Гастрорациональность

@MarketMedia

ГастрорациональностьГастрорациональность

http://marketmedia.ru/upload/iblock/9b5/6dpd8ui0ykewolxq6h92f0hnp0apjys5.jpg

Доширак в меню модного бара, пятитонный камень, как подставка для раковины, и кавказская кухня без хинкали: Дмитрий Грозный анализирует результаты премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

Ресторанных премий — пруд пруди, но, как правило, все они пытаются выявлять лучшие заведения, с точки зрения еды и сервиса. То, что «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» — про другое понятно уже по названию.
Эта премия посвящена определению лучшей ресторанной концепции. Сразу отодвину в сторону традиционные вопросы, типа «А судьи кто?» Потому что критиковать и злобствовать можно бесконечно по поводу любого соревнования, только если это не бег на 100 метров (и, то поди разберись: победу одержали труд и упорство или фарминдустрия?), а хочется найти рациональное зерно.
Итак, при всех своих недостатках результаты «Пальмовой ветви» — хороший объект, благодаря которому можно судить об эволюции ресторанного бизнеса. И не только в трех столицах (Москве, Петербурге или Сочи): в этом году финале были также проекты из Ростова-на-Дону, Самары, Нижнего Новгорода, Екатеринбурга, Красноярска и даже Камчатки.

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Национальная премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Изначально премия появилась во Франции, в Россию же она пришла в 2006 года. Помните? Апогей жирных нулевых: Россия купается в нефтедолларах. И победу одержал «Турандот» — ресторан Андрея Деллоса, который и размерами, и декором больше всего напоминает дворец.
В идеале, эксперты премии должны оценивать ресторан с точки зрения бизнес-показателей, оригинальности концепции и потенциала для тиражирования.
К 2023-м году все изменилось. Среди дюжины финалистов оказался «Винфак» — винный бар в самом центре Москвы, на создание которого было истрачено… 4,2 млн рублей. Или 28 378 рублей в пересчете на 1 м2! Вы можете себе представить такое? Даже 10 лет назад и не в столице такие цифры выглядели как фантастика! Да, концепция, которую придумали Михаил Лопатин, Никита Фомкин и Евгения Качалова была собрана буквально по барахолкам (менее политкорректный вариант — «из дерьма и палок»): раритетные холодильники «ЗИЛ», в которых здесь хранят вино приобрели по 6 тыс. рублей, а основа местного интерьера — читальный зал библиотеки, перенесенный из радиотехнического института, у которого «Винфак» площади и арендует. В меню — ностальгическая курица-гриль (ностальгические мотивы вообще подчеркивали сразу несколько финалистов нынешней «Пальмовой ветви») и доширак (тот самый) с лангустинами. Зато какова стройность концепции! Через дорогу — факультет права ВШЭ, а тут — «Винфак». А еще своевременность: сейчас мало кто решается строить долгие бизнес-планы, а тут срок окупаемости проекта всего то 6 месяцев.

Участники финала премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»

Folk, Москва - «Золотая Пальмовая ветвь»

«Два моря, океан», Петропавловск-Камчатский - «Серебряная Пальмовая ветвь»

Crevette Bistrot, Санкт Петербург - «Бронзовая Пальмовая ветвь»

«ВинФак», Москва

«Морской», Сочи

«Начало», Ростов-на-Дону

«Русико», Самара

TT Bistro, Нижний Новгород

Fresco, Красноярск

Grand Buffet Ekaterinburg, Екатеринбург

Lark Cafe, Москва

Lumicino, Москва

На этом фоне проект из Красноярска — ресторан Fresco за 140 млн рублей — выглядел отголоском времени, когда нефть была «выше 100». Три раза менять валун, на котором будут стоять раковины (валун №1 раскололся, во-второй раз лопнула лебедка, но следующая попытка оказалась успешной и 5-тонный камень занял свое место в санузле) — чистый перфекционизм в эпоху рационализма.
Поэтому в общем неудивительно, что победу в конечном итоге одержал ресторан Folk — чистая бизнес-машина, на каждом месте которой за день успевает смениться до пяти едоков. Очень жаль, что финалисты порой слишком вольно предоставляли цифровые показатели. Один из создателей Folk Антон Пинский сам признался во время финала: «Была неточность, конечно, за 40 млн такой ресторан не построишь, скорее мы его за 40+30 его построили». Что только усилило конечный эффект, так как ресторатор добавил: «Но отобьем тем не менее быстрее, чем за два года». Не менее рациональный выглядит и концепция Folk, которую все тот же Пинский описал так: «Все привыкли к тому, что кавказская кухня — это про хинкали и шашлыки. И главное, что нам удалось — это показать, что она кухня может быть модной и современной».
Что еще в копилке концепций помимо Кавказа? Сразу три финалиста сделали упор на продукты моря. А Crevette Bistrot из Петербурга значительную часть меню вообще построил на моно-продукте, который дал название заведению. Скромные инвестиции (11 млн рублей), скромные размеры (102 м2), быстрая окупаемость (1 год), зато большие планы: основатель Crevette Bistrot Алена Мельникова говорит, что в планах dark kitchen, а может и франшиза...
По регламенту в «Пальмовая ветви» имеют право принимать участие рестораны, открывшиеся за предыдущий год: в данном случае 2022-й. Один из финалистов начал работу в 20 февраля, другой – 21-го, а обладатель «Золотой пальмовой ветви» Folk — 24-го. Этих людей не остановишь…