В региональном списке объектов нематериального культурного наследия традиционная кухня пока ещё не представлена. У пышек с соком из села Панино Добровского района есть все шансы стать первым кандидатом на включение в этот перечень.
Директор Панинского досугового центра культуры Наталия Кудинова с удовольствием рассказывает о процессе приготовления блюда. До того как она возглавила ДК, много лет проработала поваром. Профессиональные навыки легли на благодатную почву: радушная хозяйка любит угощать близких, гостей и соседей. Обожает выпечку. Нередко Наталия Ростиславовна балует близких пышками с соком.
— Где-то их подают исключительно на поминках, но в нашей местности таких ограничений нет, — рассказывает она. — Для наших бабушек неприхотливое сладкое блюдо в своё время было альтернативой тортам, которых они и не видывали. Пышки выручали и в пост. Одной партией можно накормить не один десяток человек.
С тестом по-дружески
Тесто готовится постное. Берётся около килограмма пшеничной муки, к ней добавляется щепотка соли, немного сахара и пакетик сухих дрожжей. Раньше для закваски использовали гущу, которая была в каждом доме, или стандартные дрожжи. Добавляется тёплая вода, замешивается тесто. В процессе обминки заливается около 50 граммов растительного масла.
— С тестом я дружу, — говорит Наталия Ростиславовна.
И действительно, спустя время у нас на глазах появляется ноздреватый воздушный шар.
— Оно любит доброту, ласку, позитивные мысли во время приготовления, — продолжает она. — Иной раз кто-то спросит рецепт, делает всё то же самое из тех же продуктов, а результат различается. У нас и поговорка на это есть: та же мука, но не та же рука.
Тесто хозяюшка оставляет на три часа на расстойку. После того как оно подошло, его раскатывают на так называемые скалки и слегка надрезают. А затем отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов. Готовые изделия накрывают полотенцем, чтобы они обмякли, хрустящая корочка здесь не нужна.
Конопля под запретом
Пока пекутся сами пышки, делают сок. Сейчас для его основы берут халву, разбавленную до полного исчезновения комочков тёплой водой. Эту смесь выливают в кипящую, обязательно подсоленную воду.
— Я люблю, чтобы сока было побольше, поэтому беру полтора килограмма халвы на два литра воды, — делится секретами Наталия Кудинова. — Раньше такую заливку также делали из конопляного семени. Толкли его в ступе толкачом, а то и двумя, работая руками попеременно. Ох, и ароматными же выходили пышки! Но когда коноплю запретили выращивать на подворьях, пришлось оставить этот рецепт.
Затем добавляют сахар, чтобы сок был сладким. На финальном этапе мелкой струйкой, постоянно помешивая, вливают разбавленную водой муку. Сок должен получиться густым. Остывшие скалки разрезают на куски и бросают в кастрюлю с горячим соком. Процесс местные хозяйки описывают не менее колоритным глаголом «мочать». Затем эти «грязнульки», как называет их сноха Наталии Кудиновой, выкладывают в тарелки и подают к столу.
— Традиционная кухня наших бабушек была напрямую связана с укладом жизни крестьян, - рассказывает главный специалист ОЦКНТ Мария Жучкова. - Семьи были большие, а выбор продуктов — невелик. После работы в поле не до кулинарных изысков. Поэтому набор блюд, которыми славились хозяйки в разной местности и угощали гостей, можно пересчитать по пальцам. Это всем известные квас, холодец, блины. Хотя оригинальные способы их приготовления всё же могут представлять интерес. А вот пышки с соком — действительно липецкая фишка. Их готовили в Панино, Каликино, Волчьем Добровского района, а также в сёлах Хлевенского, Задонского и Липецкого районов.
Бобышки по-вербиловски
Моя мама, Зоя Александровна, в своё время расспросила, как её свекровь, также жительница села Вербилово Липецкого района, Пелагея Стефановна Болышова, готовила бобышки с соком. Между собой этот вид выпечки называли «деревянными» или «резиновыми» за особенность теста, которое замешивалось лишь из воды, муки, соли и гущи, какая была в каждом доме. Вкус неприхотливым несдобным изделиям придавал способ приготовления. Бабушка скатывала тесто «колбаской», отщипывала небольшие шарики из теста, давала им расстояться и подойти. Потом прокаливала их на сухой сковородке в русской печи. А затем смешивала их с «соком». Использовать халву в качестве пропитки стали гораздо позже. По традиции брали пшено, промывали, подсушивали и толкачом делали из него муку. Её разводили с водой до однородности и вливали в кипящий сладкий отвар. Сахар в домах редко водился, поэтому для основы пропитки вываривали сахарную свёклу: очищенные куски корнеплода вынимали, жидкость процеживали. В неё-то и вливалась разбавленная водой мука, в которую окунали бобышки.
Автор — Олеся Скворцова
Фотограф — Сергей Литаврин