В Петербурге 11 октября стартует фестиваль «Петербургский завтрак». В течение двух недель более 100 ресторанов и кафе будут предлагать гостям специальные блюда, дегустируя которые можно почувствовать себя соседом по столу Евгения Онегина или гостем Обломова. «Фонтанка» попробовала сеты из конкурсной программы и рассказывает, на что стоит обратить внимание.
Что такое «Петербургский завтрак»?
Гастрономический фестиваль «Петербургский завтрак» пройдет впервые с 11 по 25 октября. Организатором выступает правительство Петербурга в лице комитета по развитию туризма, при участии комитета по внешним связям и комитета по промышленной политике. Курирует событие ресторанный критик Дмитрий Грозный.
В течение двух недель рестораны и кафе Северной столицы будут предлагать гостям утреннее меню, специально созданное для фестиваля. Это могут быть блюда, вдохновленные как подлинными историческими рецептами, так и современными фантазиями на тему.
«Мы попросили участников приготовить что-то особенное, чего нет в обычном меню, чтобы эти блюда отражали их концепцию петербургского завтрака», — рассказал «Фонтанке» Дмитрий Грозный. Например, в меню можно будет встретить блюда, упомянутые или вдохновленные произведениями Пушкина, Достоевского, Ахматовой, Блока или так или иначе связанные с биографиями классиков.
В каких ресторанах проходит фестиваль?
Всего в «Петербургском завтраке» принимает участие сотня ресторанов и кафе Северной столицы, работающих под 48-ю брендами. Полный список можно найти на сайте фестиваля. https://spbzavtrak.ru/#restaurants
Среди них сетевые заведения («Теремок», «Марчеллис», «Британские пекарни» и др.), классические и авторские рестораны (Ognivo, Fresa’s, Marso Polo, Paseo del Prado, Mon ChouChou и др.), а также рестораны при гостиницах (Cafe Claret, «Астория», AZIA в «Гранд Отель Европа», Tea Lounge в Four Seasons Hotel Lion Palace St.Petersburg др.). Смотреть участников можно как списком, так и выбирая удобное месторасположение по карте. А вот чтобы найти для себя подходящее блюдо, придется полистать карточки. Там же указано время действия фестивального меню в конкретном заведении.
Что попробовать на «Петербургском завтраке»?
Безусловным хитом фестиваля являются розовые блины. Кулинарный миф гласит, что именно это блюдо готовила Александру Пушкину няня Арина Родионовна, добавляя в качестве красителя свеклу, а употреблял их классик с вареньем из крыжовника.
Участники фестиваля подготовили огромное количество вариаций на тему розовых блинов. Например, «Чайная гостиная» в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St.Petersburg к ним добавила сливочный мусс и свежую малину. Atlas Vin Bistro подает «Блины rose. Сказки Арины Родионовны» с домашним клубничным вареньем и мороженым. «Метрополь» — со сливочным сыром и шпинатом. А Arka и вовсе предложила «Тако Родионовны» с куриным паштетом и крыжовником.
Пушкин и правда такое ел?
О том, какой фестивальный рецепт ближе всего к аутентичному, пока можно только гадать. «О существовании розовых блинов, которые любил Пушкин, мы знаем из мемуаров фрейлины императрицы Александры Россет-Смирновой. Она была другом поэта и оставила воспоминания, в том числе о его гастрономических предпочтениях», — рассказала куратор Музея истории развития общественного питания Петербурга Татьяна Цветкова. Правда, кроме того, что они готовились с добавлением свеклы, а Пушкин мог съесть их по 30 штук, там о розовых блинах толком ничего не сказано, отмечает Дмитрий Грозный. Зато, по словам Татьяны Цветковой, рецепт розовых блинов оставил князь Владимир Одоевский, который публиковал гастрономические заметки под псевдонимом Пуф. Но его историк обещает обнародовать только ко дню рождения Пушкина.
Что на фестивале максимально аутентично и исторично?
По пути кулинарной реконструкции пошел ресторан Settlers, который разработал адаптацию блюд на основе книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года. В меню «А ля бордюрь изь риса с персиками», «Каша разсыпчатая изь смоленскихь круп», «Омлеть сь трюфелемь по фаранцузки», «Блины а ля Рояль сь мерингою».
Книгу Радецкого также штудировали Paseo del Prado. Там можно отведать гречу по-петербургски с пармезаном — одно из популярных блюд царского стола, а также популярный в 19 веке молочный десерт бланманже. All Grain подает упомянутый в «Евгении Онегине» страсбургский пирог. «Забыли сахар One Trinity Place» — гурьевскую кашу со смородиновым конфитюром орехами и сухофруктами. Mon ChouChou предлагает омлет с ветчиной и соусом гляссе по рецепту Игнатия Радецкого, а также драгомировскую кашу с белыми грибами и черным трюфелем, сообщая, что ее большим поклонником был Николай II. Меню последнего императора также изучали в Cafe Claret. В «Завтрак Николая II» вошли масло, ветчина, яйца, лосось слабой соли, икра, бекон, хлеб, шоколад и чай и игристое.
Что еще необычного приготовили участники фестиваля?
В нулевой день фестиваля 12 шеф-поваров ресторанов-участников представили свои творения на суд жюри. Гран-при получил Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Claret Café и Marius, приготовивший карамельные свекольные оладьи с кремом тирамису и свежей клубникой, тарталетку с копчёной рикоттой и красной икрой и биточки из лангустинов с яйцом пашот, воздушным соусом беарнез и «супом» из спаржи. Лучшим авторским блюдом «Петербургского завтрака» было признано яйцо oeuf brouille с черной икрой, осенним яблоком и фундуком от шефа Mon ChouChou, а лучшие розовые блины, по мнению жюри, подают «В чаще» — с вареньем из крыжовника, сметанным кремом и еловыми шишками.
Paseo del Prado решили посвятить петербургский фестиваль Сергею Есенину. Оладьи из черемухи подают с шоколадным ганашем из свеклы с малиной, эспума с ряженкой, свежей малиной и вяленой свеклой.
Meat_Coin Country Club предложил литературное осмысление популярных блюд. Там готовят запеканку с английским кремом и сезонными ягодами «из сборника тётушек Александра Блока» и «осенний завтрак Анны Ахматовой» — пшенную кашу с тыквой и маринованным яблоком. А TeaLounge создала омлет «Евгений Онегин» — суфле из белка с сыром камамбер и черным трюфелем.
Сколько стоят блюда «Петербургского завтрака»?
В фестивальном меню можно найти блюда на любой кошелек. Самые дорогие — комплексные предложения. Например, «Завтрак Николая II» в Claret Cafe стоит 2560 рублей. В Memo подают «Завтрак генеральши» за 1703 рубля, правда, это на двоих. Там же сет «Преступление и наказание» (куриный бульон/рюмка водки/бутерброд с красной икрой) стоит 872 рубля.
Омлет «Евгений Онегин» в TeaLounge обойдется в 1600 рублей. Перловая каша с крабом и черным трюфелем в Chelentano — в 990 рублей. Жемчужная перловая каша на топленых сливках с телячьими щечками в Charlie — в 905 рублей.
Самое бюджетное предложение розовых блинов в Bistrot 44. Там этот завтрак с лососем слабого посола стоит всего 110 рублей. В «Кафе Петербургской кухни 1847» розовые блины с вареньем из абрикоса и крыжовника обойдутся в 320 рублей. За те же же деньги можно отведать гречу с пармезаном в «Британских пекарнях» и пончик по-питерски со щучьей икрой и сметаной в Arka. «Теремок» предлагает десерт «Гурьевский» за 212 рублей.
Реконструкция vs креатив
Организаторы рассчитывают, что «Петербургский завтрак» сможет конкурировать в меню ресторанов и отелей с континентальным и английским и станет для гостей еще одним источником гастрономических впечатлений от Северной столицы.
Цели строгой реконструкции при этом перед участниками не стояло. «Нет задачи повторять рецепты, есть задача креативить», — отметил Станислав Ахметшин, шеф-повар ресторана Paseo Del Prado. И в этом тоже есть историческая традиция. «Петербургская кухня — это кухня технологий. Она эклектична, потому что собирала в себя традиции и технологии разных стран», — считает шеф-повар Илья Лазерсон. Современные шефы петербургских ресторанов должны не воссоздавать старинные рецепты, а постоянно изобретать новое. «Наша задача, чтобы через 200 лет о нас было что сказать», — подчеркнул он.
Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»