Макаронные изделия - это серьезный бизнес в Италии. Их существует более 300 видов, известных под примерно 1300 названиями. Существует даже «закон о макаронах» 55-летней давности, который регулирует их производство и изготовление. Но это не означает, что любимый продукт питания закрыт от инноваций.
Паста - любимое блюдо итальянцев и не только
На днях итальянские исследователи разработали новый процесс продления срока годности свежих макаронных изделий на 30 дней, используя новый процесс упаковки, который также включает в себя нанесение биозащитных пробиотических культур на тесто. О новомспособе сохранения свежей пасты сообщается в журнале Frontiers in Microbiology .
Проблема со свежими макаронами
Большая часть свежей пасты, продаваемой сегодня в магазинах, производится с помощью промышленного процесса, который включает термическую обработку продукта, что по сути эквивалентно пастеризации пасты. После того, как макароны готовы, их упаковывают методом модифицированной газовой среды (МГС), которая предполагает удаление кислорода и замену его другими газами внутри пластиковой упаковки.
Срок годности свежей пасты при хранении в холодильнике составляет от 30 до 90 дней. Тем не менее, многие процессы могут пойти не так, и могут поставить под угрозу качество пасты и даже безопасность продукта. Некоторые бактерии могут пережить термическую обработку и размножаться даже в правильных условиях, например, при слишком высокой влажности.
Иногда для сохранения свежести также используются химические консерванты. Однако для потребителей, которые предпочитают натуральные продукты с этикеткой, обозначающей продукт без искусственных или синтетических ингредиентов, возможность продления срока годности свежих макаронных изделий ограничена.
Новый способ хранения макарон
Итальянские исследователи разработали новый метод так называемой «чистой этикетки» , чтобы минимизировать проблемы с порчей продукта. Во-первых, они изменили соотношение газов MГС и комбинацию пластиковых пленок, используемых для упаковки, чтобы лучше контролировать рост микробов и непроницаемость пленки. Наконец, они добавили смесь пробиотиков с несколькими штаммами для подавления роста бактерий.
Затем ученые протестировали новый способ, используя короткую, тонкую скрученную пасту, называемую трофи. Один набор свежих макаронных изделий был изготовлен и упакован традиционным способом. Второй набор был изготовлен традиционным способом, но хранился в экспериментальной MГС. В третий набор ученые добавили биозащитные пробиотические штаммы, который тоже хранился в экспериментальной упаковке с МГС.
Через несколько месяцев ожидания исследователи использовали высокотехнологичные методы анализа продуктов, такие как секвенирование генов для определения микробного состава и масс-спектрометрию для определения состава летучих органических соединений. Было обнаружено, что паста трофи, обработанная антимикробными биозащитными пробиотиками в экспериментальной МГС упаковке, сохранилась лучше всего. Срок хранения по сравнению с другими упаковками оказался существенно больше.
Результаты показли, что MГСупаковка вместе с пробиотическими биозащитными культурами, полученными высушенным распылением, воздействовала синергетически, контролируя и не допуская микробиологической порчи свежих макаронных изделий во время хранения в холодильнике.
Борьба с пищевыми отходами
Главный результат новой методики хранения продуктов - увеличение срока годности продуктов на 30 дней в промышленных масштабах.
Несомненным преимуществом нового способа упаковки для потребителя является длительный срок годности и простота хранения без использования химических консервантов. С учетом того, что люди склонны все больше и больше сокращать частоту покупок продуктов питания и, следовательно, хранить их, как можно дольше дома, это становится особенно актуально.
Есть еще одна более серьезная и глобальная проблема, которую поможет решить новая методика — сокращение обьема пищевых отходов.
По оценкам Всемирной продовольственной программы, около трети всего продовольствия, производимого каждый год, выбрасывается или теряется до того, как его можно будет употребить.
«Пищевые отходы и потери оказывают серьезное влияние на экологическую устойчивость продовольственной системы», — отмечают ученые.
Внедрение таких инновационных технологических решений поможет решить проблемы преждевременной порчи продуктов и минимизировать количество пищевых отходов, повысив таким образом продовольственную безопасность человечества.