Заведения московского ресторатора Алексея Пинского уже не один год четко ассоциируются с понятиями «качественно» и «вкусно». Само имя их владельца стало брендом: если что-то открывает Пинский — значит там точно будет хорошо. Пусть и дорого, но хорошая гастрономия того стоит. Это подтверждается в существующем уже пять лет мясном Regent, и перезапущенном этой очень ближневосточном Farang.
Фото:Пресс-материалыТекст:Алексей Зимин
>
О принципах в работе, полезных ошибках, неожиданной награде и строительстве нового ресторана в культурном заповеднике — в гастровизионерском интервью HELLO!
О наградах
Я никогда не стремился к публичности и принципиально не участвовал в отраслевых премиях. Главная оценка для меня — это довольные гости и забронированные столы.
О масштабировании
Несмотря на то что ресторанный рынок в последнее время хорошенько трясет трясет, мы смогли удвоить оборот. Можем позвонить себе экспериментировать. В ближайшее время мы добавим в Regent наше «имперское меню», основанное на рецептах дореволюционных кулинарных книг. В следующем году я хочу также масштабироваться на демократичный сегмент. А главное — мы планируем запустить два новых ресторана Regent. Один из них будем строить с нуля в Переделкине — прямо напротив знаменитого Дома творчества.
О принципах
Будь честен со своим клиентом, сотрудниками и партнерами. А еще хочется просто озвучить всем известную фразу: делай, что должен — и будь что будет. Моя концепция, согласно которой мы берем лучшие продукты и просто не портим их, за пять лет не изменилась. С тех пор я стал неплохим менеджером — на меня работает 250 человек, и все успешно функционирует. Самое главное в ресторанном бизнесе — систематизировать все процесссы. Но, конечно, как шеф-повара, меня тянет на кухню. Ноги сами туда несут.
Об ошибках
На том месте, где сейчас Farang, какое-то время был ресторан Enzo. Как раз открытый вместо первой версии Farang. И он не пошел, потому что на итальянскую кухню в том виде, в котором мы ее там представляли, спрос был очень низкий. Да, там было всегда много гостей, но даже при полной посадке выбранная концепция не заработала. Такого рода ресторан должен стоять среди туристического трафика, где-нибудь у подъемника на горнолыжном курорте. Он не может быть местом, куда вы идете специально. Хорошие итальянские рестораны в Москве можно пересчитать по пальцам одной руки. И этого достаточно. Их всем хватает.
О преимуществах перезапущенного Farang
Вкусна еда. Вкусная еда. И еще раз вкусная еда. Эта кухня манит сочетанием несочетаемого и неординарностью вкусов. В меню все четко выстроено: мезе, закуски, салаты, raw, nikkei, супы, на огне, из печи и горячие позиции. Начните с мезе. Там огромный выбор на любой вкус: острые мухаммара и хариса, бабагануш, пряные ариша и мутабаль, нежные азиза и шаншлиш.
Мясо — одно из главных блюд в моих ресторанах. Можно выбирать любое, не ошибетесь. Будь то кебабы, шашлык из индейки, баранины или мясо черного карачаевского ягненка. С напитками тоже невозможно прогадать: коктейльную карту создали титулованные бартендеры Кенан Ассаб и Андрей Кобяков. Винную карту, где есть и шорт-лист моих любимых позиций, мы готовили с известным сомелье Владой Лесниченко.
О трендах в гастрономии
Москва — это город понятной еды. Все надуманное и все то притянутое, чем пытаются образовывать посетителей многие заведения, не работает. Существует два типа ресторанов. Те, что соблазняют людей понятной кухней. И те, которые приманивают чем-то другим: локацией, интерьером, интересной концепцией, кальянами, красивыми девушками. И еда там уходит на второй план.
В Farang все это есть, но бренд все же построен в первую очередь на гастрономии. Мы вернулись к интересному для всех форматов блюд. Работаем без каких-либо полумер. В частности, мы не заменяем ближневосточные специи на те, что смогли найти на московском рынке. Те самые выветрившимся ароматом в вкусом, которые на поварском сленге это называется «пыль дорог». У нас прямые поставки из Сирии и Ливана. Все серьезно. А тренд на ближневосточную кухню останется навсегда.