Как бы ни были правы вегетарианцы в своих убеждениях, но мясо остается наиболее ценным источником животных жиров и белков, необходимых для строительств клеток. Ценность мяса очевидна – оно сытное, полезное, вкусное, самое главное – сделать правильный выбор при подготовке определенного блюда и понять, что вам нужно: свинина, говядина или баранина.
В Магнитогорске традиционно свежее мясо на любой вкус можно приобрести в мясных рядах Центрального рынка. Помощниками в выборе нам станут предприниматели, которые работают с мясом многие годы. Знакомьтесь: продавец мяса с многолетним стажем Оксана Дроздова. Молодая улыбчивая женщина работает с мясом более 15 лет, когда-то опыт перенимала у своей мамы, а затем ушла и сама в свободное плавание. Оксана дала самые главные советы при выборе говядины и свинины. Рассказала, почему стоит воздержаться от приобретения свинины промышленного откорма.
Знак качества – цвет
Первое, на что стоит обратить внимание, – это цвет отруба свинины или говядины. Отличного качества свинина будет нежно-розовая, разрез такого же цвета, как и наружная часть. Убедитесь в отсутствии радужных разливов на куске. Внимательно присмотритесь к цвету жира, если продавец говорит, что свинка молодая, то и жир должен быть белого цвета.
У говядины должен быть насыщенно-красный цвет. Излишне темный – будет говорить о говядине с историей, светлый свойственен телятине. Говяжий жир должен быть белым, ровным и чистым, без вкраплений. Мякоть плотно прилегает к костям, сухожилиям. Волокна мышцы должны быть упругими, не отделяться от куска. Можно провести простой тест, надавив пальцем на мышцу: ямка тут же скрылась – значит, мясо действительно свежее.
Лёгкий запах молока
Мясники говорят, что самая лучшая телятина – та, что слегка пахнет молоком. Поводите носом у прилавка и вы, принюхайтесь к куску, попросите продавца поднести вам понравившейся отруб. У свежего мяса никогда не будет посторонних резких запахов, только специфический запах мяса.
Если вас все же что-то насторожило, то лучшим индикатором станет состояние кости внутри куска. Попросите продавца надрезать мясо у кости, и вам сразу все станет понятным.
Третий сорт – не брак
Если на куске свинины или говядины заметны посторонние пятна, отличающиеся от общей окраски, если жир зеленоватого цвета, серого или желтого, то лучше отказаться от покупки такого товара. Сомнения вызывают и посторонние наросты на куске мяса: если мышцы расходятся, видны шишки, а не ровные полоски мышечной ткани, то возможно, что животное болело.
Если продавец говорит, что мясо свежее, а на куске около кости почерневшая кровь и сама кость начала чернеть, то вас как минимум вводят в заблуждение, а как максимум пытаются продать некачественный продукт.
Липкое и влажное мясо на разрезе также свидетельствует о его несвежести. Мясо, которое было в заморозке, также выдаст себя. Нужно провести уже знакомый тест с нажатием пальцем, как правило, выемка так и останется.
«Промка» – это не домашнее мясо
Домашнее мясо от «промки», говорит Оксана Дроздова, отличит даже самый несведущий покупатель. Выдают за домашнее обычно только свинину. Обратить внимание нужно на шкурку: у домашней свинины шкурка дважды опалена, видны следы от работы огнем, а вот у промзабоя шкуру обдают кипятком. Оксана не советует приобретать «промку», потому что убеждена, что ее вкус значительно отличается от домашней свинины, да и во время выращивания могли применять антибиотики и стимуляторы роста. Не хочется рисковать собственным здоровьем.
К примеру, поставщики Оксаны – проверенные долгим сотрудничеством главы крестьянских, фермерских хозяйств из Агаповского, Нагайбакского районов. Привозят они каждое утро только самые лучшие туши. Еще и потому, что все мясо должно пройти исследования аккредитованной ветеринарной лаборатории.
– Вначале я сама выберу туши, осмотрю их, потом их осмотрит врач, возьмет пробы на анализы. Только после этого я прошу мясника сделать разруб определенным способом, в этом отношении я всегда ориентируюсь на запросы покупателей. Требуется сегодня сделать больше фарша, я накручу фарш. Нужна грудинка, значит, будет грудинка. Главное – все должно быть свежее и хорошо выглядеть. Главный успех торговли – чтобы покупатель возвращался, именно поэтому ему нужно угождать, – улыбается Оксана и, завидев постоянную покупательницу, говорит ей, что для нее есть лучшие кусочки.
Только для истинных гурманов
Свойства баранины настолько специфичны, что вы никогда не купите ее в первом попавшемся магазине. Баранину покупают только настоящие знатоки шашлыка и для того, чтобы приготовить национальное блюдо. Одна из самых свежих бараньих ножек или каре ягненка на прилавке Центрального рынка – у предпринимателя Ажар Кульмагамбетовой. Детство и юность Ажар провела в Казахстане, родители держали большое хозяйство, а потому девушка всегда знала толк в хорошей баранине.
На рынке предпринимательница работает более 15 лет, дело имеет только с проверенными поставщиками из Нагайбакского, Агаповского районов. Всех своих поставщиков – руководителей фермерских хозяйств – знает лично, точно так же и хорошо осведомлена, как кормят животных, как ухаживают за ними.
Баранина имеет специфический запах и вкус, мясо на любителя, одновременно с этим это самый полезный и чистый продукт. Овцы очень привередливы к еде, выбирают всегда только самое лучшее, даже из грязного ведра пить не будут, рассказывает Ажар.
Качественная баранина на ощупь упругая, мясо эластичное, прожилки белого цвета, жир не хрупкий. Чем моложе была ярка, тем нежнее будет мясо и розовее.
Из баранины получаются самый правильный шашлык, очень вкусные котлеты и плов. Продавец всегда посоветует, какой кусок взять для приготовления определенного блюда.
Следует понимать, что у мяса может быть разный цвет, это зависит от части туши. Вырезка всегда будет на несколько тонов светлее, чем цвет ноги, корейка вовсе будет розовой на фоне всех других частей. У мяса равномерная окраска, без резких переходов и пятен.
Не стесняйтесь, просите продавца показать вам кусок поближе. Мясо можно и нужно нюхать, Ажар уверяет, что запах ягнятины никогда ни с чем не спутаешь. Не должно быть никаких примесей мочевины, запаха гнили.
На прилавке Ажар рядом с бараниной соседствует свинина, женщина говорит, что в этом тоже следует запросам постоянных клиентов. Свинина – питательное мясо, нежирные куски полезны всем без исключения, главное, чтобы животинку правильно вырастили.
– Мои деревенские поставщики заслужили дружбу за многие годы сотрудничества, я очень придирчиво оцениваю каждую тушу, беру только самое лучшее. Мои покупатели должны быть уверены, что я проверю каждый кусочек, который они принесут домой, – говорит женщина.
Бонус для мужчин
Центральный рынок подготовил подарки для своих самых преданных и новых покупателей.23 февралямужчины, купившие в мясных рядах от 5 кг мяса, получат подарки. Мясоеды останутся довольны не только качеством товара, но и подарком от Центрального рынка.