Только настоящие гурманы и эстеты способны, даже не будучи последователями веганства и религий, оценить многообразие блюд из капусты, которые предлагаются сейчас в постных меню. HELLO.RU настоятельно рекомендует их распробовать – чтобы посмотреть на капусту совершенно по-новому.
Фото:Архивы пресс-службТекст:Татьяна Байдакова
>
Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен
На цветную капусту может быть только две реакции – ее либо обожают, либо ненавидят, и первых, конечно, большинство. Свежая и хрустящая, или чуть припущенная al dente, или запеченная и по ощущениям вполне сытная для растительной еды – цветная капуста всегда на высоте.
В руках шеф-повара ресторана Modus Андрея Жданова даже совсем простые постные продукты – свекла, картофель, тыква, грибы – предстают в неожиданно изысканном виде; что уж говорить про цветную капусту, которая дает огромный простор для фантазии! Шеф сопроводил ее каталонским соусом ромеско из томатов и миндаля, ведь орехи с цветной капустой – идеальное сочетание. Например, в ресторане «Казбек» ее приготовили в соусе баже из грецких орехов, создав постную альтернативу привычному куриному сациви. А в ресторанах «Fish Культура», где хорошо умеют работать не только с рыбой и морепродуктами, но и с овощами, в качестве основного горячего выступает цветная капуста с муссом тофу и копченым кешью.
Во французском необистро Geraldine шеф Мишель Эван предлагает цветную капусту с тахини и посыпает ее миндальными лепестками. Кунжут, как мы видим, – тоже отличное сопровождение. В Buro.TSUM, где постное меню одно из самых обширных в Москве, запеченную цветную капусту и брокколи шеф Егор Макаров выкладывает на миндальный и кунжутный соусы. Помимо этого, в постном меню есть карпаччо из цветной капусты с рукколой и ризотто из нее же с трюфельным соусом. В Grace Bistroна Патриках дуэт из цветной капусты и брокколи сопровождают соусом вафу, тахини и японской приправой фурикаке.
Эта капустная разновидность распространена по всему миру, что заставляет поваров вспомнить все свои познания о кухнях разных народов. В «Черетто Море» – в дополнение к русским щам из квашеной капусты с сушеными подосиновиками, моченой репой и полбой – шеф Сергей Артамонов предлагает совершенно азиатский стейк из цветной капусты с кокосовым молоком и чили. К юго-восточной кулинарной традиции также отсылает блюдо из постного меню ресторана-оранжереи «Парк»: стейк из цветной капусты полит острым азиатским соусом и посыпан обжаренным миндалем. В итальянском Garda шеф-повар Роман Васильев готовит карпаччо из цветной капусты с медово-горчичной заправкой и черным трюфелем. А в MO friends bar&dining предлагает стейк из цветной капусты на гриле с трюфельным маслом и томатной сальсой.
Брокколи встречается в предложениях к Великому посту чуть реже, но она тоже очень популярна. Ее преданные поклонники оценят севиче из «Зеленого меню» ресторанов «Рыбная мануфактура»: бланшированные соцветия тут подаются с имбирно-кокосовым соусом. Соус из кешью дополняет брокколи в постном меню Modus. В зеленом раю Sempreк капустному стейку шеф-повар Анатолий Клочков придумал густой соус-обманку: по вкусу он словно бы мясной, а на самом деле приготовлен на основе домашнего кетчупа из узбекских помидоров и вустерширского соуса. В супермясном ресторане 800°С Contemporary Steak шеф Сергей Балашов отозвался удивительным гибридом – малютки-брокколи в рисовом попкорне подаются с кремом из васаби и соусом юдзу-понзу. А в сети винных баров Brix выкладывают стейк из брокколи на подушку из гуакамоле, что придает блюду средиземноморское звучание.
Брюссельскую капусту в тех же барах Brixприготовили на гриле с кремом из тофу – и это уже получилось немного по-восточному. Брюссельская капуста столь же фотогенична, как цветная и брокколи, поэтому блюда из маленьких кочанчиков получаются не только вкусными, но и какими-то невероятно милыми на вид. В гастрономическом ателье Sartoria Lamberti, гдек Великому посту предлагается много разных капуст, наша любовь была отдана именно брюссельской – разобранной на отдельные листочки и томленой с кленовым сиропом и орехами пекан.
Вообще, капуста как семейство хороша именно тем, что она бывает разная. В ресторане Levantine воспользовались этим и очень элегантно совместили в одном горячем блюде четыре разновидности капусты – цветную, брокколи, брюссельскую и китайскую, сопроводив их густым пряным соусом с кимчи. В Kislovsky Taste&Place шеф-повар Илья Карпаев использовал красную капусту для приготовления веганского соуса демиглас к картофельным крокетам. А в Barbosco голубцы из растительного мяса и пикантного болгарского перца завернули в листья савойской капусты, сопроводив эту симпатичную парочку соусом из копченой паприки и нитей чили.
Капунет с овощным рататуем и диким рисом от шефа Bosco Café Давиде Корсо – это, по сути, тоже голубцы, но в нашей родной белокочанной капусте, как же без нее! В том или ином виде она присутствует почти в каждом постном меню. Мы же из всего этого белокочанного разнообразия предпочитаем стейки, найдя нынешней весной лучший образец у шеф-повара ресторана «Аист» Мирко Дзаго. Видимо, опасаясь, что капуста покажется скучной, он дополнил стейк грибным пате, гречкой и демигласом из овощей, привнеся в простую домашнюю еду толику итальянского эстетства.
