий период на нашей набережной: ждем наплыва гостей.

Новый нарядный ресторан на Петроградке

Олег, редакция очень интересуется: когда свадьба?

Уже 23 декабря! Сначала мы отметим в семейном кругу, в маленьком приватном зале ресторана Sea, Signora! А летом устроим вторую часть праздника — большую и громкую вечеринку. В обоих случаях я готовить не собираюсь!

А прибавление в семействе планируется?

В 2024 году мы откроем небольшой ресторан на углу Малой Зелениной и Корпусной улиц в клубном доме «Квадрия». В равном удалении от «Сада» и Frantsuza Bistrot с Saro. Названия пока нет, но это будет более продуманное место хотя бы потому, что у нас есть время, в отличие от «Креветки», которую мы создали за пару месяцев. В меню не будет ни четкой географической направленности, ни продуктовой — только авторская кухня Олега Перфилова. Два зала, панорамные раздвижные окна, интерьер от дизайнера Насти Хальчицкой (делала Charlie, Grecco, Mio), скатерти и серебро (по этой части у нас есть классный консультант — эксперт по этикету и протоколу Татьяна Полякова), летом — терраса и внутренний двор. Здесь же пекарня и кулинария: к булочкам и хлебу можно будет взять паштет, риет и пару бутылок вина.

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Валентин Блох, Елизавета Коваленко

Стиль: Олег Ульянов

Визаж: Лада Романова

Свет: Влад Скоблев, Skypoint