Православные верующие сегодня готовятся к празднику Пасхи – пекут и покупают куличи и прочие пасхальные сладости. В кофейне The moment, куда заглянул Chelny-biz.ru, например, уже успели продать больше двух сотен куличей. При этом многие гости делали сразу большие заказы на пять-шесть изделий для себя и для близких. В этом году кондитеры заведения делают их по рецепту традиционной пасхальной выпечки из Франции – эльзасского куглофа.
О том, что в этом году готовят кондитеры, отталкиваясь от привычных рецептов, о пасхальных тенденциях, а также о том, как создать самый вкусный кулич на собственной кухне рассказала профессиональный кондитер и владелица кофейни Альбина Шигуева.
Заведение начало готовиться к празднику за несколько недель. Продумывали и закупали упаковку, этикетки, ближе к празднику начали делать свои собственные цукаты – традиционную начинку для куличей. В этом году в кофейне решили расширить предложение – к куличам и Пасхам приготовили шоколадных зайцев и яйца, драже в тематических металлических шкатулках для детей, йогуртовый бисквит с шоколадной прослойкой и т.д. Также поменяли рецептуру куличей – в прошлом году их делали на основе рецепта итальянских панеттоне, сейчас вектор направили в сторону французской кухни.
- Мне нравится знакомить гостей с новым. Если в прошлом году у нас были итальянские панеттоне, то в этом году я выбрала куглоф - это эльзасская пасхальная выпечка родом из французского региона Эльзас. Она, конечно, готовится не в виде привычного кулича. Но мы ее доработали в знакомую нам подачу. Вкус у нее очень приятный, похож на бриошь. Эта та же сдобная выпечка с большим содержанием сливочного масла, орехов, цукатов, но более воздушная. Куглоф более мягче, чем те же панеттоне, плюс идет пропитка. Но мы не стали называть его согласно традиционному рецепту, обозначили просто как кулич, потому что подача все же отличается.
Говоря о тенденциях, Альбина Шигуева отметила, что в прошлом году в тренде были мерцающие пасхальные яйца, которые вымачивали в полусладком вине, и вышеупомянутые панеттоне. Сейчас все чаще хозяйки и кондитеры возвращаются к классическим рецептам дрожжевых куличей. Собеседница издания поделилась профессиональными секретами вкусного кулича, который можно приготовить в домашних условиях:
- Во-первых, это хорошие качественные ингредиенты. Потому что чем вкуснее каждый из них, тем вкуснее и сам кулич. Необходимо взять хорошие цукаты (в идеале приготовить самим), изюм промыть и вымочить как минимум за сутки в роме или ликере «Куантро», чтобы он стал наполненным, взять хорошие орехи. В целом, чем больше начинок внутри, тем кулич будет меньше напоминать привычный хлеб и станет гораздо вкуснее. Для такого кулича нужно хорошо вымешивать тесто, чтобы оно не было рыхлым. Если говорить на профессиональном языке, это развитие глютена - процесс, благодаря которому тесто тянется и поднимается. Затем необходимо дать ему отдохнуть, чтобы оно наполнялось силами и могло хорошо подняться. Следом можно заниматься формовкой – от правильных действий будет зависеть красивый и ровный подъем в форме. Фактически нужно аккуратно сформировать «колобочек» и выложить его в середину формы. Настаивать при теплом, влажном теплом воздухе без сквозняков – об этом, впрочем, знает каждый, кто когда-то сталкивался с выпечкой. Выбор украшения – на вкус и цвет. Кто-то любит именно глазурь, но мы делаем с меренгой. Мне самой, например, нравится вариант, когда куличи подают с миндальным кремом – получается вкусная засахаренная корочка.