Что происходит
- Итальянский Консорциум производителей пармезана (Parmigiano Reggiano Consortium, PRC) нашел новый способ борьбы с подделками: в каждую этикетку оригинального Пармиджано-Реджано теперь встраивают микрочип размером с крупинку соли. Он работает как сканируемая пищевая бирка: на этикетке с чипом также есть QR-код. Технология позволяет оптовикам и розничным магазинам отслеживать передвижение пармезана и проверять его подлинность.
- Потребитель с помощью микрочипа может узнать историю купленного пармезана — вплоть до фермы, на которой произвели молоко для этого сыра, отмечает The Wall Street Journal.
- Изготовитель чипов — американская компания p-Chip Corporation — утверждает, что технология безопасна для продуктов и безвредна для человека. Во время тестирования силиконовые устройства погружали в искусственный желудочный сок, но даже спустя 3 недели они не выделяли никаких опасных для здоровья веществ. Кроме того, чипы соответствуют требованиям по выдержке: в течение 1–3 лет устройства спокойно могут переносить экстремальные температуры.
Досье
- Пармиджано-Реджано — итальянский твердый вареный сыр, считается одним из старейших в мире. Его производят уже более восьми веков.
- Пармиджано-Реджано назвали в честь провинций на севере Италии, в которых он изготавливается: Парма и Реджо-Эмилия, а также Модена, Болонья и Мантуя. Сыр может называться «Пармиджано-Реджано» только в том случае, если его произвели в одной из этих провинций. Во многих странах за пределами Италии делают очень похожий сыр, который продают под общим названием «пармезан».
- Оригинальный итальянский пармезан производят из непастеризованного, то есть сырого коровьего молока. Для изготовления одной головки сыра весом 25–30 кг необходимо примерно 600 литров молока. Температура варки пармезана непрерывно контролируется сыроделом. Сыр должен выдерживаться не менее 12 месяцев в горной местности и проверяться экспертами на качество через 2 года после производства.
- Сыр, накрошенный специальным ножом в форме оливкового листа, в Италии считается изысканной закуской: его также часто приправляют бальзамическим уксусом или подают с томатами черри. Тертый пармезан используют для приготовления пасты.
- В 1996 году Пармиджано-Реджано получил статус PDO — защищенного наименования места происхождения в ЕС. Защищенные продукты продаются по более высоким ценам (например, круг настоящего Пармиджано-Реджано может стоить до €1 тыс.), поэтому их и подделывают чаще других продуктов, отмечает The Guardian.
- Так, по оценкам Parmigiano Reggiano Consortium, ежегодно в мире продажи поддельного пармезана составляют $2 млрд. Для сравнения: продажи оригинального Пармиджано-Реджано в 2022 году достигли рекордного уровня в $3,1 млрд.
Цифровой процесс отслеживания Пармиджано-Реджано и технология чипирования были разработаны для того, чтобы довести до потребителя продукт оригинального качества и отделить его от аналогов на рынке, которые не соответствуют строгим требованиям к производству и региону происхождения.
Никола Бертинеллипрезидент Parmigiano Reggiano Consortium
Контекст
- Статус PDO сегодня имеют более 3,5 тыс. продуктов, которые производятся в странах ЕС. Это в том числе пармская ветчина, шампанское, просекко, а также менее известные продукты — например
Пиранская соль добывается на побережье Словении, известна своим качеством и естественным ослепительно-белым цветом. .
">пиранская соль - Больше всего продуктов со статусом PDO — итальянского происхождения. За ними следуют французские и испанские товары. По данным ЕС, в целом рынок защищенных продуктов оценивается в €80 млрд.
- Производители защищенных продуктов не первый год борются с подделками на рынке. В последнее время они активно переходят на использование QR-кодов, которые позволяют подтвердить подлинность товара. Виноделы, например, тоже используют чипы: их вкладывают в пластиковый колпачок, которым закрывают пробку на винной бутылке. Кроме того, некоторые виноделы гравируют уникальный серийный номер прямо на бутылке либо прописывают его невидимыми чернилами на этикетке.
В России
- Ввоз Пармиджано-Реджано в Россию запрещен: в 2014 году власти ввели продуктовое эмбарго в ответ на санкции Евросоюза. Тот сыр, который продается в российских магазинах под названием «пармезан», делается по технологии производства обычного твердого сыра. Это не значит, что по качеству он хуже: просто его вкус не такой насыщенный, как у оригинала, говорят эксперты.
- В 2020 году экспертный совет «Росконтроля» провел исследование сыра пармезан. Лучшим в России признали сыр торговой марки Cheese Gallery. У специалистов не возникло никаких замечаний к этому сыру по органолептическим показателям (вкусу и запаху). Его жирность — 32%, срок выдержки — 6 месяцев, средняя стоимость — 300 рублей.
- На втором месте — пармезан марки «Сыробогатов», который производится в России из отборного молока. Жирность — 40%, средняя стоимость за кусок — 200 рублей. Третье место поделили сыры Kalleh и Dolce Granto. Жирность первого — 35%, средняя стоимость — 250 рублей. Жирность второго — 40%, средняя стоимость — 300 рублей.
Фото обложки: Freepik